猕猴桃果酒.doc

果酒生产的研究摘要：果实因其本身营养物质丰富，适合酵母菌的生长，故可以酿造酒。一般我国果酒酒精含量在1218度之间。猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分，是世界公认的“水果之王” ,可加工成为果酒。猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒，利用果实中的糖质原料进行发酵，风味独特。但其发展因大都沿用古法古方制作，科技含量低；推介不力，缺乏全面的分析研究；产品质量不能满足消费者的要求，知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。关键词：猕猴桃果酒；工艺条件；发展The research of fruit wine productionAbstract：Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine. Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees. Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine. Kiwi fruit is fermented low-nutrition, The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor. However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech; Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit.Key Words: Kiwi fruit; process conditions; development近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2。随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。猕猴桃果酒口感柔和、 后味绵长 ,极大的保留了果实中的、 氨基酸及矿物质等 ,有很高的营养、 保健功能。以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额，从而有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，提高猕猴桃附加值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。但有关猕猴桃果酒的研究稍嫌少，其产业发展缓慢，目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。优化以猕猴桃为原料进行果酒发酵的工艺条件，使其可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额。1 猕猴桃果酒生产工艺的优化1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程： 果渣 砂糖、猕猴桃 分选 清洗 破碎榨汁 分离 果汁 澄清主发酵 换桶 后发酵 新酒 陈酿 过滤 调配 澄清 酵母 酒脚 酒脚 过滤 蒸馏 猕猴桃酒精 成品1.2 猕猴桃果汁的处理1.2.1 果汁澄清在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.81%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物，一起固定在胶体上，使沉至容器底部，通过过滤除去，达到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、硫酸铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。加热过滤, 耗时耗力且效果不佳。 现在, 在使用明胶、 单宁等常用澄清剂的基础上,还进一步发展了不少新的方法, 如添加琼脂、 皂土、 蛋清或多种澄清剂混合使用, 已获得了良好的效果。也可在常温下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果显著。加入壳聚糖絮凝，果汁需离心处理，不利于工业生产。对于猕猴桃果汁的澄清，通过查阅各种文献、资料，反复比较，发现明胶与膨润土结合使用，澄清果汁，能改进果酒的风味，添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与单宁类物质静电中和结合成沉淀，另明胶还能消除猕猴桃果酒的苦涩异味。在明胶用量升至 0.015%时澄清效果出现大较明显改善, 而脱涩效果则在明胶加量为 0.020%时明显变好, 综合两种结果, 选定明胶用量为 0.020%；0.015%的琼脂加量为澄清分界点, 因此选琼脂用量为0.015%；皂土澄清分界点为0.10%的加人量, 因此选皂土用量为 0.15%比较合适。