焙烤食品复习题.doc

焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品油脂的起酥性：在调制酥性高点糕点和饼干时，加入大量油脂后，是产品酥脆而又层次，口感细腻可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质固体脂肪指数（sfi）:在一定温度下油脂中固体脂肪和液体油的比率面团的充分搅拌：要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌力度；即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间蛋糖调制法：指在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，然后加入其他原料的方法，适用于海绵蛋糕和蛋白类蛋糕冷冻面团法新工艺是新兴工艺酥性饼干：1.油脂和砂糖用量较多，面筋形成少2.产品酥松，断面呈疏松的气孔3.容易成形不粘辊4.产品呈凸花无针孔。 在调制酥性面团时最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用饼干制作工艺：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干韧性饼干：1.油脂和砂糖用量较少，容易形成面筋2.产品容量较轻，口感松脆，组织细致而呈层次结构3.成形时经多次压延操作和冲印成型4.产品呈凹花有针孔糖在焙烤食品中的工艺性能：改善备考食品的色香味形是酵母的营养物质是面团改良剂对面团吸水率及搅拌时间的影响提高贮藏的寿命乳品在焙烤食品中的作用：提高面团的吸水水平提高面团的筋力和搅拌耐力提高面面团的发酵耐力焙烤食品的着色剂改善制品组织改善制品的营养价值饼干成型三种方法：冲印成型、辊印成型、辊切成型饼干的工艺流程：原料预处理面团调制辊轧成型烘烤冷却面包一次发酵法工艺流程：原材料预处理调粉发酵分块揉圆静置成型装盘醒发焙烤冷却成品水油面团调制原理：首先将油、水、糖、蛋原材料搅拌使之充分乳化成油/水型乳浊液加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑，柔韧。面团调制调制方法：冷水调制法、温水调制法、冷热水调制法酥性面团调制原理与方法：要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成，关键在于投料顺序，首先将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的水/油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀；最后加入面粉，使面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强海绵蛋糕的制作方法：1.称取鸡蛋，洗净，倒入打蛋机内，加入蛋糕油和砂糖。快速搅拌十分钟。2.缓慢加入水，继续搅打8-10min。3.将过筛的面粉倒入打蛋机，用中速搅拌0.5-1min。4.将面糊倒入模具或烤盘（事先涂好一层油），放入烤炉进行烘烤。5.将烤箱温度调到220左右，焙烤20-30min。6.取出冷却切块面团的特点：面包原料选择和处理一 面粉的处理：1.调节粉温：在投料前应根据季节的不同调整面粉的温度，以利于面团的形成和面团的发酵。夏季应将面粉贮存于干燥、低温和通风良好的地方，以降低粉温；冬季应将面粉提前放入车间，暖房或温度较高温度的环境，以提高粉温。2.过筛：面粉使用前必须过筛，以清除杂质，同时使面粉松散、空气增加，利于面粉发酵，也可以调节粉温的作用。3.去除金属杂质：在过筛的装置中安装磁铁的处理装置，以便清除金属杂质二 酵母处理：1.无论鲜酵母还是普通酵母，在调粉前都需要进行活化2.对于鲜酵母应加入酵母重量5倍，28-30左右的水3.对于干酵母，则应加入酵母重量10倍的水，水温在40-44为宜，当表面出现大量气泡即可投入生产，活化时间为15-20min，可在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母活化速度4.首次选用的酵母品种，在使用前最好先测定其发酵力，以便根据发酵力大小、面筋的特性和辅料的多少来确定酵母的使用量三 水的处理：硬度过大或松软的水都不适宜生产面包；碱性水或酸性水也不利于面包生产，酵母的最适PH为5.0-5.8四 其他原料的处理：1.砂糖与糖浆处理：砂糖用温水化开再经过滤后使用，糖浆经过滤后使用2.食盐处理：试验用水溶化过滤后使用3.乳粉处理：乳粉使用前应加适量温水调成乳状液后加入，最好是乳粉与面粉混合后加入面包的调制：面团调制俗称和面，也称调粉或搅拌，面团调制就是将原材料配合好，在调粉机中混合搅拌形成面团，是面包质量决定性因素一面团搅拌的目的：1.使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水，胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延展性，改变面团的加工性能二面团调制的不同阶段：在面团形成过程中，蛋白质由于水化作用，游离水转化为结合水，表现为面团逐渐有软变硬，黏性逐渐减弱，体积不断增大将面团搅拌过程中的面团的物性变化分为六个阶段1.原料混合阶段：面团搅拌的第一阶段，面粉等原料被水调湿似泥状，并未形成一体，且不均匀，水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手捏面团很硬；无弹性和延伸性，很黏2.面筋形成阶段：此阶段水分被面团全部吸收，面团形成一个整体，已不粘附搅拌机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团似有黏性，手拉面团时的延伸性差，易断裂，面团缺少弹性（麦乳蛋白起作用）表面滋润3.面筋扩展阶段：随着面筋的形成，面团表面逐渐干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，比较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂4.搅拌完成阶段面包粉：此时面筋已完全形成，外观干燥，柔软而具有良好的延伸性，面团随着搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音，面团表面干燥且有光泽、细腻整洁。用双手可拉展成半透面的薄膜，薄膜上很光滑、不粗糙，此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵5.搅拌过度阶段韧性饼干：如完成阶段不停止，继续搅拌，面团吵过了搅拌的耐力，开始断裂，面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出现水的光泽、出现黏性、流动性增强、失去了良好的弹性。用手拉面团时，面团黏手而柔软，面包面团到这一阶段对制品的质量产生不良影响，韧性饼干面团，由于限制过多的面筋对饼干品质的影响，在调制韧性饼干面团时，对其进行过度的搅拌6.破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性、黏性非常明显，面筋完全被破坏，从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质影响打蛋质量的因素1.搅拌速度和时间对起泡的影响：搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应采用中速2.搅打方式对起泡的影响：自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀的吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡3.蛋液温度对起泡的影响：温度低时，蛋液粘稠度低，无法保存已充入的空气4.蛋糖比例对蛋白起泡的影响：为了提高蛋白质起泡的稳定性，充入更多的气体，在配方中应加入糖；蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果有很大影响，一比一是最佳状态5.总水量对蛋糕质量的影响（总水量是指配方中蛋和添加水的总和）：总水量占面粉的115-135%之间比较理想6.蛋的用量对蛋糕质量的影响7.油脂对蛋白起泡和蛋糕体积的影响：油脂是一种消泡剂，搅打海绵蛋糕不能接触到油一次发酵法与快速发酵法调粉投料顺序（也称加料顺序）1.首先将水、蛋、糖、甜味剂溶化均匀，面包添加剂均匀分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用。2.将乳粉、即发活性干酵母混入面粉中后放入调粉机中搅拌成面团，可防止即发活性干酵母直接与水接触而快速发酵或因季节变化而使用冷热水对酵母活性直接伤害，乳粉混入面粉可防止直接接触3.当面团已经直接形成，面筋还粉扩展时加入油脂，此时油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合并且不分离，从而使面筋柔软，增加面团的持气性4.最后加盐：一般在面团中的面筋已经扩展，但未充分扩展或在面团搅拌完成前5-6min加入，发达国家普遍使用后加盐法，我国小的焙烤企业或调制的面团较少时一般采用先加盐法，在第1步加入最后加盐的优点：缩短面团调制时间有利于面粉中蛋白质充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率减少摩擦热