汇总 复习表.xls

常量和微量元素的RNI或AI 年龄 钙Ca AI mg 磷P AI mg 钾K AI mg 钠Na AI mg 镁Mg AI mg 铁Fe AI mg 碘I RNI ug 锌Zn RNI mg 硒Se RNI ug 铜Cu RNI mg 氟FA AI mg 铬Cr AI ug 锰Mn AI mg 钼Mo AI mg 0 300150500200300 3501 515 AI 0 40 110 0 5 4003007005007010508 020 AI 0 60 415 1 600450100065010012509200 80 62015 4 80050015009001501290122510 83020 7 80070015001000250129013 5351 213030 男女男女 11 100010001500120035016181201815451 81 24050 14100010002000180035020251501915 55021 44050 18 8007002000220035015201501511 55021 5503 560 50 1000700200022003501515011 55021 5503 560 孕早期800700250022004001520011 550 孕中期1000700250022004002520016 550 孕晚期1200700250022004003520016 550 乳母1200700250022004002520021 565 脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 年龄 VA RNI ugRE VD RNI ug VE AI mg VB1 RNI mg VB2 RNI mg VB6 AI mg VB12 AI ug VC RNI mg 泛酸 AI mg 叶酸 RNI ug DFE 烟酸 RNI mg NE 胆碱 AI mg 生物 素 AI ug 0 103 0 2 AI 0 4 AI 0 10 4401 7 65 AI 2 AI 1005 0 5 400 AI 103 0 3 AI 0 5 AI 0 30 5501 8 80 AI 3 AI 1506 1 400 AI 1040 60 60 50 960215062008 4 5001050 70 70 61 2703200725012 7 6001070 910 71 2804200930016 11 7005101 21 20 91 89053001235020 男女男女男女男 女 147007005141 5 1 2 1 51 21 12 41005400 151245025 18 8007005141 4 1 3 1 41 21 22 41005400 141350030 50 80070010141 31 41 52 410054001350030 孕早期8005141 51 71 92 610066001550030 孕中期90010141 51 71 92 613066001550030 孕晚期90010141 51 71 92 613066001550030 乳母120010141 81 71 92 613075001850035 备注 a TE为a 生育酚当量 能量和蛋白质的RNIS及脂肪功能比 年龄 能量RNI MJ蛋白质RNI kcal蛋白质RNI g脂肪占能量百分比 男女男女男女 0 0 4MJ kg95kcal kg1 5 3g kg d 45 50 0 5 35 40 1 4 64 4110010503535 2 5 024 8112001150404030 50 3 5 645 43135013004545 4 6 065 83145014005050 5 6 76 27160015005555 6 7 16 67170016005555 7 7 537 118001700606025 30 8 7 947 53190018006565 9 8 367 94200019006565 10 8 88 36210020007065 11 10 049 2240022007575 14 129 6229002400858025 30 18 20 30 18 体力劳动 轻轻10 0310 038 88 8240024002100210075756565 中11 299 62270023008070 重13 3811 3320027009080 孕妇 0 84 200 5 15 20 乳母 2 09 500 20 50 体力劳动 轻9 62823001900 20 30中10 878 3626002000 重139 231002200 60 体力劳动 轻7 947 5319001800 756520 30 中9 28 3622002000 70 体力劳动 轻7 947 119001700 756520 30 中8 8821001900 80 7 747 119001700756520 30 24h膳食回顾调查表 序号 调查日期 姓名 性别 住址 电话 餐次食品名称原料名称原料编号原料重量备注 进餐地点 早 中 晚 进餐地点选择 1在家 2单位 学校 3饭馆 摊点 4亲戚 朋友家 5幼儿园 6节日 庆典 家庭成员每人每日用餐情况登记表 家庭编号省 区 T1 市 县 T2 区 乡 T3 居委会 村 T4 调查户 T5 姓名 A1 序号 A2 年龄 V26 职业离休家务工人中专生学生 劳动强度 V27 生理状况 V28 矿物质 矿物质功能 构成机体组织重要成分 细胞内外液成分 维持体内酸碱平衡 参与构成功能性物质 维持神经和肌肉正常兴奋性及细胞膜的通透性 分类 常量元素 每日膳食需要量100mg以上 钙镁磷钾钠氯 性质 