1.2.2 果汁成分调整用调节果汁的质量浓度达到6080mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用。猕猴桃果实的含糖量仅为 12% 左右, 为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜调整糖度为17%。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到 18%20%(m/m)左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右。1.2.3 二氧化硫在果酒中的应用 二氧化硫处理就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。果酒生产中使用为抑菌剂,在抑制有害微生物的同时,可最大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐 SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的便可抑制其活性。但对有些腐败微生物仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果实在破碎、榨汁后应马上添加,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加; 而果实破裂、有病害 ,则需多加。为了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鲜感,冷冻处理结束之前可另外添加 20ppm30ppm的。也有在灌装前再补加 60ppm70ppm 来防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫还有防腐作用、澄清作用、利于酒石、无机盐等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我国规定的果酒总含量250mg/ L。在生产进行中,应监控含量的变化,以控制其添加量。1.3 酵母的选择在果酒酿造过程中，附在果实表面的酵母是必不可少的，它具有分解果实中的糖分，使其产生乙醇、二氧化碳及其他副产品的能力。但具有酒精发酵作用的微生物种类甚多，对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同，因此酿得的酒质风味各异。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响。然而,国内尚无猕猴桃专用酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。目前，从野生中华猕猴桃果皮上分离并经过驯养的A-2、A-5菌株已在江西用于猕猴桃果酒的批量生产中。1.3.1 固定化酵母目前, 生产发酵型果酒的方式主要采用两种:一种是采用游离型的酵母进行发酵, 另一种是采用固定化的酵母进行发酵。近年来,固定化酵母在果酒发酵生产上得到了越来越广泛的应用。利用固定化酵母进行发酵的生产方法与传统的游离细胞发酵方法相比具有以下优点: 细胞密度高, 反应速度快, 可缩短生产周期、 提高生产能力；耐毒害能力强,且产物易分离；能实现连续操作而不产生流失现象；以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动控制, 降低生产成本；设备简单, 操作方便,投资费用低。固定化酵母发酵生产果酒除具有以上特点外,还具有一定的耐受发酵抑制物与发酵环境的能力。许多研究者研究表明,固定化酵母发酵比游离酵母发酵速度快 1-2d。虽然在发酵初期, 游离酵母发酵速度较快, 但后期游离酵母发酵速度明显降低且无法继续使残糖量降低,而固定化酵母仍可继续进行发酵并使残糖量继续下降。在发酵后期, 固定化酵母的酒精产率、降糖总量明显高于游离酵母。酵母细胞固定化后常会伴随生理及发酵特性的改变, 从而使果酒中各种挥发性副产物的生成受到影响, 造成风味和品质的改变。朱建华等探讨了通过置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺,结果表明, 酵母用海藻酸钠固定化后用置换,于15下发酵, 测得果酒的酒度和保留率高,吸光度小, 比传统发酵更具猕猴桃典型风味,色泽金黄透亮。1.4 猕猴桃果酒的降酸、降涩以及减少损失处理1.4.1猕猴桃果酒的降酸处理猕猴桃果酒是新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经过酵母发酵而成，但是猕猴桃果实含酸比较高且成分复杂使猕猴桃果酒的酸度偏高，导致酒的口感粗糙，不协调，不符合国家标准。因此有必要找到一种适合的降酸方法，在不减少猕猴桃果酒原有营养的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛， 但当它用于猕猴桃果酒的降酸时会产生大量的白色沉淀，酒体极不稳定。 