葡萄酒基本知识.doc

葡萄酒基本知識1. 定義2. 種類3. 釀製過程4. 世界各地主要產區 (傳統與新興)5. 葡萄品種及其特性6. 與健康關係7. 品試技巧8. 貯存條件9. 法國葡萄酒分級制度1) 葡萄酒的定義：將新鮮葡萄壓榨後的汁液加以發酵、過濾、貯存而製成含酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌，與葡萄汁液中的果糖發酵而產生；以化學公式分解：果糖(Sugar)+酵母(Yeast) =酒精(Alcohol)+二氧化碳(Carbon Dioxide)。酵母是存在於空氣中的細菌，當遇到糖份就自然地產生發酵作用。一般葡萄酒酒精度介於8%-15%之間。2) 葡萄酒的種類：可分為兩大類：靜態酒(Still Wine) 及汽泡酒(Sparkling Wine)。1. 白酒：採用白葡萄、青葡萄或深色葡萄(去掉葡萄皮)釀製而成；有完全不甜(Dry)、微甜(Semi Dry)或甜(Sweet)的葡萄酒。可配海產類食物，或於餐後作甜品酒；宜冷凍後飲用。2. 紅酒：用深色葡萄釀造，連皮浸泡，取其色素；而絕大部份為干性葡萄酒，佐以肉類，更添食趣。3. 玫瑰紅酒：酒色介乎於紅與白之間，選用深色葡萄，色素深淺視乎連皮浸泡時間的長短而定，極具浪漫氣氛；有些酒商甚至以混合紅白葡萄酒調配成色；配任何食物皆宜，適於雪凍後飲用。4. 香檳或汽泡酒：大部份以混合葡萄釀製，亦有純用白葡萄的名貴特釀；釀成後加少許糖溶液，令其再次發酵，過程中產生二氧化碳，瓶內積存大量汽泡而得名。適用於任何場合、喜慶宴會，倍添氣氛。配魚子醬更顯尊貴氣派；宜冰鎮後享用。5. 強化酒精葡萄酒：葡萄汁在發酵過程中，糖份轉化為酒精，若其度數超過15% 時，酵母菌就會停止運作，發酵過程便會終止；此時若加入高酒精純度的白蘭地(Brandy)，令酒精達至19% 或以上，製成品便甜度既高，酒精又強；而波特酒(Port)正是其代表。此酒適宜以小杯淺酌。3) 葡萄酒的釀製過程：每年九月至十月初，便是葡萄的收割期，收集後的葡萄會盡快送回酒廠，釀製白葡萄酒時首先除去枝梗，然後放入搾汁機内壓搾，流出的葡萄汁會注入發酵桶內等候發酵，發酵完成後存入不銹鋼儲酒槽；製作紅葡萄酒時，須由專人揀選合格葡萄後才放入除梗機，再導入釀酒槽連皮浸泡以獲取單寧與色素，空氣中的天然酵母啟動發酵作用，當酒精度達至15%時，發酵作用會自動停止。剛釀成的葡萄酒，顏色混濁，不宜飲用；酒廠會將其注入木桶內蘊藏。大約十二至十八個月後，再將葡萄酒由木桶灌注入玻璃瓶內，打上瓶塞，平放於酒庫內。葡萄酒本身的馥郁、豐潤和細緻等獨特品質，會在悠悠的歲月蘊藏內發揮出來。4) 世界各地主要產區 (傳統與新興)：將產酒國分為傳統與新興，目的是希望令消費者易於了解，歐洲國家例如法國、德國、西班牙、意大利、葡萄牙、匈牙利等均有上千年的悠久釀酒歷史，葡萄全賴天然成長，花香及礦物味濃，酒質含蓄，層次豐富，年份意義較重要；新興如澳洲、紐西蘭、美國加州、加拿大、智利、南非、阿根廷等釀酒歷史較短，因為氣候温暖陽光充足，糖度較高，果味澎湃，葡萄個性明顯突出。