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文档简介

创精细化菜品 打造餐饮特色为了稳定厨品质量，打好基础，提高工作效率，厨房部在部门“夯实基础月”精神的号召下，对厨房出品标准进行规范和细化。厨房出品质量的稳定和高品位是所有厨师的共同追求，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识，这样对出品质量可以起到控制和稳定的作用。厨房从以下几个重要环节实行相应的标准制定： 一 、粗加工的部分标准化。粗加工工作量很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的，但实践中，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。在原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、肉丝炒山芹、榨菜肉丝汤等菜点所用的肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 二、砧板环节对每道菜进行标准化规范配份。主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及厨房毛利，因此配份实施标准化更利于标准的提升。将所有列入菜单的品种，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，取料部位、剩余部分怎样利用，逐一进行规范，在平时的工作中，严格掌握，准确执行。 三、炒锅执行分类标准化。炒锅是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会，而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节，因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要保证在操作过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化，比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。 四、菜肴出品装盘标准化。装盘是菜肴出品的最后一个环节，尽管菜肴大多是单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同，然而不同类别，小、中、大、不同规格的出品，其盛器还是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的，比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖后统一垫藤器出品；论位菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜切蝴蝶花点缀虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛器和装饰点缀用品，但不同类别的菜肴其装盘与装饰都用标准化进行规范，这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端。通过一系列标准化的制定、执行，不仅保证了厨房出品质量的稳定，提高了工作效率，对打造酒店的特色菜品也提供了有力的保障，我们将在以后的工作
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