其主要原因是由于产生了大量的柠檬酸钙沉淀导致酒体的不稳定，所以不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。作为降酸剂，虽然降酸效果明显，酒体稳定,且没有明显的沉淀产生，但是由于过多会导致酒体的苦涩感。 由于猕猴桃果酒的含酸量过高， 单独使用降酸无法达到预期效果和保持良好的口感， 因此不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。赵磊等对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究。实验结果表明，猕猴桃果酒的化学降酸法以使用效果较好，但混合猕猴桃汁和梨汁的勾兑法亦可达到同样的降酸效果,而且可以避免对酒的口感香味的影响， 提高猕猴桃果酒的品质而且不加任何化学试剂，天然、健康，不仅能改善口感，还保持了果酒的稳定性，达到了较为理想的效果。1.4.2 浸泡酒基的除涩猕猴桃果实中除含有高的酸度和高的抗坏血酸外,其所含的高浓度单宁酸(可高达1%),也是水果中少见的。据报告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而猕猴桃酒中含量较大,会产生明显的涩嘴感。而采用全熟果则可明显降低猕猴桃酒的涩味。为充分提取猕猴桃皮渣的香味成分,采用高度脱臭白酒浸泡皮渣,酒体虽现果香，但涩嘴感特别突出, 邹锁柱等试验结果证明选用0.5%的明胶除涩效果较好。1.4.3 减少猕猴桃酒损失又叫抗坏血酸，呈酸性，其含量是猕猴桃酒的重要理化指标，要求干型、半干型猕猴桃酒含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型猕猴桃酒含量要大于或等于150毫克/升。在酸性溶液中比较稳定，遇热或长时间暴露在空气中和光照会被破坏，与某些金属，特别是铜、铁接触也会很快被破坏，因此在酿造猕猴桃酒过程中，果浆因贮藏在阴暗处，尽量减少接触空气和光照；猕猴桃打浆设备不宜用铜、铁、铝等制材制作；猕猴桃果浆未及时用于酿酒，应高温瞬时灭菌，蜡封贮存。且采收猕猴桃要选择该果含最高的时节。2 HACCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用近年来，HACCP原理在食品加工中的应用研究日益得到重视，将HACCP体系应用于生产管理，不仅可以提高产品质量，而且可以保证产品安全、卫生。李加兴等对猕猴桃果汁生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，确定关键控制点，完成危害分析工作。猕猴桃果汁饮料生产中的危害有：由生物因素引起的危害，在建立HACCP体系时，并结合卫生标准操作规程（即SSOP）一起执行,可将存在的生物危害因素降低到最低限度， 以提高产品质量；由化学因素引起的危害,主要是由猕猴桃原汁中残留的重金属和农药等因素引起的危害,尽管猕猴桃果清洗没有使用洗涤剂， 但是猕猴桃果汁生产设备都要用洗涤剂清洗，但该危害并不显著，通过SSOP就可以达到控制的目的；由物理因素引起的危害。通过对猕猴桃果汁饮料生产加工过程进行危害分析，借助关键控制点判断树对其综合分析后，可确定原料验收、调配、超高温瞬时灭菌、 灌装等4个关键控制点。当关键限值发生偏离时，需及时分析偏离原因，并采取有效的纠偏措施，使关键控制点重新受控，以确保猕猴桃酒的质量满足规定标准。3 猕猴桃酒的产品质量3.1 猕猴桃酒香气分析影响猕猴桃酒香气形成的因素主要有原料、菌种、发酵和陈酿工艺条件等。其中工艺条件和菌种是影响猕猴桃酒品质和典型性的决定因素。刘树文等研究表明称猴桃果酒发酵结束后3个阶段共同的主要香气成分有：3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇辛酸、乙酸3-甲基丁酯、己酸、乙酸乙酯等，3个阶段不同的多为相对含量较低的香气成分，发酵结束后表现出果酒陈酿中香气成分平衡、稳定、成熟过程的微妙变化。梁新红等对猕猴桃酒的香气成分的进行GC-MS分析，共鉴定出 45 种猕猴桃酒香气，约占总峰面积的95. 37 %,香气种类主要有醇类化合物(10种) ,酯类化合物(22种) ,羧酸类化合物(5 种) ,醛、酮类化合物(3 种) ,杂环类化合物(3 种)等,说明猕猴桃干酒香气中含酯类、醇类化合物的种类较多且含量较高。其中苯乙醇的香味独特,具有玫瑰香、 紫罗兰香、 茉莉花香等多样风味,可能是构成猕猴桃干酒香气的主要组分之一。相对含量较低的杂环类化合物,它们的嗅觉阈值一般都较低,因而其香气值(浓度/阈值) 很高,加之香味独特,对猕猴桃干酒总体香气的形成也有不可忽视的影响。3.2 防止猕猴桃酒褐变猕猴桃酒易发生酶促褐变与非酶褐变 ,致使色泽加深 ,风味变差。 果酒发生酶反应的条件有 3个： 果酒中存在酚类物质； 接触； 存在多酚氧化酶和过氧化酶。非酶褐变主要是由氨基酸与含有羰基的化合物(如各种醛、还原糖) 发生羰氨反应引起的。因此 ,在加工时应尽量避免原汁及果酒长时间在空气中暴露 ,分批加入适量抑制多酚氧化酶、过氧化酶活性及羰氨反应 ,加入JA澄清剂以降低果酒中单宁、果胶物质的含量, 通过满缸陈酿来减少酒液与的接触。