骨骼构成 人体含量约 1200g 99 在骨骼 1 游离 于软组织 细胞外液及血 液 混溶钙池 人体含镁量约25g 60 65 骨齿 小于1 细 胞外液 人体含磷400 800g 85 存在骨齿 中 15 在软组织 及体液中 人体含钾约50mmol kg 男性略高于女性 存在于细胞内 占 98 正常人血浆中钾浓度3 5 5 3mmol l 人体含钠约女3200 男4170mmol 相当于77 100g 存在于细胞外液 占 44 50 人体82 100g 存在于氯化钾细胞内 液 氯化钠存在于细胞外液 脑脊 液与肠胃分泌液中氯浓度较高 生理 功能 1 形成和维持骨骼和牙齿 结构 2 维持肌肉和神经的正常 活动 3 参与血凝过程 4 参与调节或激活多种酶 的活性作用 1 激活多种酶活性 2 抑制钾 钙通道 3 维护骨骼生长和 神经肌肉的兴奋性 4 维护胃肠道功能 1 构成骨骼牙齿 的成分 2 组织细胞很多 重要成分的原料 3 能量的转移和 维持酸碱平衡有重 要作用 1 维持糖 蛋白质的正常代谢 2 维持细胞内正常渗透压 3 维持神经肌肉的应激性和正常功能 4 维持心肌的正常功能 5 维持细胞内外酸碱平衡 6 降低血压 1 调节体内水分与渗透压 2 维持酸碱平衡 3 钠泵 主动运转 4 维持血压正常 5 增强神经肌肉兴奋性 1 维持细胞外液的容量与渗透压 2 维持体液酸碱平衡 3 参与血液CO2运输 缺乏 儿童 佝偻病 摄入不足 吸收障 碍 丢失过多等可 使机体镁缺乏 镁 缺乏也可导致胰岛 素抵抗和骨质疏松 腹泻是评价镁毒 性的敏感指标 因仅母乳喂养的早 产儿 乳糖含磷较 低 不能满足骨磷 沉积的需要 出现 佝偻病 神经肌肉 消化 心血管 泌尿 中 枢神经等系统发生功能性或病理性改 变 肌肉无力 瘫痪 心律失常 横 纹肌肉裂解症及肾功能障碍等 参与胃液胃酸形成 胃酸促进VB12 和铁的吸收 激活唾液淀粉分解淀 粉 促进食物消化 刺激肝脏功能 促使肝中代谢废物排出 稳定神 经细胞膜电位的作用等 长期摄入低剂量的氟会引起氟斑牙 过量 过量 成年 骨质疏松 1 增加肾结石危险 2 奶碱综合症 3 干扰其他矿物质吸收和 利用 抑制铁 降低锌利 用 钙 镁 5 摄入过多 尿中Na K 比值 增高 是高血压的重要因素 长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨 症 过量的氟对机体的免疫功能也 有损伤 膳食 摄入 量 800mg d 小肠吸收维生素 D参与 350mg d 主要在空 肠末端和回肠吸收 吸收率30 氨基酸乳糖促进吸 收 过多磷 草酸 植酸 膳食纤维 抑制吸收 700mg d 小肠吸收 十二直肠及空场 部位吸收最快 肠 道酸度增加 有利 于磷的吸收 钙 镁 铁 铝等与磷 酸根形成不溶性盐 不利于磷吸收 Vd增加可促进磷吸 收 2000mg d 2200mg d 约6克食盐 小肠吸收 吸收率极高 几 乎全部被吸收 空肠液内葡 萄糖可增强钠的吸收 氟的需要量大体为每天1 2mg 我国制定的适宜摄入量 AI 即 成年人每天AI定为1 5mg UL定为 3 0mg 我国规定饮用水含氟量标准为0 5 1mg L 食物 来源 奶和奶制品 豆类 坚果类 绿色蔬菜 各种瓜子等 虾 皮 海带 发菜 芝麻酱 含钙量特别高 绿叶蔬菜是富镁的 糙粮 坚果也丰 富 淀粉类和牛奶 中中等 瘦肉 蛋 鱼 干 酪 蛤蜊 动物肝 脏和肾中磷含量很 高 海带 芝麻酱 花生 干豆类 坚果等含量也很高 蔬菜水果是钾最好的来源 如紫菜 黄豆和冬菇等 动物性食物含量高于植物性 食物 食盐 酱油 盐渍或 腌制肉或烟熏食品 酱咸菜 类 发酵豆制品 咸味休闲 食品等 食盐及其加工食品酱油 盐渍或腌 制肉或烟熏食品 酱咸菜类及咸味 休闲食品等 水膳食纤维 微量元素 铁碘锌硒铜钼铬鈷 人体含铁4 5g 功能铁是铁的主要形式 储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式 存于肝 脾与骨髓中 男1000mg 女 300 400mg 主要参与甲状腺的合成 人体内锌含 量为2 0 2 5g 以肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺为高 血液中75 85 的锌分 布在红细胞 3 5 分 布于白细胞 其余在血 浆中 锌对生长发 育 免疫功 能 物质代 谢和生殖功 能等均有重 要作用 硒是人体必 需的微量元 素 这一认 识是20世纪 后半叶营养 学上最重要 的发现之一 成人体内 硒总量在3 20mg 广泛 分布于人体 各组织器官 和体液中 肾中硒浓度 最高 肝脏 次之 血液 中相对低些 脂肪组织 中含量最低 铜是人体必 需的微量元 素 正常成 人体内含铜 总量为50 120mg 广泛 分布于各种 组织中 人 血液中铜主 要存在于细 胞和血浆之 间 成人体内钼 总量约为9mg 肝 肾中 含量最高 正常人体内 铬含量为6 7mg 主要存 在于骨 皮 肤 脂肪组 织等 除肺 以外 各组 织和器官中 的铬浓度均 随着年龄而 下降 因此 老年人常有 缺铬现象 钴可经过消 化道和呼吸 道进入人体 一般成年 人体内含钴 量为1 1 1 5mg 在血 浆中 无机 钴附着在白 蛋白上 它 最初储存于 肝和肾 然 后储存于骨 脾 胰 小肠以及其 他组织 可溶 半纤维 果 胶和树胶 非可溶 纤维素和 木质素 铁为血红蛋白与肌红蛋白 细胞色素A 以及一些呼吸酶的主要成分 参与体 内CO2的转运 交换和组织呼吸过程 铁与免疫关系密切 可催化 胡萝卜 素转化为VA 参与嘌呤与胶原合成 抗体产生 脂类从血液中运转以及药 物在肝脏的解毒等 1 参与能量代谢 2 促进代谢和体格的生 长发育 3 促进神经系统发育 4 垂体激素作用 1 催化功能 2 结构功能 3 