兩者主要分別在於葡萄酒的命名，傳統酒國大多以產區為名，例如法國波爾多、布根地，德國摩塞爾(Mosel)、萊茵(Rheingau)、西班牙里奧哈(Rioja)、意大利奇安提(Chianti)等；而一衆新興釀酒國則強調葡萄種類，有赤霞珠、美樂、霞多麗等，甚至還附上背面標籤，列出更詳細資料，例如飲用時的建議等。舊世界酒瓶最突出顯眼是起源地名，但對初學者來說並不容易得知Rioja、Chianti分別是添百利路(Tempranillo)與山吉歐維列(Sangiovese)葡萄所釀造；反觀新世界葡萄酒就易明得多。舊世界葡萄酒使用混合葡萄，講求優雅均衡，强調地區特性；新世界著重果味明快，甜美豐厚，突顯葡萄風味。5) 葡萄品種及其特性：與食用葡萄不同，釀酒葡萄學名Vitis Vinifera，達四千種以上，葡萄皮厚，汁多肉少，味道酸澀，顆粒細小是其特色。主要紅葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，貴族葡萄之一，足跡遍佈全世界，在混釀葡萄品種酒中經常扮演重要角色，尤其法國波爾多紅酒，帶巧克力味道及淡淡煙草味；歐洲以外地區味泛薄荷，甘草，胡椒，黑加侖子；酒體豐厚結實，單寧强勁有力，耐貯存。美樂(Merlot)，波爾多紅酒混釀之中與赤霞珠天生一對，是最受歡迎品種之一，喜其單寧含量低，果味馥郁，酒體柔順，早熟易飲。品麗珠(Cabernet Franc)，較早成熟品種，種植於波爾多，喜愛清涼潮濕氣候，單寧較少，製成葡萄酒香氣濃郁，帶草本植物氣味。馬貝克(Malbec)，性質嬌弱，釀成的酒有鄉土氣息，帶野味味道。黑品樂(Pinot Noir)，假設赤霞珠稱皇於波爾多，黑品樂可封后於布根地，除了釀製世上最温柔雅緻的紅酒外，亦是著名的汽泡酒法國香檳主要葡萄，帶草莓及櫻桃香氣。西拉(Syrah)(Shiraz)，澳洲酒標英文拼寫為Shiraz，在加州、南非、智利及其它地方兩個拼寫皆通用。法國羅納河谷(Rhone Valley)及朗格多克魯西榮(Languedoc Roussillon)的主要葡萄，成熟期較遲，耐窖藏；色澤深濃，帶黑胡椒香氣，漿果香味，皮革及辛辣味。黑歌海娜(Grenache Noir)，廣泛種植於地中海沿岸區域，在羅納河谷亦有其踪影；南部朗格多克(Languedoc Roussillon)地區，通常和慕合懷特(Mourvedre)、西拉(Syrah)混釀。在西班牙稱為Garnacha，品種特性耐旱耐熱，能製作出果香味濃郁，單寧中等厚度的葡萄酒。慕合懷特(Mourvedre)，適宜生長於氣候温暖地區，成熟後散發櫻桃及漿果韻味，中等厚度，單寧適中，亦可窖藏。佳美(Gamay)，釀製輕快的法國紅酒博若萊(Beaujolais)，所含單寧低，口感清淡，有新鮮果香，簡單易飲，不宜久存。添百里路(Tempranillo)，西班牙土生葡萄，色泛深紅，單寧量較多，常帶有李子、煙草及黑醋栗香味，具耐藏潛質。山吉歐維列(Sangiovese)，普遍種植於意大利，尤其中部托斯卡納(Tuscany)奇安提(Chianti)產區；晚熟型品種，若遇到良好天氣，釀成的酒活力充沛，酸甜度適中，單寧結構完整。白葡萄品種有霞多麗(Chardonnay)，全球最知名的貴族葡萄品種，因為適應性强，世界各地均有培植；年青時稍為酸澀，成熟後香味澎湃，酒體豐滿。釀製遠近馳名的莎比利(Chablis)和香檳(Champagne)，採用不銹鋼桶酒泛花香，改以木桶則呈牛油(Buttery)及雲呢拿(Vanilla)香味。