酿造焦糖使用方法及注意问题.doc

酿造焦糖使用方法及注意问题在酿造焦糖色素的使用上，我们认为可以分为两类。一类是发酵型，另一类是配制型。在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。据我们了解，在发酵过程中，当氨基酸态氮达到最高值时，立即中断发酵，加入焦糖色素。弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。对于配制型酱油，焦糖色素的添加就没有严格的要求了。只是将所需配料调好后，在加入焦糖色素。现配什么后配什么一般无关紧要。注意一下卫生状况就行了。 另外，在使用过程中需注意的问题是，使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和；包装开盖后必须用完，多次使用易被污染；使用前，应注意再次加温不能超过60C（不宜在明火条件下加热）；堆码应在阴凉通风处；在应用时，应作与产品的亲和性、稳定性实验。同时测算用量与成本。还有一个必须值得注意的是，生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况，避免因污染而造成的产品质量事故等。在使用焦糖色素时，除了了解它的电荷性质外，还必须注意它的pH值。因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。如果相互电荷不同，则容易使产品混浊或絮凝沉淀。 焦糖色素的理化特性： 色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要的指标，规定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度计在610nm的波长下，用1cm比色皿所测定的吸光度，吸光度越大，表示着色力越强。色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数，也就是焦糖的红色指数。pH值：该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。电荷：焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。 提问1：为什么*公司耐酸双倍焦糖色素在使用中有“稀薄”的感觉，是不是质量有什么问题？会不会增加使用量？ 答：辨别耐酸双倍焦糖色素的质量水平并不是凭感觉来认定的，而是看其焦糖的各项指标是否符合产品标准。双倍焦糖的用量主要是由色率指标来决定，色率就是1克焦糖在1升水里的着色力，检测这个指标都是采用十分精密的仪器测定的，误差不到千分之一。因此双倍焦糖色素的使用量不是由焦糖的“稠度”或“稀薄”等来决定，而是该产品的质量指标“色率”来确定的。*公司生产焦糖色素的配方、工艺技术和设备都是花巨资由美国引进的。其产品的各项质量指标都达到国际标准水平，同时也符合“可口可乐”、“百事可乐”等公司的质量要求。用户对该公司生产的双倍焦糖色素有“稀薄”的感觉，主要是由于该产品粘度低而产生的。双倍焦糖色素粘度低不仅在使用中溶解速度快，而且保质期长达2年以上。而稠度大（即粘度大）的双倍焦糖色素溶解速度慢，还会在保质期内产生脂化（即产生结块、不流动、不溶于水等现象）现象，给用户造成损失。所以在其产品符合色率等指标条件下，有“稀薄”感的双倍焦糖色素才是好的产品，客户在配料中也不会增加用量。重要提示：耐酸双倍焦糖色素粘度越低越好，能够最大限度地保证用户产品的质量。 提问2：何为耐酸单倍焦糖色素？它与耐酸双倍焦糖色素有何区别？ 答：焦糖色素一般按不同的生产工艺分为四类：即耐酸型焦糖色素；氨型焦糖色素；普通型焦糖色素和苛性亚硫酸盐焦糖色素。 单倍和双倍焦糖色素都属于第一类耐酸型焦糖色素，都带负电荷。但由于生产的工艺、配方、催化剂加量不同而在色率、色调、粘度、比重等方面不同。一般双倍焦糖色素的色率是单倍焦糖色素的1倍多，但色调（即红色指数）比单倍低，粘度及比重也比单倍小。双倍焦糖色素一般用于酸性饮料和其它带有负电荷的液体饮料或烘焙、调味品等方面。单倍焦糖色素主要用于生产一些色调要求高（红色指数大）的酸性饮料或烘焙食品中。如生产茶饮料、沙士汽水及一些液体保健品等。特别提示：酿造焦糖色素属于第二类氨型焦糖色素，带有正电荷。