调节功能 1 构成含硒 蛋白与含硒 酶 2 抗氧化作用 3 对甲 状腺激素的 调节作用 4 维持正常 免疫功能 5 抗肿瘤作 用 6 抗 艾滋病作用 7 维持 正常生育功 能 主要是催化 作用 参与 体内氧化还 原过程 维 持正常造血 促进结缔组 织形成 维护 中枢神经系 统的健康 促进正常黑 色素形成和 维护毛发正 常结构 保护 机体细胞免 受超氧阴离 子的损伤等 重要作用 钼是黄嘌呤 氧化酶 脱氢 酶 醛氧化 酶和亚硫酸 盐氧化镁的 组成成分 铬在体内具 有加强胰岛 素的作用 预防动脉粥 样硬化 促 进蛋白质代 谢和生长发 育等功能 另外 一 些动物试验 研究结果发 现 补充铬 可以提高应 激状态下动 物体内免疫 球蛋白 显 著减少其血 清皮质醇 并可增强RNA 合成 钴是维生素 B12的组成部 分 反刍动 物可以在肠 道内将摄入 的钴合成为 维生素B12 而人类与 单胃动物不 能将钴在体 内合成维生 素B12 无机钴对刺 激红细胞生 成有重要的 作用 钴对红细胞 生成作用的 机制是影响 肾释放促红 细胞生成素 或通过刺 激胍循环起 作用 另外 甲状 腺素的合成 可能需要钴 钴能拮抗 磺缺乏产生 的影响 1 有利于食物的消化过程 2 降低血清胆固醇 预防冠 心病 3 预防胆结石形成 4 促进结肠功能 预防结肠 癌 5 预防能量过剩和肥胖 6 维持血糖正常平衡 预防 糖尿病 矿物质 矿物质功能 构成机体组织重要成分 细胞内外液成分 维持体内酸碱平衡 参与构成功能性物质 维持神经和肌肉正常兴奋性及细胞膜的通透性 铁缺乏是一种常见的营养缺乏病 特 别实在婴幼儿 孕妇 乳母中更容易 发生 铁缺乏儿童易烦躁 对周围不 感兴趣 成人则冷漠呆板 婴幼儿与孕妇贫血需特别注意 早产 低出生体重及胎儿死亡与孕早期贫 血有关 铁缺乏也可引起心理活动和 智力发育损害及行为改变 1 甲状腺肿 2 克汀病 呆小傻聋哑瘫 3 缺碘对大脑神经造成 不可逆转的伤害 生长缓慢 皮肤伤口愈 合不良 味 觉障碍 胃 肠道疾患 免疫功能减 退等 硒缺乏已被 证实是发生 克山病的重 要原因 临 床上主要症 状为心脏扩 大 心功能 失代偿 心 力衰竭等 缺硒与大骨 节病也有关 补硒可以 缓解一些症 状 对病人 骨骺端改变 有促进修复 防止恶化 的较好效果 铜对脂质和 糖代谢有一 定影响 缺 铜可使动物 血中胆固醇 水平升高 但铜过量又 能引起脂质 代谢紊乱 铜对血糖的 调节也有重 要作用 缺 铜后葡萄糖 耐量降低 铜对于大多 数哺乳动物 是相对无毒 的 人体急 性铜中毒主 要是由于误 食铜盐或食 用与铜容器 或铜管接触 的食物或饮 料 出现口 腔有金属味 上腹疼痛 恶心呕吐 等 严重者 甚至发生肝 肾衰竭 休克 昏迷 以至死亡 主要是摄入 不足或消耗 过多 其危 害有致生长 迟缓 葡萄 糖耐量损害 高葡萄糖 血症等 过量可致中毒 急性 误服过量 多见 儿童消化道出血 慢性 消化道吸收过 多和肠道外输入过多铁 肝脏是铁过载损伤的主要靶器官 过 量通过催化自由基的生成 促进脂蛋 白的过氧化 形成氧化低密度脂蛋白 等作用 而参与动脉粥样硬化的形成 成人一次性 摄入2g以上 的锌会发生 锌中毒 其 主要特征是 锌对胃肠道 的直接作用 导致上腹 疼痛 腹泻 恶心 呕 吐 长期每天补 充100mg较大 量锌可发生 贫血 免疫 功能下降 高密度脂蛋 白胆固醇降 低等 长期每天服 用25mg锌 可引起铜继 发性缺乏 损害免疫器 官和免疫功 能 影响中 性粒细胞及 巨噬细胞活 力 抑制其 趋化性吞噬 作用及细胞 的杀伤能力 硒摄入过多 可致中毒 临床症状为 头发脱落和 指甲变形 严重者可致 死亡 铬的毒性与 其存在的价 态有极大的 关系 六价 铬的毒性比 三价铬高约 100 倍 但 不同化合物 毒性不同 在食物中大 多为三价铬 其口服毒 性很低 可 能是由于其 吸收非常少 影响钙 铁 锌的 吸收 铜对脂质和 糖代谢有一 定影响 缺 铜可使动物 血中胆固醇 水平升高 但铜过量又 能引起脂质 代谢紊乱 铜对血糖的 调节也有重 要作用 缺 铜后葡萄糖 耐量降低 铜对于大多 数哺乳动物 是相对无毒 的 人体急 性铜中毒主 要是由于误 食铜盐或食 用与铜容器 或铜管接触 的食物或饮 料 出现口 腔有金属味 上腹疼痛 恶心呕吐 等 严重者 甚至发生肝 肾衰竭 休克 昏迷 以至死亡 男15mg d 女20mg d 铁在食物中主要以三价形式存在 肉 类等食物的铁40 左右血红素铁 影响铁吸收的 植酸盐 草酸盐以及 茶叶和咖啡中的多酚类 促进铁吸收的 VC 某些单糖 有机 酸及动物肉类 还有VB2 成年男子的 锌推荐摄入 量 RNI 定 为每天 15 5mg 植 物性食物中 含有的植酸 鞣酸和纤 维素等均不 利于锌的吸 收 而动物 性食物中的 锌生物利用 率较高 维 生素D可促进 锌的吸收 RNI 为每 天50 g 中国营养学 会制定了不 同年龄个人 群铜的AI值 成年人为 2mg 日 可 耐受最高摄 入量值 UL 成年人每 天为8mg 中国营养学 会提出 成 人AI每天为 60 g 可耐 受最高摄入 量每天为 350 g 中国营养学 会制定铬的 适宜摄入量 AI 每天 为50 g 可 以耐受最高 摄入量 UL 成年人每 天为500 g 成人25 30g d 动物肝脏 动物血 畜禽肉类 鱼类 记住 牛奶是贫铁食物 贝壳类海产 品 红色肉 类 动物内 脏都是锌的 极好来源 硒的良好来 源是海洋食 物和动物的 肝 肾及肉 类 谷类和 其他种子的 硒含量依赖 它们生长土 壤的硒含量 蔬菜和水 果的含硒量 甚微 铜广泛存在 于各种食物 中 牡蛎 贝类海产品 以及坚果类 是铜的良好 来源 其次 是动物肝 肾组织 谷 类胚芽部分 豆类等 钼广泛存在 于各种食物 中 动物肝 肾中含量 最丰富 谷 类 奶制品 和干豆是钼 的良好来源 铬的良好食 物来源为肉 