長相思(Sauvignon Blanc)，色淡，氣味芳香，蘊含青草、辛辣及番石榴氣味；波爾多白酒其中一種釀製葡萄。其足跡亦伸延至盧瓦爾河谷(Loire Valley)。賽美蓉(Semillon)，結合長相思葡萄，共同詮釋波爾多白酒迷人魅力一面；葡萄皮較薄，糖份高易氧化，可釀成干白葡萄酒；一旦適當時機，貴族霉侵蝕，水份蒸發，汁液便高度濃縮為糖漿，產生獨特香味而變奏出價昂的貴腐甜酒。白詩南(Chenin Blanc)，盧瓦爾河谷(Loire Valley)主要葡萄，帶蜂蜜及花香味，可製作由干口至甜味葡萄酒，酸度十足，有梨子、香料與檸檬風味。雷司令(Riesling)，依產地和陳年時間不同而釀製成干口或帶甜味葡萄酒，從花香濃郁、熱帶水果氣味，至獨特汽油蠟質味道，風格多變，印象難忘。瓊瑤漿(Gewurztraminer)，普遍種植在法國亞爾薩斯(Alsace)酒區，最宜寒冷環境，可製成含糖量不同程度的葡萄酒，花香撲面，濃郁荔枝香氣尤其吸引。6) 葡萄酒與健康關係：醫學界對葡萄酒作出多番研究，多篇報告都指出葡萄酒的神奇功效。國際醫藥年報刋登有關心臟病或癌症發病率的研究，指出進飲葡萄酒人仕比對普通人低三份一機會、歐洲心臟期刋證實葡萄酒有效擴張血管及促進血液循環、營養及生物化學期刋發現葡萄酒內含有的碳酸，有效預防心臟病和中風，同時亦減低患乳癌及前列腺癌機會、日本冰島大學指出，進飲適量葡萄酒，患白內障機會減半、美國密切根州大學醫學院發現，衰老和噪音會破壞內耳組織而損害聽覺，飲葡萄酒可抵銷75%退化；一般認為只有紅酒會對人體有益，其實葡萄的果皮及果肉同樣含有抗氧化物，所以白酒亦具同樣功效。常聽說進飲適量葡萄酒對健康有幫助，到底怎樣為之適量？醫生建議男性每天飲用量約為300亳升，酒精攝取量不超過4個單位，女性以200毫升為適量，酒精單位3個；下列公式有助計算含葡萄酒飲用量：酒精度數乘以酒瓶容量等於酒精單位 (Alcohol % X Content = Alcohol Unit)例如一瓶葡萄酒酒精度有12%，容量0.75公升，計算後酒精單位9個，即表示少過半瓶為合。7) 品試技巧：注意試酒先後順序，會將飲酒歡樂昇華，以下為其細節：首先飲用白酒，其後才品試紅酒；清淡味道在前，豐厚濃郁排後；無甜干口先於甜味豐郁；年輕葡萄酒在先，成熟醇醪壓後。葡萄酒引人入勝之處在於欣賞層次觸及其他感官，例如視覺、嗅覺與味覺。看酒色，酒的外觀最重要是色澤的深度和色調，其次是清晰度和黏稠度，將杯傾斜45度，以白枱布作背景從上向下觀察，白酒色澤深度變化輕微，對酒質影響較小；紅酒色淺表示結構輕(light body)，例如布根地紅酒酒色偏淺；色澤深濃表示酒體豐厚，色深似黑顯示酒精含量高，單寧濃重，例如波爾多就是一例。顏色可提示葡萄種類，例如赤霞珠皮厚色深，酒色傾向深紫或黑色；美樂呈極深紅色；黑品樂具紅寶石色；西拉顏色深濃；乾旱或炎熱年份令葡萄皮變厚，釀成的酒色澤自然較深，雨水或陰雲較多年份，葡萄皮薄糖份不足，酒精度低酒色偏淡；年青紅葡萄酒顏色明顯較深，紫色邊緣表示尚未成熟，經過陳年成熟的酒色漸變淺，酒邊緣甚至出現磚紅色；白葡萄酒未成熟時泛青色，醞釀後變為金黃色，到達熟透時變成棕色。