由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，因为酿造焦糖色素带有正电荷，主要使用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同理将耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。因此不能将酿造焦糖色素称为单倍焦糖色素。 提问3：为什么在有些产品中使用焦糖色素时会出现沉淀？如何解决？ 答：在用户提问2里我们已经讲到焦糖色素分为四类，由于生产工艺不同，焦糖色素所带的电荷也不同。耐酸型的单倍、双倍和粉末（溶于水后）焦糖色素带负电荷，而氨型的酿造焦糖色素带正电荷。因此使用这两类焦糖色素时一定要注意加入配料中的pH值或带什么电荷。如含蛋白质、氨基酸较多的啤酒、药酒、黄酒、米酒及酱油、醋等液体里带的是正电荷，给这些产品着色一般采用氨型酿造焦糖色素。而生产酸性饮料如可乐型饮料、茶饮料、酸梅饮料、沙士汽水等，其着色一般采用耐酸型单倍、双倍和粉末焦糖色素。而有些产品如发酵葡萄酒、配制酒、樱桃酒等由于产品中的蛋白质、氨基酸等在生产工艺中已基本除掉，加上本身带有酸性，所以用耐酸型的单、双倍焦糖色素着色不会产生沉淀。解决方案：建议用户在对自己需着色的产品所带电荷不清楚时，分别用这二类电荷不同的焦糖色素加入产品中做实验，一般24小时内就会观察到有、无沉淀结果。当然如果产品沉淀的原因不是由于加入焦糖色素所产生的，那么用户就需作其它沉淀实验来找出造成产品沉淀的原因，从而使问题得到解决。 焦糖色素及其在调味品中的应用 焦糖色素属于食用色素，是食品添加剂的重要组成部分，添加目的是为了改变食品的色泽。不同的食品，需要添加不同特性的焦糖色素，主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等决定其添加种类。在卫生部颁布的GB2760-1996中，允许其在酱油、食醋、调味酱等调味品中使用。由于其具有水溶性好、着色力强、安全无毒、性质稳定等诸多优点，在调味品行业得到了广泛应用。 一、焦糖色素的分类 在GB8817-2001国家标准中，根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法）、铵盐法(亚硫酸铵法）、氨法几类。其中利用氨法生产的焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。一般以砂糖为原料者，多采用酸作为催化剂，所得成品对酸、盐的稳定性好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者，可用酸、碱或盐类为催化剂。凡用碱性催化剂者，成品的耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸作催化剂者，情况与砂糖相似。 二、焦糖色素的产品指标 （1）色率与红色指数：焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率(单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强； 红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。 （2）波美度和粘度：波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强，应用于酱油可使其体态稠厚，挂壁性好。 （3)盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。 三、主要类型焦糖色素的技术指标型号 色率(EBC) 红色指数 波美度（Be） 粘度（nPa.s） 普通单倍型 3.20 5.3 36.0 1300 普通双倍型 5.95 4.3 31.0 1600 酿造型 3.30 5.3 31.0 500 老抽红型 1.60 6.0 38.0 1100 特红型 2.35 5.7 37.5 1100 四、焦糖色素在调味品中的应用 普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱；氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。调味品一般食盐含量都比较高(如酱油），而且多数偏酸性，有的酸性较强(如食醋），因此在使用中必须选择适合的品种。