马铃薯淀粉的几种使用方法.doc

烹调淀粉的几种使用方法马铃薯淀粉淀粉马铃薯淀粉是一种最适宜于烹调中使用的优质淀粉，可用于原料上浆、挂糊、勾芡，以及原料的粘裹及定型。其作用是提高分散原料的粘性及持水性，保持原料的水份、质感、温度，使菜肴鲜嫩酥脆，光亮润滑。在目前使用于烹调中的各种淀粉中，马铃薯淀粉具有最佳的特性：1）粘度最好，胀性大，达到同样效果时用量最少。2）色泽洁白无味，调制成的淀粉糊晶莹剔透，光泽好。3）淀粉糊的老化速度较慢，且其粘度较少受各种调味品的影响。勾芡勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力。但使用时须注意：勾芡须在菜肴即将成熟时进行，过或过迟都会影响到菜肴的质量；勾芡时锅中的汤汁必须适量；若用纯淀粉汁勾芡，须先对菜肴的口味颜色进行调整后进行，如在勾芡后调味调色，较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜，否则芡汁下锅后，部分淀粉颗粒被油包裹，影响淀粉糊化；淋明油最好在淀粉糊化过程中进行，即勾芡后马上进行，以增加菜肴光亮润滑的感觉。上浆、挂糊上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊，将原料在糊中上浆、挂糊，然后进行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。但使用时须注意：调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后用已沉淀下来的淀粉进行调制，如此挂糊均匀，过油时不会出现脱糊和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊时，宜采用湿淀粉，使淀粉颗粒充分吸收水分，在蛋液中散开，起到最佳上浆、挂糊作用方便面的神奇配料 面条是一种典型的东方食品，是东方饮食文化的重要组成部分，但传统的面条需经烧煮才能食用，也不方便携带。方便面不但继承了面条的传统风味，而且方便、快捷，更加适应现代人的生活节奏。工业生产的方便面，以油炸类为主，可分为速泡面、干脆面和煮面等。作为主要的原料之一，马铃薯变性淀粉在方便面的生产中发挥了非常重要的作用。据不完全统计，国内方便面行业每年对马铃薯变性淀粉的需求量已经超过4 万吨。马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。马铃薯变性淀粉具有粘度高，弹性好，抗老化性强等特点。它能显著地改善面条的复水性，提高面身的弹性和筋韧度，改变面团的流变性，同时可降低面块的含油率。这些作用充分体现在方便面生产的各个环节。在面团的调制过程中，马铃薯变性淀粉未经糊化，吸水能力和粘度都很低，面团的粘度相应降低，搅拌过程中的阻力较小，有利于搅拌的均匀性；同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构，马铃薯变性淀粉与小麦蛋白（湿面筋）、小麦淀粉等有机地结合在一起，形成均匀、稳定的组织。在面条的蒸煮过程中，马铃薯变性淀粉具有很大的颗粒，在化学基团的作用下吸水能力极强，能够迅速膨胀，在面身结构里占据较大的空间，提高了面条的熟化程度，同时也为油炸工序做好充分的准备。在油炸过程中，面条在高温条件下，迅速失去水分而使熟化程度固定。极度膨胀的马铃薯变性淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构等已经固化，于是，原来所占据空间变成了遍布面身的微孔，有利于水分重新进入。同时由于化学基团的存在，马铃薯变性淀粉可降低2-4% 的含油量。方便面在泡煮时，由于微孔的存在，为水分进入面体内部提供了畅通的路径，从而缩短了复水时间。使用马铃薯变性淀粉的方便面，不会形成白色的硬芯，面条柔软有弹性。马铃薯变性淀粉在方便面中的使用量通常为面粉的 8-20%，产品外表光亮洁白，通透性好，口感爽滑劲道，不断条，不浑汤，复水快（一般为 3 分钟）。由于马铃薯变性淀粉具有神奇的功能，近年来，国内外一些生产厂家成功地开发、研制了一种煮面，其特点是肉制品的首选马铃薯变性淀粉 淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化。新鲜的肉中含有 72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。与其他品种的淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小 “水塘 ”。在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。马铃薯变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。马铃薯变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。应用在肉类制品中的马铃薯变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度、更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。面体透明，更耐煮，更劲道，已经成为方便面新的流行趋势。酱料的优良增稠剂马铃薯变性淀粉 变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中。使用变性淀粉后，一方面可降低生产成本；同时，酱料品质稳定，长时间存放不分层，外观有光泽，口感细腻。酱料产品多含有较高的盐分、 PH值的变化较大，一般需经高温消毒，伴随着中等到激烈的搅拌或均质，同时各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同，变性淀粉的选择和使用就尤其重要。马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养、风味损失；气味温和，不会掩盖产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料很好的外观；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够有效地防止沉凝和脱水现象。添加马铃薯变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻，不易分层，粘着性好，在一定程度上可增加乳化效果。马铃薯变性淀粉上述的优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。蛋黄酱、色拉酱是半固态的调味酱，组织细腻、表面光泽，酸度较高，乳化效果好，加工过程中多采用胶体磨，剪切强度大。沙司类产品具有较高的酸度、良好的流动性和短糊结构，表面光泽，透明度高是这类产品的特点。蚝油酱、海鲜酱是天然风味的高级调味品，具有良好的流动性、表面光泽度。由于酱类产品种类非常繁多，不可能在这里一一介绍，在具体应用时，应按照产品的特性及加工条件选择合适的马铃薯变性淀粉。变性程度高的马铃薯变性淀粉适用于高温、强剪切或低 PH值等产品里，如蛋黄酱、番茄沙司等；而在一些常规产品中，如沙茶酱、火锅调料等，变性程度低的马铃薯变性淀粉性能则更为优越。此外，特殊变性的马铃薯淀粉还被用于改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感。糖果业的新宠马铃薯变性淀粉 通过不同的变性方法，可获得不同性质的变性淀粉。降低淀粉的热糊粘度，从而增加其凝胶特性，使其非常适合于糖果类食品，通常称为稀糊淀粉。通过变性处理，可使淀粉的性能有显著的改变：提高淀粉的水合作用，如溶解性；提高凝胶作用，如凝胶强度和速度；降低热糊粘度，改善流动性和注模性，防止拖尾现象；提高产品的稳定性和持水性等。马铃薯变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。利用马铃薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖；在焦香糖或沙质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀嚼性。在淀粉软糖的制作上，马铃薯变性淀粉可在高浓度下使用，变性程度越高可使用浓度越大，所形成的凝胶强度越强。马铃薯变性淀粉比其它原料的变性淀粉透明度有显著提高，产品凝胶能力强，弹性和致密度好，易于成型，能控制糖分结晶。淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40% 。在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬，滑而不粘，具有良好口感和弹性的凝胶。同时可大幅度降低成本。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，