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一、单项选择(每题2.0分)： 1.河豚鱼在每年_D_月份毒力最强。A.14B.25C.36D.69 2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_D_A数量。B温度。C品种。D以上都是 3.面积超过3000的餐馆，其凉菜间的面积至少是_D_。A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10% 4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_A_。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁 5.冷冻熟食品彻底解冻后_C_食用。A即可B经充分加热方可C经适度加热方可D放置到室温即可 6.化学物品的存放要求错误的是_B_。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。 7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A消毒液B紫外线.C热力消毒D95%的酒精消毒 8.可用对空气或台面进行消毒_A_。A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染 10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_C_。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹 11.关于食品添加剂的使用正确的是_ C_。A.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 12.不需设专职食品安全管理员的单位是_C_。A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆 13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_A_。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D. 250mg/L以上 14.嗜热菌在_D_范围内生长。A.560B.025C.2045D.4570 15.为避免交叉污染，以下_C_说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_B_。A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒 17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具处理过生食品C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒 18.在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C_A允许供应。B允许再加热后供应。C确认未变质前提下允许再加热后供应。D冷藏后允许供应。 19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染 20.以下解冻方法错误的是_C_。A.在5或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻 21.食品安全管理员职责不包括_。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_C_。A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次 23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B_。A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人 24.以下_D_水产品属于禁止采购和经营的？A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹 25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_D_不妥？A及时清除和销毁超过保质期的食品。B设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。D销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）二、多项选择(每题4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_BCD_。A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐 27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD_。A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆 28.餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括_ABCD_A按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD_。A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间 30.含有_ ABD_的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判断题(每题3.0分): 31.沙门菌的携带者无症状。 32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对 33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。对 34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对 35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错 36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对 37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70并维持