类及整粒粮 食 豆类 乳类 水果 蔬菜中铬 含量低 食物中钴含 量较高者 20 g 100g 有甜菜 卷 心菜 洋葱 萝卜 菠 菜 西红柿 无花果 荞麦和谷类 等 蘑菇中 钴含量可达 61 g 100g 主要是植物性食物 如麸皮和糠含纤 维素 半纤维素和 木质素 柑橘 平 果 香蕉 柠檬等 和洋白菜 甜菜 苜蓿 豌豆 蚕豆 等蔬菜含果胶多 序号名称缩写 1 个人人日数 2 平均每日食物摄入量 3 混合系数 4 标准人每日某种食物摄入量 4 标准人平均每日某营养素摄入量 5 豆制品折算成黄豆的量 奶制品折算成鲜奶的量 6 重量保留率 重量保留因子 WRF 7 营养素损失率 营养素保留因子 VRF 表观保留率AR 真实保留率TR 8 能量密度 9 营养素密度 营养质量指数INQ 10 蛋白质真消化率 经消化率校正后的氨基酸评分PDAAS 11 蛋白质功效比值PER 蛋白质生物价BV 蛋白质净利用率NPU 12 血糖生成指数GI 公式 早餐餐次总数 早餐餐次比 午餐餐次总数 午餐餐次比 晚餐餐次总数 晚餐餐次比 平均每人每日各种食物摄入量 实际消耗量 Kg 家庭总人日数 标准人日 标准人系数 人日数 混合系数 成员1标系 人日数 成员2标系 人日数 总人日数 标准人每日某种食物摄入量 平均每人每日各种食物摄入量 混合系数 标准人平均每日某营养素摄入量 平均每人每日某营养素摄入量 混合系数 豆制品折算成黄豆的量 豆制品的摄入量 豆制品蛋白质含量 35 1 奶制品折算成鲜奶的量 奶制品的摄入量 奶制品蛋白质含量 3 WRF 烹调后食物质量g 烹调前食物质量g 100 有2种计算方法 表观保留率 AR 和真实保留率 TR AR 烹调食物中某种维生素含量 干重 食物原料中该维生素含量 100 TR 烹调食物中某维生素含量 烹调后食品重量g 食物原料中该维生素含量 烹调前食品重量g 100 能量密度 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 营养素密度 一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数 INQ 营养素密度 能量密度 蛋白质真消化率 氮吸收量 食入氮 食入氮 粪氮 粪代谢氮 食入氮 100 PDAAS 氨基酸评分 AAS 真消化率 TD 蛋白质功效比值 PER 试验期内动物增加体重g 试验期内蛋白质摄入量g 蛋白质生物价 BV 氮储留量 氮吸收量 100 氮吸收量 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 蛋白质净利用率 生物价 消化率 氮储留量 氮吸收量 氮吸收量 食物氮 氮储留量 食物氮 GI 含50克碳水化合物食盐食物餐后2H血糖应答曲线下面积 等量碳水化合物标准参考物餐后2H血糖应答曲线下面积 100 备注 1个人吃早中晚三餐为1个人日数 每百克黄豆中蛋白质含量为35 1克 每百克鲜奶中蛋白质含量为3克 结合能量和营养素对食物进行综合评价 INQ 满足集体需要 小于 为营养价值低食物 大于 为质量合格食品特别适合体重超重和肥胖人群选择 氮储留量 氮吸收量 尿氮 尿内源氮 GI 含50克碳水化合物食盐食物餐后2H血糖应答曲线下面积 等量碳水化合物标准参考物餐后2H血糖应答曲线下面积 100 第一章 膳食调查和评价 一一 回回顾顾法法 记记账账法法 称称重重法法各各自自优优缺缺点点以以及及应应用用范范围围 答 记录法 又称称重 估计的食物记录法 询问法 又分为24小时回顾法及膳食史法 食物频率法 1 称重 法 餐前测量 餐后扣除即生熟比重 3 7天 是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计 从而了解被调查对象家庭当前消耗的情况 优优点点 能测定食物份额的大小或重量 获得可靠的食物摄入量 常把称重结果作为标准 评价其他方法的准确性 摄入的食物可量化 能计算营养素摄入量 能准确地分析每人每天食物摄入量的变化状况 是人体膳食调 查的较理想的方法 缺缺点点 1 在外就餐消耗食物的准确性差 2 食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食方式 3 随记录的增加 记录的准确性可能降低 4 经常发生低报的现象 5 长期记录给被调查者带来不便 故不适合在规模调查 应应用用范范围围 集体食堂 家庭或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量 2 记帐 法 数周 1年 是最早 最常用的方法 是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗量 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数 计算每日各种食物的平均摄入量 适用于家庭 机关 团体 优优点点 1 操作简单 费用低 人力少 可适用于大样本 2 在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下 能够准确得到准确的结果 3 较少依赖记帐人 员的记忆 食物遗漏少 4 伙食单位易掌握 自行调查 缺缺点点 调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量 难以分析个体膳食摄入状况 可能存在食物浪费现象 应应用用范范围围 家 庭 托幼机关 中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查 3 回顾 法 此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间 如前一日至数日的食物消耗量 