全谷物食品.ppt

全谷物食品 化学与生物工程学院食品科学与工程1002班李艳皮润芳 目录 LOGO 1 全谷物概述 全谷物食品食用营养价值 参考文献 全谷物食品开发现状 全谷物食品发展前景及趋势 LOGO 1 1全谷物的定义 从20世纪80年代以来 发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究 但至今国际上仍没有 包括Codex 统一全谷物配料与全谷物食品定义 在美国 1999年谷物化学家协会 AACC 将全谷物 Wholegrain 定义为 完整 碾碎 破碎或压片的颖果 基本的组成包括淀粉质胚乳 胚芽与麸皮 各组成部分的相对比例与完整颖果一样 美国食品与医药管理局 FDA 对全谷物定义与AACC的全谷物定义 产品总重量的51 及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品 只要满足此条件的产品 就可以在产品上表明 富含全谷物膳食 低总脂肪 低饱和脂与胆固醇 可以降低心脏疾病与一些癌症的危险 LOGO 1 2全谷物的组成分析 谷物的营养组织结构 如图 外稃 内稃 果皮 种皮 珠心层为谷物的保护皮层 营养甚微 糊粉层 胚芽 胚根等营养丰富 据测定 不足稻谷8 的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60 的重要营养成分以及90 以上的人体必须元素 所谓全谷物食品 主要的是谷物中的营养要最大限度的保全 应用现代先进的精准选碾 灭菌 仿生 休眠等食品加工技术 最大限度地保留胚与糊粉层 并使其不被微生物侵蚀分解 氧化 光解 陈化变质 LOGO 2 全谷物食品的食用营养价值 健康因子 矿物质 烷基间苯二酚 ARS 植酸 植物甾醇 维生素 木酚素 维生素 主要分布在谷物的胚芽中 每100g小麦胚芽含有大约25mg维生素 谷物加工精度越高 维生素 损失就越严重 谷物皮层中含有丰富的 族维生素 烟酸和其他水溶性 族维生素构成了糊粉层维生素的主要成分大米 玉米 小麦等谷物的皮层的去除会直接导致饮食缺陷综合症 如脚气病和糙皮病 木酚素也是全谷物的主要组成部分 占皮层重量的 由 种醇单体 对香豆醇 松柏醇 羟基松柏醇 芥子醇 形成的一种复杂酚类聚合物 由于其具有雌激素样生理效应 也成为一个重要的膳食组成部分 木酚素能够在哺乳动物细胞中结合雌激素受体 从而改变荷尔蒙的平衡 同时木酚素也是有效的抗氧化剂 谷物中大多数矿物质是以植酸晶体复合物的形式存在其皮层和胚芽中 因谷物种类和存在位置的不同 含量差别也很大 小麦中的矿物质主要集中在其糊粉层中 由于矿质元素主要存在于谷物的皮层中 全谷物比精制谷物含有更多的矿物质 弥补了植酸带来的不利影响 而精制过程会损失70 的铁 75 80 的锌和锰 传统理论认为 植物甾醇主要存在于大豆油 菜籽油 葵花籽油等植物油中 而最近的证据表明 小麦和其它谷物的皮层中也含有大量的植物甾醇 小麦糊粉层中的总甾醇水平比其它谷物皮层或全麦粉中要高出很多 而全籽粒黑麦中的甾醇含量可以达到1mg g以上 美国食品和药品管理局指出 每天摄入1 3 3 4植物甾醇 可以有效降低血清胆固醇和结肠癌患病率 植酸 肌醇六磷酸 是谷物中主要的磷化物 主要分布在谷物的皮层 尤其是糊粉层 人们一直认为植酸是一种抗营养因子 必须从谷物中将其去除 因为它具有很强的螯合矿物元素能力 然而 其潜在的抗氧化性也已经得到公认 由于植酸具有螯合自由铁的能力 在体内是一个有效的抗氧化剂 它能够抑制铁催化氧化反应 脂质过氧化和黄嘌呤氧化酶诱导超氧对DNA产生损伤 同时植酸可降低结肠癌的发病率 并防止其他肠道炎症性疾病的发生 烷基间苯二酚 ARs 只存在于谷物的皮层中 胚乳中不含有ARs 利用这种性质 可以将Ars作为全谷物的一种生物标记 在众多谷物中 小麦和黑麦及制品中ARs含量较高 大麦和荞麦中也含有一定量的ARs ARs具有抗氧化性 并且在生物膜中抗氧化性相对较高 然而 ARs很容易在挤压 发酵或烘烤过程中分解 LOGO 3 1国外全谷物食品开发现状 根据美国全谷物委员会的信息 全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段 依据Mintel全球新产品数据库统计 2007年世界范围内全谷物新产品比2000年增长了15倍 截止2008年3月31日的统引数据显示 2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场 而在2000年只有164种 增长了1344 近年来 对全谷物食品需求增长最快的是美国 这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动 最近 Milling BakingNews杂志社对美国20家大型制粉企业的全谷物粉生产情况进行了调查 2007年的全麦粉产量达70多万t 较2006年增长了25 同样 从2003年到2006年 每年以20 15 与26 的速度增长 尽管这几年全麦粉的产量快速增长 但是全麦粉的总量仍然仅占美国小麦粉消费量的4 不包括硬质粗小麦粉 LOGO 3 2我国全谷物食品开发面临的问题 虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可 相关产品的加工与消费也开始发展起来 但由于现有全谷物存在食用难 口感差 产品加工性能差等问题 我国全谷物食品的开发存在着一系列亟待解决的关键技术难题 同时由于市场宣传力度不够 消费者对全谷物食品的认识不足 全谷物食品的市场还远未形成 我国全谷物食品市场尚未形成 LOGO 加工技术难题及问题 食品方便性问题 口感问题 面筋形成性问题 淀粉回生问题 脂肪氧化 哈败 问题 3 谷物科学与加工技术 目前主要侧重全谷物生理活性物质及其生物有效性 对慢性疾病的保健作用机理 临床干预研究等方面 主要侧重全谷物相关的标准 法规 全谷物健康作用宣传与消费障碍评价 消费市场变化等方面的研究 主要侧重全谷物食品风味 质构 色泽等感官特性的改良研究 新兴市场友好型全谷物食品的开发研究 全谷物食品生理活性组分的生产调控研究等 4 全谷物食品的发展前景及趋势 消费与教育研究方面 营养与健康方面 LOGO 4 参考文献 1 谭斌 汪丽萍 刘明等 用全谷物大思路推动我国杂粮加工业的发展 上 粮食与食品工业 2011 18 3 1 3 2 王瑞元 大力推进全谷物营养健康食品的发展 现代面粉工业 2011 25 4 1 3 3 谭斌 谭洪卓 刘明 等 粮食 全谷物 的营养与健康 J 中国粮食学报 2010 5 4 100107 LOGO 结语 随着营养健康概念的普及 凭借现代食品高新技术 全谷物食