舉杯向燈光檢視酒的狀況，健康良好的酒會泛起亮光；混濁模糊色帶橙黃，可能是變壞跡象。色澤記錄有以下参考，首先酒液表面可形容為明亮或呆滯、清晰中分油光或亮光；白酒色澤蒼白帶青、黃色中分淺黃、鮮黃、金黃或琥珀；紅酒有深紅、紫紅、櫻桃紅、紅寶石、石榴紅、棕紅、磚紅、桃紅木、茶色；色調有明顯、已氧化、混濁；外觀晶瑩、清澈、混濁、不透明、沉澱物。聞酒香，年青時期水果香味較明顯，成熟後轉化成複雜香氣，例如霞多麗早期酸性高，無甜味，成長後幻化出具複雜感的獨特香味；長相思有典型石榴香氣；黑加侖子是波爾多葡萄酒典型香氣，揉合草莓(strawberry)、覆盆子(raspberry)等，橡木香味呈雲呢拿表示醞藏於法國木桶，若流露出椰香氣息則有可能是美國木桶。嚐真味，舌頭上的味覺是最直接，味蕾分佈在舌頭不同部位，舌尖嚐甜味，兩側對咸及酸味較敏感，後部負責偵察苦味。讓酒液於口腔內滾動，引發香氣經由鼻子刺激嗅覺神經。氣候温暖地區酒味大多較甜、寒冷地帶酒酸明顯，所有葡萄酒均有相當程度酸味，它賦予生命力及活潑感；酒的結構全仗於酒精度的高低；至於單寧是紅酒的重要原素，源自葡萄皮、核及枝梗，味道苦澀粗糙，單寧多寡對陳年長短起決定性作用；酒味的元素必須平衡，酸甜度和諧適中。例如年輕波爾多葡萄酒單寧强酸度高，經過三五年陳釀，單寧開始柔化並結合酒中其他元素，逐漸達至平衡舒暢；收結是飲罷後口腔內的感覺，清爽而歷久不散，收結悠長會延續至回味甘美。8) 貯存條件剛買回來的葡萄酒經過一輪舟車勞動，適宜讓葡萄酒穩定下來並窖藏一段時間才享用；一般而言，單寧量低，口感單薄，著重果香葡萄酒，只需短時間貯藏便能欣賞其清新風味；香氣複雜，豐實醇厚，富含單寧則需長期熟成方能達至酒質巔峰。對待葡萄酒沒有太大困難，只需將它們橫躺於安靜、幽暗、陰涼及略濕的環境下便可。大部份的葡萄酒，可承受攝氏7-18度儲存環境，而最適合長期保存的温度介乎於攝氏10-15度之間，若能夠保持恆温11-12度則更佳。最重要是温差愈小愈好，忽冷忽熱應盡量避免。葡萄酒最怕受熱，當温度高於攝氏21度，酒液酵素活動增加，老化速度加快，應避免存放於温度過高的地方。最好能保存在10-15度之間，品質就最有保障。理想的濕度環境，應該介乎於60%-80%之間，太乾會導至木塞萎縮，空氣流入，加速酒質氧化；濕度太高會引至外部長霉，軟木塞容易腐敗。光線對葡萄酒品質有所影響，尤其陽光更甚，紫外線會加快老化速度，因此盛載玻璃瓶一般為綠色或啡色，以減低傷害程度。葡萄酒在運送過程中應避免劇烈震動，因為微小分子互相撞擊容易產生氧化。對於陳年葡萄酒，震動會使沉澱物浮起，需要靜置很長時間才能回復沉澱狀態。9) 法國葡萄酒分級制度：法國地理位置優越，出產葡萄酒種類繁多，例如波爾多、布根地、香檳、干邑等品質冠絕全球；到了十九世紀中葉根芽蟲首先出現於歐洲英格蘭，繼而傳至法國，病害幾乎摧毁法國葡萄酒產業，後來發現美洲葡萄樹種對蟲害有免疫力，因此將歐洲樹種以接枝方式嫁插於美洲樹根上才能渡過一劫；其間劣質酒充斥市場，偽冒酒又大量湧現，法國政府於二十世紀初首先頒布法例劃定產區範圍，1935年委任國家法定產區管理局(Institut National des Appellations de lOrigine，簡稱INAO)創立法定產區制度(Appellation Controle