优优点点 1 时间短 2 面对面 调查率高 3 开放式询问要得到摄入频率的食物的信息 4 多次回顾 以便比较 5 能得到人体的膳食营养素摄入状况 便于与其他相关因素相比较 应应用用范范围围 目前最常用调查方法 使用于家庭中个体或描述不同人群个体的食物摄入情况 4 食物 频率法 食物频 数法 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法 用以研究即往膳食习惯和某些慢性病的关系 优优点点 1 能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量 反映长期摄取 模式 2 可以做为研究慢性病与膳食指导宣传教育的参考 4 流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系 缺缺点点 1 需要对过去的食物进行回忆 应答者负担多 3 对食物 份额大小的量化不准确 4 调查者精力浪费 4 不能提供每天之间的变异信息 5 对不同人群亚群组该法不太适用 6 回忆偏差 二二 计计算算人人日日数数 标标准准人人系系数数的的方方法法及及实实际际意意义义 1 就餐人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数 人日数 就餐人数 餐次比 早 中 晚 1 1个个人人吃吃早早中中晚晚三三餐餐为为1 1个个人人日日数数 2 标准人系数 标准人是以体重60KG成年男子从事轻体力劳动者 能量供给为2400Kcal为1折合 将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人 群折合标准人系数 混合系数 公式 标准人日 标准人系数 人日数 三三 膳膳食食调调查查结结果果的的评评价价包包括括哪哪些些方方面面 1 膳食结构分析 根据被调查者24H膳食调查结果 计算五类食物以及油脂摄入量 然后与中国居民膳食宝塔理想模式比较 对被调查者膳食结构进行分析评价 2 评价依据和方法 依据 是中国居民膳食宝塔 方法 根据24H膳食调查结果将食物按9类进行分类 统计各食物的摄入总量 将被调查者劳动强度高中低的不同水平与平衡 膳食宝塔对应的各累食物参考摄入量进行比较 分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要 结果分析和记录 1 3餐供能比 27 36 37 2 优质蛋白质摄入比例49 无豆类蛋白摄入 3 动物性脂肪摄入量为23 植物性摄入为70 油脂为40g大于推荐量25g 4 三大产能营养素功能比蛋 脂 碳 14 27 59 5 豆类和薯类食物缺乏 鱼虾类缺乏 谷类食物适中 畜禽类 蛋 蔬菜摄入量与推荐量接近 水果和奶类摄入充足 可以认为 1 3大供能营养素比例基本适宜 2 缺乏豆类蛋白质摄入 3 油脂摄入量过多 超过推荐摄入量的15g 4 与中国居民膳食宝塔比较 某人的膳食结构中豆类和薯 类食物缺乏 鱼虾类缺乏 谷类食物适中 畜禽类 蛋 蔬菜摄入量与推荐量接近 水果和奶类摄入充足 饮食结构欠平衡 5 三大功能比比较恰当 第二章 人体营养状况测评和评价 一一 怎怎样样测测量量婴婴幼幼儿儿的的头头围围和和胸胸围围 头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标 采用软尺测量 1 1 头头围围 从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度 表示头颅的围长 间接反映颅内容量的大小 被测婴幼儿取坐位或仰卧位 测量者位于婴幼儿右侧或前方 用左手拇指将软尺0点固定于侧眉弓上缘处 软尺经枕骨粗隆 后脑勺最突出的一点 及左侧眉弓上缘回至0点 读出软尺与0点重和处的数值 以cm记录单位 保留一位小数 2 2 胸胸围围 从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度 头围测量可取坐位或仰卧位 胸围测量取仰卧位 被测婴幼儿取仰卧位 自然平躺 测量者立于婴幼儿右方 用左拇指将软尺0点固定于被测婴幼儿胸前右乳头下缘 右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准 经 左侧回至0点 读取软尺与0点的重合处 以cm记录单位 保留小数点后一位 二二 使使用用皮皮褶褶厚厚度度计计的的注注意意事事项项有有哪哪些些 1 使用前必须校正 2 皮褶计的压力要求符合规定标准 10g cm2 3 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起 右手握皮褶计测量距左手指捏起部位1cm处的皮褶厚度 4 右手指松开皮褶计卡钳钳柄 使钳尖部充分夹住 皮褶 5 在皮褶计指针快速回落后立即读数 6 一般要求在同一部位测量3次 取平均值为测量结果 三三 怎怎样样手手集集和和保保存存24H24H尿尿液液 所所用用防防腐腐剂剂主主要要有有哪哪些些 1 1 工工作作准准备备 收集容器 冰箱和防腐剂 2 2 收收集集24H24H尿尿液液 a在收集容器上贴标签 写上被检者姓名 性别 年龄 b要求被检者清晨8时排空小便但不收集 收集此后至第二天 清晨8时的所有尿液 包括排大便时排出的尿液也必须收集 c盛装尿液的容器需放置在温度为4度的冰箱保存 24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的 容器中 D收集完24H尿液后 测量总体积 并将尿液混匀 E取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量 从速送检 3 3 尿尿液液保保存存 a冷藏 放置在4c冰箱保存 B加防腐剂 