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；而为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，因为酿造焦糖色素带有正电荷，主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同样，将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。 五、用途及用量 普通单倍型 普通双倍型 酿造型 老抽红型 特红型 酱油 2.0-5.0% 1.2-2.5% 2.0-5.0% 10-15% 2.0-6.0% 食醋 0.1-0.5% 0.1-0.2% 0.1-0.5% 0.5-1.0% 0.2-0.6% 黄酒 0.2-0.8% 0.1-0.4% 0.2-0.8% 随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高，人们对其也有了越来越高的认识，焦糖色素的应用领域也越来越广泛，相信其在未来的食品业尤其是调味品行业将有更加广阔的发展前景。 食品与饮料的颜色是给消费者的第一感觉，因此是十分重要的。焦糖色素在赋予食品和饮料令人愉快的外观上起到重要的作用。因此广泛用在各种食品和饮料中，如饼干、小食品、果汁、可乐、面包及烤肉等。 非酶法焦糖色素是糖类通过美拉德反应或焦糖化反应制得的。美拉德反应是还原糖与氨在不同的时间、pH值、受热或加压的情况下发生的。这个反应自然产生烘烤食品、烤肉、面包表面以及巧克力、酱油、咖啡的褐色。焦糖色素通过糖类热分解或焦糖反应产生。在没有氨存在的情况下，糖被加热到150时，就会发生焦糖化的聚合反应，糖经过重组变成复杂的褐色结构。生产焦糖色素的主要原料是可食用的碳水化合物，如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖以及淀粉的水解产物。玉米淀粉的水解产物玉米糖浆是做焦糖色素最常用、最主要的原料。一些酸、碱或盐在制造焦糖色素中起到催化剂的作用。 焦糖色素是一种复杂的混合物，通常是一种暗褐色到黑色的液体或固体，有焦糖的香味，略带苦涩味。焦糖颜色根据其等电点和pH的变化而有大范围的变化。 把焦糖色素加入到食品和饮料中需要事先了解焦糖色素的稳定性所依赖的pH值以及加入产品的等电点和pH值等相关知识。用焦糖着色产品时，焦糖色素的胶体粒子必须与产品的胶体粒子带有同样的电荷。在液体饮料中，如果不去认真了解食品的化学性质和这些性质与焦糖的相互关系，焦糖就会沉淀，甚至影响到最终产品的风味。 根据焦糖生产中使用的不同催化剂，焦糖色素可以分为4级，不同级别的焦糖色素适应不同的食品和饮料。级焦糖，又称清白焦糖，不含氨或亚硫酸盐等成分，胶质体带负电荷，适合用在低于75浓度的高酒度酒精饮料中。级焦糖，是用亚硫酸盐处理的焦糖，只局限在食品和饮料中使用。胶质体带负荷。级焦糖是用氨法制得的焦糖，胶体带负电荷，高色度，在pH值为3时稳定。 能溶解在20浓度的盐溶液中，适合用在各种汤料、沙司、啤酒、大麦酒、面包、饼干、罐藏食品中。级焦糖或级焦糖在水和生面团中分散性好，非常适用于烘烤食品中。级焦糖是用氨和亚硫酸盐法共同加工的，有极强的色度，胶体带负电荷，一般用于可乐饮料和其他软饮料中。带负电荷的焦糖胶体与低pH的等电点饮料在一起，可以避免饮料产生絮状物或沉淀（清凉饮料的pH值一般为2535）。 焦糖色素除了赋予产品诱人的颜色，又能提高最终产品的风味和感官品质。经过美拉德或焦糖化反应生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦涩味和焦糊味，成为产品不可缺少的风味物质。例如，曾经在市场上出现过一种无颜色的可乐产品，但一直没有行销，就是由于缺少了添加焦糖色素的可乐那种特有的香味和黏质感。 在食品加工中，焦糖色素还有其他一些作用。如焦糖色素能对由于光照而引起的饮料风味损失和其他成分的改变提供保护。在美拉德反应期间由于接受氧而产生一种暗色还原酮，它作为一种活性的抗氧化物质能提高产品的货价期。焦糖色素还可以作为可可粉的替代品，因为可可粉的价格非常高，这样可以降低产品成本。某些焦糖还可以替代肉桂和咖啡。例如在饼干中一种非常令人喜爱的暗黑色就可以通过焦糖色和碱加工的可可粉来实现。 焦糖色素测试项目： 1色度：可用目测、比色计。 现在一般用分光光度计测定，FCC定义的颜色强度是千分之一浓度的焦糖色素（溶剂为蒸馏水）放入1厘米厚的比色杯中，在分光光度