一种冷冻包子的制备工艺-0508.doc

说 明 书 摘 要本发明涉及一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：a. 制馅；b.合面；c.压面、制作； d. 醒发；e.冷冻；f.包装，入库。本发明在继承传统发酵工艺的基础上，结合了现代的冷冻技术，充分的保证了馅料的丰富、多元化，能满足广大消费者不同的需求，又因其便于保存，而扩大其销售渠道，使该产品能极大的接触消费者，食用方便，去该产品直接蒸制25分钟即可，什么时候食用都新鲜可口。4权 利 要 求 书1.一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为371，湿度要求65-70，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15-25，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。e.冷冻：在-35以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结。f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18以下，要求包装时间为10分钟，包装完成的产品，在10分钟以内进入冷库，整体包装时间为20分钟，室温大于25时，包装时间控制在15分钟以下，冷库的温度不低于-18，保存时间6（12个月）个月。说 明 书一种冷冻包子的制备工艺技术领域本发明涉及一种冷冻包子的制备工艺。背景技术目前市场上的包子种类很多。根据生产工艺分为3各种类。1.以三全、思念、狗不理等冷冻企业为主要生产商的冷冻面点。如:三全的三全面点坊，思念的早八点。其生产工艺都是走速冻米面制品（熟）的行业或者国家标准执行。其产品食用快捷，营养丰富，易保存。具体生产工艺如下：制馅+和面+包制+醒发+蒸煮+冷却+冷冻+包装。按照其现在的生产工艺，具有很大的局限性，因为不能解决蔬菜的保鲜，所以其产品主要是无菜类包点.其丧失了作为主食的优势。2.以台湾六合包，天津灌汤包等餐饮连锁企业为主的现蒸现卖的常温包点。其主要继承了传统的发酵工艺，而在各自的馅料上体现自己的优势和差异。其产品馅料新鲜，因其现蒸现卖，极大的丰富了馅料的口味，保证了蔬菜的原汁原味。但是因为其现蒸现卖，局限了其规模化。随着劳动力成本的加剧，其价格越来越高。3.以江苏等地的汤包，其产品的特点是，包子汤汁丰盈，鲜香味美。但其皮料不是发酵制品，不利于消化吸收，也局限了其发展。以上是对整个包点行业的调查。本发明人积极创新，推出的冷冻包点，融合以上产品各自的优势，改变了加工工艺，使该产品能走进千家万户。发明内容为解决上述技术问题，本发明提供一种能满足广大消费者不同的需求、便于保存、食用方便的冷冻包子的制备工艺。一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为371，湿度要求65-70，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15-25，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。e.冷冻：在-35以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结。f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18以下，要求包装时间为10分钟，包装完成的产品，在10分钟以内进入冷库，整体包装时间为20分钟，室温大于25时，包装时间控制在15分钟以下，冷库的温度不低于-18，保存时间6（12个月）个月。与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明在继承传统发酵工艺的基础上，结合了现代的冷冻技术，充分的保证了馅料的丰富、多元化，能满足广大消费者不同的需求。又因其便于保存，而扩大其销售渠道，使该产品能极大的接触消费者。食用方便，去该产品直接蒸制25分钟即可，什么时候食用都新鲜可口。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。普通的速冻米面熟制品的馅料以奶黄馅，豆沙馅，纯肉馅为主，因为其熟制品的特性，不能使用新鲜蔬菜。而本公司通过先进的蔬菜切丁机，在不破坏蔬菜本身组织细胞的情况下，使其形成颗粒。搭配冷鲜肉，鸡蛋等原料，保证了产品口味。b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。通过真空和面机，使其面筋网络组织更紧密，保证了面皮的口感。c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为371，湿度要求65-70，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15-25，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。传统的醒发一般都不能达到恒温恒湿的条件，所以产品在蒸熟以后会有一定的差异。而我们结合速冻米面熟制品的醒发工艺，达到了充分醒发的效果。e.冷冻：该工艺是关键控制点，也是区别其他的产品的地方，要求在-35以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结，像速冻熟制品，他们速冻之前有熟制的过程，故其速冻只是延长了保存时间，便于包存。而传统的包子没有这个工艺，使其只能现做现蒸。我们通过速冻，充分利用速冻的优点，最快的通过最大冰晶生成带，而保证了蔬菜的组织细胞不被破坏，提高了熟制以后蔬菜的新鲜。在速冻的条件下，发酵中的酵母同时被低温抑制，使其到达在速冻前的醒发状态，而蒸制后的组织状态能恢复醒发后的状态，保证了发酵面制品的效果。f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18以下，要求包装时间为10分钟，包装完成