每升尿液中加入5ml福尔马林 或5 10ml甲苯 或10ml浓盐酸 或0 5 1g麝香草酚 再根据需要只加1种 混合后室温保存或放入冰箱冷藏 四四 蛋蛋白白质质 能能量量营营养养不不良良可可分分为为哪哪三三种种 主主要要症症状状有有哪哪些些 蛋白质 能量营养不良 PEM 亦称为蛋白质 热卡营养不良 其特征是不仅仅由于所有宏量营养素减少而能量缺乏 而且许多微量营养素也缺乏 此综合征是蛋白质和 或能量摄入量介于饥饿 不摄食 与正常摄食之间的各种摄入水平的一个例子 三三种种类类型型 水肿型营养不良 水肿 腹泻 伴发感染 头发稀少易脱落 表情冷淡或情绪低落 消瘦型营养不良 皮下脂肪和骨骼肌 显著消耗和内在器官萎缩 四肢犹如 皮包骨 腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹 腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块 体重低于标准体重60 和混合型 常同时伴有维生素 和其他营养素缺乏 主主要要症症状状 病人极易感到疲劳 情绪不好 虚弱无力 严重者可出现意识模糊认知能力下降 五五 怎怎样样判判断断是是否否患患有有营营养养性性贫贫血血 营营养养性性缺缺铁铁性性贫贫血血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血 体内缺铁分三阶段 铁减少期 红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期 主主要要表表现现 1 起病缓慢 一般先是发现皮肤黏膜逐渐 苍白 尤其以口唇和甲床最明显 2 疲乏无力 不爱运动 常有烦躁不安或萎靡不振 3 食欲减退 常出现口腔炎 舌炎 舌乳头萎缩 有的还会出现异食癖 比如喜欢吃泥 土和煤渣等 4 机体免疫功能和抗感染能力下降 抗寒能力降低 5 医生检查会发现患者肝脾肿大 心率增快 化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主 六六 佝佝偻偻病病 VB2VB2 锌锌缺缺乏乏症症的的诊诊断断要要点点是是什什么么 小小儿儿软软 骨骨病病称称 为为佝佝偻偻 病病 项目 佝偻病诊断检查项目 临床表现 多汗 夜惊 烦躁不安 体征 乒乓头 方颅 肋串珠 鸡胸 手足镯 O形腿 典型肋软沟 枕秃 方颅 肋软沟 血液钙磷乘积 28单位 20 28单位 胸骨X线 干端 毛刷状 杯口状 钙化预备线模糊 VB2VB2缺缺乏乏 营养评价 判断要点 必须包括一个或多个 个人史 摄入不足 吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响vb2吸收的药物或食物 体检结果 眼球结膜充血 喉咙疼痛 咽 口腔黏膜水肿充血 口角炎 舌炎 唇炎 溢脂性皮炎 贫血 食物 营养史 报告或观察 长期富含VB2的食物摄入不足 喂养不当 婴幼及儿童 节食 限制食物类别 偏食 食物选择不当 不良的膳食行为 生化数据 临床检验 红细胞核黄素测定 270umol L 100ug 尿核黄素测定 24H排出量 320umol L 120ug 锌锌缺缺乏乏 营养评价 判断要点 必须包括一个或多个 个人史 摄入不足 吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响锌2吸收的药物或食物 体检结果 身高 体重等指标低于正常范围 生长发育不良 儿童 皮肤干燥 粗糙 毛发稀疏发黄 口腔溃疡 口角炎等 反复消化道或呼吸道感染 嗜睡 情绪波动 食物 营养史 食欲不振 异食 富含锌的食物摄入不足 喂养不当 婴幼儿 节食 限制食物类别 偏食 食物选择不当 不良的膳食行为 生化数据 血清锌浓度和发锌 尿锌水平低于正常 第三章 营养咨询和教育 1 1 平平衡衡膳膳食食的的基基本本点点有有哪哪些些 所谓平衡膳食是指每天膳食中所供给的营养素 要和身体的消耗保持平衡的一种膳食 唯有这种膳食才能保持身体正常生长发育和维持最佳的健康状态 是指同时使膳食营养供给量于机体生理需要量建立起平衡 包括氨基酸平衡 热量营养素构成平衡 酸碱平衡 及各营养素平衡 膳食指南是根据食物原则 结合国情 教育人民群众采用平衡膳食 以达到合理营养促进健康的目的的指导性意见 1994年4月 宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达 也是人们日常生活中贯彻膳食指南的方便工具 一 谷类 300 500g d 二 蔬菜水果 蔬菜400 500 g d 水果100 200 g d 三 鱼 禽 蛋 125 g d 鱼虾50 g d 畜 禽肉20 100 g d 蛋类25 50 g d 四 奶 类和豆制品 奶类及奶制品100 g d 豆类及豆制品50 g d 五 油脂类 70为高GI食物 GI在55 70之间为中GI食物 GI20为高GL食物 GL在11 19的为中GL食物 GL 10的为GL食物 七七 如如何何才才能能做做好好产产品品宣宣传传 宣宣传传手手段段都都有有什什么么 产品宣传资料是生产企业向消费者提供产品信息或说明琦特点的一个重要手段 是企业宣传产品特点 吸引消费者注意力的有力手段 做好产品宣传注意几点 设计和制作与国 际惯例一致 树立牢固的形象意识 任何宣传资料都不要忘了标明自己的身份 要善于利用一切机会推销自己的形象 时时处处宣传和维护自己的形象 注意宣传的实用性 手段有 印刷品 幻灯片 录像带 光盘等 第第六六章章 社社区区营营养养管管理理和和干干预预 一一 社社区区基基础础资资料料的的收收集集方方式式有有哪哪些些 访访谈谈法法和和专专题题小小组组讨讨论论法法各各自自的的优优缺缺点点 社区基本资料收集必须根据调查方法 目的和对象而确定方式和方法 一般有2 