冻干甜玉米HACCP计划.doc

编号： /HACCP-02-2010 青岛mou.oou食品有限公司FD甜玉米HACCP计划 分 发 号： 受控状态： 编 制： 审 核： 批 准： 2010年3月10日发布 2010年3月10日实施 食 品 有 限 公 司1产品特性1.1原料名称：甜玉米 产地公司基地或其他备案基地或其他合格供方重要的特性（化学、生物、物理）1. 要求： 颜色：应为浅黄色至白色。外观：应完整，无过多破碎，基部无木质化的“牙尖”。无虫蛀腐烂等。质地：应较嫩，无老化。杂质：无杂质，无过多本品玉米芯、玉米皮、玉米丝等。允许缺陷：3%2 理化标准2.1 农药残留 a）应符合GB 2763-2005食品中农药最大残留限量的标准 b）酶抑制率402.2 重金属重金属限量，以GB 2762-2005食品中污染物限量为限： 铅(以Pb计)： 0.1PPm 汞(以Hg计计)： 0.01 PPm 砷(以As计)： 0.05PPm 镉（以Cd计）： 0.1PPm生产方式用新鲜甜玉米经速冻工艺生产交付方式从合格供方处购买包装类型塑料袋加编织袋包装，或大纸箱包装，或其他合适的包装。贮存方式-18低温库储存使用前的处理需缓温/缓冻。接收准则凭本公司实验室的合格原辅料检验报告单；运输原料避免日晒、雨淋；适当保温，防止原料解冻。车辆及容器卫生清洁，不得与有害、有毒、有异味或影响原料品质的物品混装运输。1.2 辅料无1.3 内包装材料名称：聚乙烯塑料袋产地经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业重要的特性（化学、生物、物理） 感官指标 ：色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。 尺寸：（长、宽、高、厚度）符合要求。 理化指标：应符合 GB 968788 食品包装用聚乙烯成型品的要 求 组成聚乙烯生产方式用聚乙烯原料经加热、成型工艺制成交付方式供方送货包装类型编织袋包装，或其他合适的包装材料。贮存方式贮存在干燥、通风良好的仓库，不与其它货物同放使用前的处理使用前经挑选、异物检查、紫外线杀菌，之后使用接收准则或用途说明应有出厂检验合格证、生产资质证书和“出境货物运输包装性能检验结果单”；及本公司检验合格单1.4 与产品接触的其他材料名称重要的特性（化学、生物、物理）组成产地生产方式使用前的处理工作台表面清洁、坚固、平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质，耐腐蚀。不锈钢材质中国焊接清洗、消毒塑料筐、塑料盆表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑 聚乙烯青岛聚乙烯注塑成型清洗消毒料盘一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质铝合金广州铝合金板冲压成型清洗消毒不锈钢盆表面光滑，耐腐蚀不锈钢青岛整体浇注清洗、消毒蒸汽自备锅炉生产的蒸汽，符合卫生要求自备离子交换、排污不锈钢盘一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质不锈钢兴化不锈钢板冲压成型清洗消毒橡胶手套化学性质稳定，易于清洗消毒橡胶青岛橡胶浇注清洗消毒漂烫锅/机表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑 不锈钢兴化焊接清洗消毒2 成品（终产品）描述：1、产品名称FD甜玉米2、组 成FD甜玉米：100%3、重要的特性(化学的、物理的、生物的)3.1感官指标色泽白色至浅黄色、黄色，无异常颜色。滋味气味具有FD甜玉米固有的气味及滋味，无异味组织形态具有该产品特有的组织形态，同一批次产品形态基本均匀一致，无霉变。形状较为完整。杂质无肉眼可见的异物。3.2理化指标：水分： 6%酸不溶性灰分：8%水分活度： 0.5%复水性：95 热水浸泡3 min5 min基本恢复脱水前的状态3.3卫生指标 3.3.1重金属： 铅（以Pb计），mg/kg 0.1 镉（以Cd计），mg/kg： 0.1 汞（以Hg计），mg/kg ： 0.01 3.3.2微生物： 菌落总数，cfu/g： 1.0105 大肠菌群，MPN/100g ： 300 cfu/g ： 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）： 不得检出 3.3.3其他卫生指标 亚硫酸盐（以SO2计），mg/kg： 30 亚硝酸盐（以NaNO2计）, mg/kg： 44、执行标准、卫生质量标准国家标准脱水蔬菜征求意见稿，宁波市标准化研究院，2008年9月5日5、产品规格根据客户要求6、预期用途复水后烹调食用，或作为再加工原料7、食用方法复水后烹调食用8、包装类型内包装采用聚乙烯塑料袋包装,外包装采用瓦楞纸箱包装9、保质期常温贮存24个月10、标签说明结合客户要求，符合国家和进口国标准11、货架要求干燥、通风良好的环境12、储存要求和特殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输3工艺流程图 见下页冻干甜玉米工艺流程图 0 原 料 采 购 1原料验收（甜玉米） 2 缓 温 3 称 量 平 盘 4 蒸 汽 漂 烫 5 称 量 6 平 盘 7 冻 结 8 F D 9 挑 选 10 金 属 探 测 11 包 装 11.0 辅料验收（纸箱、塑料袋） 12 成 品 代表废弃物收集点 代表返工点4 工艺描述序号加工工序 工 艺 描 述技术参数0原料采购冷冻甜玉米原料应从合格供方处购买，其应能提供合格的产品检验报告、产地基地证明等文件。