茶叶的成分及功效.doc

茶叶的成分及功效茶叶的化学成分是由3.57.0% 的无机物和9396.5%的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表: 茶叶中的无机矿质元素： 矿质元素 每日饮茶10克摄入的数量 对人体保健的作用 钾 140-300mg 维持体液平衡 镁 1.5-5mg 保持人体正常的糖代谢 锰 3.8-8mg 参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关 氟 1.5-5mg 预防龋齿，有助于骨骼生长 铝 0.4-1mg 并非必需 钙 3-4mg 有助于骨骼生长 钠 2-8mg 维持体液平衡 硫 5-8mg 与循环代谢有关 铁 0.6-1mg 与造血功能有关 铜 0.5-0.6mg 参与多种酶的作用 镍 0.05-0.28mg 与代谢有关 硅 0.2-0.5mg 与骨骼发育有关 锌 0.2-0.4mg 有助于生长发育 铅 极微量 并非必需 硒 微量 参与某些酶的作用，增强免疫功能 茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有2030% 的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶叶中含有1.54% 的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有2530% 的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有34%。茶叶中含有45%的脂质，也是人体必需的。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分，它们的含量及对人体保健的作用见下表。茶叶中的功能性成分： 成分 含量 对人体保健的作用 茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质) 10-25% 抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。 咖啡碱 2-4% 兴奋中枢神经、利尿、强心。 多糖 0.1-0.5% 调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。 红茶色素 2-10%(红茶) 降血脂，防治血管硬化，保护心血管 叶绿素 0.6-1.2% 消臭。 胡罗卜素 7-20mg% 预防夜盲症和白内障，抗癌。 纤维素 10-20% 助消化，降低胆固醇。 维生素B类 8-13mg% 预防皮肤病，保持神经系统正常。 维生素C 50-300mg% 抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。 维生素E 20-80mg% 抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢。 维生素U 20-25mg% 预防消化道溃疡。 维生素K 300-500国际单位/克 降血压、强化血管。 主要成分功 咖啡因：愈是好茶，含量愈多 1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。 2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。 3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。 单宁：可制造颜色和涩味 1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。 2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。 3. 从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。 胺基酸：造成茶味甘美的要素1. 茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比 较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。 叶绿素：决定品种的差异 1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素和黄绿色的叶绿素两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。 3. 叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。4. 叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。5. 黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种， 吸收紫外线的能力很强。 青叶酒精：香味的制造者 1. 茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。2. 主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度。 维他命：愈新的茶，含量愈多 1. 维他命是预防坏血病不可或缺的要素。 2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命。他又因维他命摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。 3. 普遍来说维他命都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命，所以在第一泡茶时，维他命有80，可是在第二泡茶时，会丧失约10左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。 无机成份：可以保持身体的弱碱性 1. 若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下56