植物甜味剂.doc

植物甜味剂近年来植物甜味剂在日常生活中已经有了一定的应用，本文就植物甜味剂做一简单介绍。甜味剂：指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。甜味植物：是指植物体内富含甜味剂资源的一类。筛选植物甜味剂的一般原则：1）安全无毒。2）口味与蔗糖相似，易于被人接受。3）易溶于水。4）对光，热，PH值等比较稳定。5）开发成本适中。一：植物甜味剂的分离提取方法基本原理：把含有甜素的植物部位进行浸提，过滤，除去杂质，浓缩，干燥。一般使用水提醇沉或醇提水沉法获得粗制品，然后重结晶或层析获得精制品。水提醇沉： 先以水为溶媒提取材料的有效成分，再用乙醇沉淀除去杂质的方法。利用水、乙醇对有效成分和无效成分溶解度的不同使之分离精制。 醇提水沉：是将醇提液回收乙醇后，加水搅拌，静止冷藏一段时间，待杂质完全沉淀后，滤过去除杂质。 重结晶：利用物质的溶解度随温度的变化不同进行分离和提纯的一种方法，将含有杂质的晶体先溶解后结晶层析：利用物质在固定相与流动相之间不同的分配比例，达到分离目的的技术。层析对生物大分子如蛋白质和核酸等复杂的有机物的混合物的分离分析有极高的分辨力。 二：植物甜味剂的分类1）糖苷类，变味蛋白，糖醇类，多肽类，糖苷类我国这类甜味植物资源丰富。民间也早已应用。天然甜味剂有口感好，安全等特点。属于这类植物的有甜叶菊，掌叶悬钩子，罗汉果，甘草。甜菊糖：烯帖类配糖体分子式：C38H60O18。性状：白色或微黄色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，甜度约为蔗糖的200倍。甜叶菊结构式：甜叶菊分离提取方法罗汉果：含罗汉果甙较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。果中含非糖甜味的成分，主要是三萜甙类：罗汉果甙及，甙的甜度是蔗糖的256-344倍，甙的甜度为蔗糖的126倍，不有甙则不呈甜味；次要的是D-甘露醇，其甜度为蔗糖的0.55-0.65 倍。还含大量葡萄糖,果糖占14%。又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质、维生素C等。种仁含油脂41.07%，基中脂肪酸有：亚油酸，油酸，棕榈酸，硬脂酸，棕榈油酸，肉豆蔻酸，月桂酸，癸酸。甘草素(Glycyrrhi:in)的甜度是蔗糖的50倍由甘草精组成,是从甘草根中提取出来的。甘草生长在欧洲和中亚细亚,其根部含有14%的甘草素,是甘草酸钾和甘草酸钙的天然混合物并含有甘草酸三菇烯糖普,这种糖昔是由邻日一葡萄糖酸内醋和日一D葡萄糖醛酸的聚合物。2）变味蛋白神秘果素是在神秘果中发现的一种变味糖蛋白。神秘果素由191个氨基酸组成,其主要活性形式为二聚体和四聚体, Cys对蛋白的结构和折叠也有一定的影响。神秘果素本身并没有甜味,在中性条件下不表现出活性,但是在酸性条件下能够产生让酸的食物变甜的活性,并且这种影响能够持续一段时间。3)糖醇类木糖醇，山梨醇，麦芽糖醇木糖醇：分子式：C5H12O5 相对分子质量：152.15 木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。木糖醇若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。山梨醇分子式：C6H14O6 性状：为白色结晶性粉末；无臭，味略甜；微有引湿性。易溶于水，溶于乙醇。5.48%水溶液为等渗溶液。注射制：无色的澄明液体。4)多肽类多肽类也叫甜味蛋白，如热带非洲马