1CCP1原料验收（甜玉米）本工序为关键控制点。原料到厂后，对感官检验合格的产品使用农残速测仪器对其进行农残检测来确认本批原料符合生产加工用途，农残检测指标关键限值是：酶抑制率40%。酶抑制率CL40%2缓温生产前需要提前10-12小时左右出库进行缓温。3称量平盘按规定重量称量，在带孔漂烫盘中均匀摆平。一定均匀，否则漂烫不均匀。4CCP2蒸汽漂烫蒸汽漂烫。漂烫机内温度100-105，漂烫时间120秒。漂烫后产品中心温度应在85以上。温度偏低时通过加大或减小蒸汽压力来调整。关键限值：漂烫机内部温度100，时间100秒漂烫工艺（操作限值）：100-105/120秒。关键限值：漂烫机内部温度100，时间100秒漂烫工艺（操作限值）：100-105/120秒。5称量按照要求的盘重准确称量。班前应检查电子城是否正常。注意去皮。称量过程中随时注意不放料是是否归零。6平盘应均匀，无明显高低不平。7冻结快速冻结。装仓前应坚硬8FD避免高温引起的焦糊变色。无干缩，水分6%9挑选把切割不良、变色、斑点、焦糊等挑出，异物挑净。把严重干缩、虫蛀、腐烂等挑出，“牙尖”、花丝、玉米芯等挑出，杂质异物挑净复选工序应使用强力磁棒。车间湿度应控制在40%以下。10CCP3金属探测班前应调整好金属探测器，用标准试块测试，应合格。检查并保证自动翻料装置应能正常动作。班中应每隔小时用标准试块测试一次，保证金属探测器灵敏度。在有金属异物检出，金探报警时，应注意自动翻料装置是否动作。灵敏度：Fe：0.6mm Sus： 0.8 mm NFe：1.0mm关键限值：灵敏度Fe： 0.6mm Sus： 0.8 mm NFe： 1.0mm11包装塑料袋在包装前应进行紫外线或臭氧消毒。检查每个塑料袋空袋应密封良好。准确称量，箱重误差 20g。塑料袋封口时应烙合良好，用扎口绳扎口应紧实。纸箱用胶带封口应牢固、美观。12成品成品储存时，应离地离墙，保持库房干燥。5 危害分析工作单FD甜玉米危害分析工作单 产品名称：FD甜玉米 产品描述：用冷冻甜玉米经漂烫、冷冻干燥等过程加工成的产品 工厂名称：青岛mou.oou食品有限公司 工厂地址：山东青岛市 销售和贮存方法：常温下贮存和销售 预期用途：复水后烹调食用，或作为再加工原料 消费人群；普通消费者(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级1原料验收生物：致病菌严重可能高风险种植、采收、储存过程中被污染是后面漂烫工序可以控制化学 农药残留严重可能高风险种植者使用未经允许的或过量的化学药品造成农药残留，重金属污染是利用农残快速检测仪对每批原料进行检验，不符合的原料予以拒收CCP1重金属残留严重很少低风险否物理：无2缓温生物：无化学：无物理：无3称量平盘生物：致病菌严重可能低风险人员或设备不清洁导致污染是人员及工器具卫生控制Oprp之人员和接触面化学：无物理：无4漂烫生物：致病菌严重 可能高风险原料携带的，加工过程中引入的是本步骤利用热水漂烫可杀灭致病菌CCP2化学：无物理：无5称量生物：致病菌严重可能高风险人员或设备不清洁导致污染是人员及工器具卫生控制Oprp之人员和接触面化学：无物理：无6平盘生物：致病菌严重可能高风险人员或设备不清洁导致污染是人员及工器具卫生控制Oprp之人员和接触面化学：无物理：无7冻结生物：无化学：无物理：无8FD生物：无化学：无物理：无9 挑选生物：致病菌严重可能高风险人员或设备不清洁导致污染是人员及工器具卫生控制Oprp之人员和接触面化学：无物理：无10金属探测生物：致病菌严重可能高风险人员或设备不清洁导致污染是人员及工器具卫生控制Oprp之人员和接触面化学：无物理：金属碎屑严重可能高风险切割工序刀具折断，生产过程中零部件脱落是本步骤用金属探测器可以去除CCP311.0辅料验收（包装物）生物：无化学：含有害物质严重很少中等塑料袋可能有重金属污染等否前提方案之原料、辅料卫生要求可以控制物理：无11包装生物：无化学：无物理：无12 成品生物：无化学：无物理：无6 FD甜玉米HACCP计划方案表产品名称：FD甜玉米 产品描述：冷冻甜玉米经蒸汽漂烫、冷冻干燥等过程加工成的产品工厂名称：青岛mou.oou食品有限公司 工厂地址：山东青岛市 销售和贮存方法：常温下贮存和销售 预期用途：复水后烹调食用，或作为再加工原料消费人群；普通消费者1234-78910关键控制点 CCP显著危害对每种预防措施限值监 控纠正措施记录验证关键限值操作限值监控对象监控方法监控频率监控人员原料验收CCP1农药残留酶抑制率40%原料酶抑制率农残快速检测仪每批质检员拒收原料原辅料检验报告1复查原辅料检验报告 2原料取样委托检验 3成品取样委托检验漂烫CCP2致病菌温度：100温度：100-105漂烫