采用上述措施后 ,酿酒过程中发生的氧化变色、 品质下降问题基本得到解决。3.3 酒质的评价和提高3.3.1 酒质的提高猕猴桃酒多半颜色偏深，似很容易被氧化，品尝时具新鲜感的很少，说明此项果实的酿酒工艺方法还值得进一步探讨。要使果酒具有新鲜感，所用原料要新鲜成熟,对某些果酒半发酵工艺中酒精浸泡部分和加糖水发酵部分的原料要求还有所不同，前者要求果香更浓馥，颜色更鲜艳些的。此外在加工及贮存中注意防氧并合理使用抗氧剂。有的厂贮酒池结构不合理，无法满贮，其产品始终是颜色太深，具有氧化感，要想改进产品质量必需彻底改革设备。3.3.2 猕猴桃酒口感的调整不管采用怎样的方法发酵，由于称猴桃果肉汁本身的酸度高，因此果酒的酸度总会偏高。为此就必须调整酒的酸度，改善酒的口感。当用食用脱臭酒精净化糖液和净化无菌水调整酒的口感时，可以调到合适的口感，但有如下缺点：由于酒精等的加入尽管酸度降低到适合的口味,但原酒含量只占成品的20%-50%，因此大大冲淡了原酒的风味，所调配的酒不能较好地突出称猴桃的风味，所得产品没有特色。将加糖发酵的合适的原果酒进行中和尽管产量低些（指对原料果的产酒率而言），但很好地保留了称猴桃原果肉所特有的风味、色泽和营养价值，所得产品能真正体现出称猴桃果酒的独特品质。3.3.3 理化及卫生指标猕猴桃酒呈黄色 ,澄清透明 ,既具有原果的清香 ,又具有清新怡人的酒香 ,幽雅爽口 ,柔顺协调 ,绵软回甜 ,风格独特。酒度为 11 %14 % ,含糖量 4g/ L ,总酸 58g/ L(以柠檬酸计) ,挥发酸 0. 30. 6g/ L(以醋酸计) ,总 200ppm,游离 50ppm。卫生指标符合 GB275887的要求。3.3.4 感官要求色泽：应具有猕猴桃果酒本身的浅黄色 ,富有光泽。澄清度：清亮透明 ,无杂质沉淀及悬浮物。香气：具有猕猴桃果汁特有的果香和酒香 ,诸香和谐纯正。风格：具有猕猴桃酒的独特风格。4 猕猴桃果酒发展展望4.1 果酒生产发展迅速，猕猴桃果酒市场前景看好我国猕猴桃种类繁多，产量居世界前列，丰富的原料来源为猕猴桃果酒开发提供了广阔的空间。猕猴桃酒既属于酿造酒，又是果酒，酒度较低，具有水果的天然香味，营养丰富，富含多种维生素和氨基酸，有利于维护消费者身体健康，符合我国酒类发展产业政策。猕猴桃酒以其营养丰富、风味独特等优势，必将得到消费者青睐，具有广阔的市场前景。4.2 新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究果酒酿造的新工艺、新技术有冷冻浓缩技术、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。符本立用激光对刚酿出的酒进行照射，生酒味明显减轻，只需短期存放就能去掉生酒味。龙建新发明了一种酒类快速催陈新材料的配方及其制作方法，该技术是用多种功能材料配合成型后，经锻烧及熔化而成的两种制造工艺制成，泡入酒中可 以使酒类加速催陈，使酒味香醇可口，并对人体有益，减轻了酒味中的苦、辣、酸、涩、麻的异味 。天然果酒的开发研究正处于个科技和市场高度融合协调发展阶段, 果酒文化、果酒标准也在不断的形成中，我们可以预见，猕猴桃果酒的开发会越来越向科学化、规范化、标准化迈进。参考文献：1 陈驹声,桂祖发.葡萄酒、果酒与配制酒生产技术M.北京:化学工业出版社,1991.2 左长清.中华猕猴桃栽培与加工技术M.北京:中国农业出版社,1996.3 李大和,李国红,李天道,李国林.营养型低度发酵酒生产技术M.北京:中国轻工业出版社,2006.4 梁新红,赵功玲. 猕猴桃干酒香气成分的 GC/ MS分析J.安徽农业科学,2006,34(19):5022-5023.5 Tu Zhengshun(涂正顺) ,Li Jiarui (李嘉瑞) .Northwestern Horticulture (西北园艺),1997,1 (1) :44-45.6 杨春哲,等. 澄清剂及其在果汁果酒中的应用J.酿酒,2000,(1): 75- 77.7 赵玉珠. 如何提高果酒澄清度J. 酿酒科技, 1995, ( 6) :55- 56.8 王岸娜,王 璋,许时婴. 壳聚糖澄清称猴桃果汁时果汁成分变化J.食品工业.2003,(5):44-46.9 钟瑞敏.半干红杨梅果酒复合酵母菌发酵工艺J.食品工业科技,2003,24(4):55- 57.10 朱建华,钟瑞敏,陈崇贵. 海藻酸铝固定化酵母猕猴桃果酒发酵工艺及酒体澄清研究J.酿酒,2006,33(4):75-77.11 陆寿鹏.果酒工艺学M.北京:中国轻工业出版社,1999.12 尚云清.新型营养猕猴桃果酒加工技术研究J.酿酒,2002,29(1):97-98.13 李加兴,姚茂君,张永康,等. 猕猴桃酒生产工艺研究J.吉首大学学报, 1999, 20(3): 78-81.14 杨幼慧,张莉萍,郑素霞.影响果酒发酵质量的因素及其控制方法J.中国酿造,2002,(1):28-29.15 魏彦锋,蒋锡龙,孙玉霞,史红梅,张久慧. 果酒酵母分离选育的研究进展J.中外葡萄与葡萄酒,2008,(6):66-67.16 喻致祥,关少华,朱恩善,郑荣钦,杜云山. 酿造称猴桃果酒用酵母的筛选J.China Academic