种 一是直接收集社区历年的数据 二是由单一家庭一个个收集综合 访访谈谈法法调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈 以获取所需信息的一种资料收集方法 调查者按表上提出的问题逐项询问 并记录结果 优点是获得的信息资料准确 性较高 资料收集快捷 缺点是费时 费力 非经费 专专题题小小组组讨讨论论法法是根据调查目的确定讨论主题 在主持人的领导下调查对象在1H左右时间内 围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容 调查的组织计划包括组织领导 宣传动员群众 时间进度 经费预算等应调查工作开始前进行 二二 单单一一目目标标和和综综合合信信息息调调查查表表的的设设计计原原则则 营养与健康信息包括 专项调查或单一目标调查 综合信息调查等 调查形式根据目标而设定 而调查表设计是保障信息收集最关键步骤 专项或单一目标调查表的编制原则 相关性 客观性 适宜性 全面性 设计合理性 可比性 综合信息调查表的设计原则 社区人群的膳食 行为 健康史 家族遗传史 收入信息等 三三 个个人人健健康康档档案案的的内内容容包包括括哪哪些些 个人健康档案内容包括 1 基本资料 人口学资料包括年龄 性别 教育程度 职业 婚姻状况 民族 家庭关系 社会经济状况 宗教信仰 身份证号码及家庭住址等 健 康行为资料包括吸烟 酗酒 滥用药物 饮食习惯 运动 精神状态评价等 生物学资料包括体重 血压 血型等指标 临床资料包括主诉 现病史 过去史 家族史 个人史 各种检查结果 心理评估等资料 2 问题目录 指过去影响过 现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况 3 问题描述 S主观资料O客观资料A评估P计划 4 病 情流程表 四四 发发病病率率 患患病病率率 死死亡亡率率的的概概念念分分别别是是什什么么及及如如何何计计算算 发发病病率率 IncidenceIncidence ate ate 是指一定时期内某特定人群中某疾病新例出现的频率 发病率 一定时期某人群中某病新病例数 同期暴露人口数 K K 100 等 患患病病率率 Prevalence Rate 亦称现患率 流行率 患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例 患病率 特定时间内一定人群中某病新旧病例数 同期观察 人口数 K K 100 等 死死亡亡率率 指在特定时间内一定人群中死亡的人数占的比例 死亡率 特定时间内一定人群中死亡的例数 同期观察人口数 K K 100 等 五五 普普通通成成人人运运动动的的指指南南是是什什么么 1 运动类型 有氧运动和耐力运动为主 如走路 骑车 慢跑 做操 游泳 跳舞 爬山 水上运动 滑雪 滑冰等 以及各种球类运动 如乒乓球和羽毛球等 2 运动强度 中等强度 4 7kcal min 如快走5 5 6km H 相当于最大心率的60 70 自觉疲劳程度 有一点累 稍累 每天运动消耗能量为150 300kcal 耐力型中等强度有 氧运动有利于改善脂质代谢 减少腹部脂肪 预防和控制肥胖症 高强度运动队改善心 肺机能有良好的作用 3 运动时间 每天30 60min 或每周150min以上 4 运动频率 每周5 7天 最好一天1次 关键是要养成良好的运动习惯 即有规律的运动 这是因为一方面平时缺乏身体活动的人 只有经过一定时间规律适量的运动积累 才能出现相应的健康效应 另一方面因为日 常有适量运动的人 如果停止规律的运动 相应的健康促进效应会逐渐消失 六六 从从哪哪些些方方面面评评价价营营养养调调查查的的结结果果 居民膳食营养摄取量 食物结构与加工分配 就餐方式制度 居民营养状况 发育状况 营养缺乏与过剩的种类 发病率 发病原因 发展趋势和控制措施 营养上的倾向性问题 如米面过分精白 动物性食物过多 油糖盐过多 方便食品强化食品滥用 儿童发育趋势及其原因分析 各种人群特有的营养失调趋势 全国性及某一人群特有问题的解决经验 如优质蛋白 VB2 钙不足和儿童缺铁缺锌 老年抗衰老及多发病 临床营养 人工保健食品等解决经验 营养素 碳水化合物 脂肪 蛋白质 矿物质 维生素 水和膳食纤维 必需营养素 不能在体内合成 必须从食物中获得 非必需营养素 可以在体内由其他食物成分转换生成 不一定需要由食物直接获得 宏量营养素 碳水化合物 脂肪 和蛋白质 微量营养素 矿物质和维生素 矿物质又分为常量元素和微量元素 营养学概论 营养素 提供能量 促进生长与组织的修复 调节生理功能 宏量营养素 能量碳水化合物脂肪蛋白质 氨基酸 55 65 20 30 10 15 1Kcal 4 184KJ 1KJ 0 239Kcal 肌糖原 肝糖原 脂肪不能再 人体缺氧条 件下供给能 量 蛋白质是生命物质基础 没有蛋白质就没有生命 1g酒精 7kcal1g 4kcal1g 7kcal1g 4kcal 基础代谢 体表面积 m2 基础代谢率 KJ m2h 24 蛋白质是人体氮的唯一来源 CHO和脂肪不能代替 体表面积 男A 0 00607H 0127W 0 0698 女A 0 00568H 0 0126W 0 0461 A 体表面积M2 H 身高cm W 体重kg 1g氮 6 25g蛋白质 女性基础代谢低于男性 寒季基础代 谢高于暑季 劳动强度高者高于劳动 强度低者 必需氨基酸9 携带一本亮色 书来 8 组 氨酸 非必需氨基酸10 食物热效应 TEF 蛋白质最高30 40 氨基酸模式 色氨酸为1计算 全鸡蛋 人体蛋白质模式 赖氨酸 第一限制氨基酸 基础代谢约占总能量的60 70 完全蛋白质 种类全 数量 足 比例当 乳类 蛋类 肉 类 大豆 小麦 玉米中谷蛋白 半完全蛋白 种类全 数量不足 比例不 当 小麦中的麦胶蛋 白等 RNI男 2400 女 2100氮平衡B 摄入氮 尿氮U 粪氮F 皮肤氮S 人在肌饿 疾病及老年时一般处于负氮平衡 蛋白质的调节生理功能 核蛋白 酶蛋白 免疫蛋白和激素调节 蛋白质表观消化率 摄入氮 粪氮 摄入氮 100 真蛋白质消化率 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 摄入氮 100 蛋白质功效比值 PER 试验期内动物体重增加量 试验期内蛋白 质摄入量 生物价 BV 储留氮 吸收氮 100 生物价是评价食物蛋白质营养价值常常用用的方法 氨基酸评分AAS 蛋白质互补 种属远 种类多 及时吃 食物来源 谷类10 豆类特别大豆36 40 蛋类11 14 奶类3 3 5 新 鲜肌肉15 22 一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质 总量30 50 微量营养素 矿物质维生素水 膳食纤 维 可溶 半纤维 果胶 和树胶 非可溶 纤维 素和木 质素 条件必需氨基酸2 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 不完全蛋白质 种类不全 数量不足 比例不当 玉米中的玉米胶蛋白 豌 豆中的豆球蛋白等 摄入量 男75g d 女65g d 碳水化合物 脂肪 蛋白质 矿物质 维生素 水和膳食纤维 必需营养素 不能在体内合成 必须从食物中获得 非必需营养素 可以在体内由其他食物成分转换生成 不一定需要由食物直接获得 微量营养素 矿物质和维生素 矿物质又分为常量元素和微量元素 营养学概论 营养素 提供能量 促进生长与组织的修复 调节生理功能 宏量营养素 蛋白质 氨基酸 10 15 蛋白质是生命物质基础 没有蛋白质就没有生命 1g 4kcal 蛋白质是人体氮的唯一来源 CHO和脂肪不能代替 1g氮 6 25g蛋白质 氨基酸模式 色氨酸为1计算 全鸡蛋 人体蛋白质模式 赖氨酸 第一限制氨基酸 氮平衡B 摄入氮 尿氮U 粪氮F 皮肤氮S 人在肌饿 疾病及老年时一般处于负氮平衡 蛋白质的调节生理功能 核蛋白 酶蛋白 免疫蛋白和激素调节 蛋白质表观消化率 摄入氮 粪氮 摄入氮 100 真蛋白质消化率 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 摄入氮 100 蛋白质功效比值 PER 试验期内动物体重增加量 试验期内蛋白 质摄入量 生物价 BV 储留氮 吸收氮 100 生物价是评价食物蛋白质营养价值常常用用的方法 谷类10 豆类特别大豆36 40 蛋类11 14 奶类3 3 5 新 鲜肌肉15 22 一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质 总量30 50 序 号 名词解释 1 必须氨基酸是机体所必须的 只有通过食物来摄取的 自己不能合成的氨基酸 赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 缬氨酸和组氨酸 为幼儿所必需 2 限制氨基酸食物中缺少了某种必需氨基酸而限制了蛋白质被人体的利用 3 条件必须氨基酸人体内可以少量用合成 但在某些情况下体内合成仍不能满足人体的生理需要 就必须由外界供给的氨基酸 4 氨基酸评分PDCAAS氨基酸评分又叫蛋白化学评分 反映蛋白质构成和利用率的关系 氨基酸评分 蛋白质每g氮 或蛋白质 中氨基酸 mg 理想模式中每g氮 或蛋白质 中氨基酸 mg 5 蛋白质的生物价主要用来评价蛋白质的价值 它表示食物中的蛋卜白质成分在人体内真正被利用的程度 6 蛋白质消化率蛋白质消化率 指蛋白质被蛋白酶消化分解的程度 7 蛋白质利用率反映食物蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度 生物价 消化率 8 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两种或两种以上事物蛋白质同时食用 其中所含有的必须氨基酸取长补短 达到较好的比例 从而提高利用率的作用叫蛋白质互补作用 9 生物价BV蛋白质 氮 收后被机体储留的程度 氮储留量 氮吸收量 100 10 功效比值PER反映蛋白质被利用于生长的效率 动物体重增加 g 摄入食物蛋白质 g 11 营养是指人体通过向外界摄取各种食物 经过消化 吸收和新陈代谢 以维持机体的生长 发育和各种生理功能的生物学过程 12 营养素 指食物中能够被人体消化吸收 利用的有机和无机物质 研究人体营养过程 需要和来源以及营养和健康关系的科学 食物中具有营养功能的物质 即通过食物获取并能在人体内利用 具有构成组织 调节生理功能 供给能量的物质 6大类 13 宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物 蛋白质 脂肪 14 类脂磷脂 糖脂 胆固醇及胆固醇酯等 15 中性脂肪甘油三酯 有人也称 血油 16 饱和脂肪酸SFA饱和脂肪酸 17 单不饱和脂肪酸MSFA有一个不饱和键的脂肪酸 18 多不饱和脂肪酸有两个两个以上不饱和键结构的脂肪酸 19 反式脂肪酸 当一个双键形成时 这个链存在两种形式 顺式和反式 如下图 顺式 cis 键看起来象U型 反式 trans 键看起来象线形 顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油 反式 键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态 20 必须脂肪酸它是身体必需的但是弓不能在体内合成的不饱和脂肪酸 它们是亚油酸和亚麻酸 21 6脂肪酸在6位有单不饱和键的脂肪酸 22 碳水化合物人类必不可少的主