高平市特色小吃.docx

高平市特色小吃“烧豆腐”“十大碗”的调查日志时 间 2015年 10 月 3日采 访 者 韩 美 玉 （学号: 1411020145 )采 访 对 象 同校高平市的同学采 访 地 点 高平市的同学家里 2015年10月3日，我们一行四人随着山西省高平市的同班同学来到高平市，对高平的地方戏鼓书，传统美食烧豆腐，传统艺术刺绣以及列入省级传统手工技艺的花馍进行了田野调查。此次调查主要由高平市的同学做向导，为我们实地介绍了高平以上富有独特浓郁民间特色的民俗以及带我们看到了带有民俗特色的部分实物。此次调查的主要目的是走出课堂，走出课本，进一步了解中华民族传统文化中富有独特魅力的民间习俗，丰富的民俗很大程度上反映了先民的生存状态、心理状态以及文化背景。本文拟对山西高平地区民俗进行考察,对象为高平市居民,通过对居住者周边民俗的考察探讨其蕴含的文化内涵,并发掘山西民的总体情况，以便更好地认识山西民俗文化背景、传承、以及山西独特的地域文化。调查内容：问：听说高平有很多特色小吃比较有名的是“烧豆腐”和“十大碗”，请您先给我们简单介绍一下高平烧豆腐吧？答：据传，食烧豆腐源于当地群众对长平之战中秦将白起坑杀赵兵的痛恨，把白豆腐当作白起肉烧烤后蘸蒜泥食之。烧豆腐，是高平独特的风味小吃。它的由来源于战国时期秦赵之间最悲惨，最残酷。最没有人性的长平之战。公元前260年秦赵之间对战与长平，即今日高平往北20里处的长平村附近，老将廉颇坚强守护，拒秦军于长平之西。无论秦军怎么攻打，赵国始终坚守城墙，在断绝粮草被困的40来天里，赵括中箭身亡，全城将士降秦。秦军将领白起唯恐赵反叛，下令坑杀40万赵国将士，一时间血流成河，尸骨偏野。这就是高平丹河的由来。后来有古文记载：尸骨遍野，头骸似山，血流成川，积血三尺，崔嵬杰起”。当地百姓世代憎恨白起，为了祭奠被降遭坑杀的亡灵，当地百姓把豆子制作成豆腐，用火烧烤，待到烤制金黄色在放到沸腾水里煮熟，然后用豆腐渣和大蒜调和成蒜泥蘸着吃。意思就是吃白起的脑髓，让他永世不得超生！直到现在，在距离高平城北15华里处一个叫永录的地方还保存着当年白起滥杀无辜赵军的尸骨坑，看到那白骨累累，就能让你想象到当年的战争场面。2000年的岁月就这样匆匆而过，当年刀光剑影的场面已经是历史。我们只能凭借历史记载知道长平之战的由来，还有的就是这个皮黄肉白，口味独特的烧豆腐，有待你来品尝。问:既然烧豆腐在高平有这么丰富的历史，那请说一说烧豆腐对高平的意义吧？答：秦将白起恐赵卒反叛，一夜之间将俘虏全部坑杀。据传，后人为了纪念牺牲者，把烧豆腐比作白起的心肝，将豆腐渣与捣碎的大蒜比作白起的脑髓，吃掉白起的肝脑，以解民恨。问：可以请您简单给我们介绍一下高平十大碗？答：高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食。高平“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。后经历代改革，长平水席十大碗流传在高平县各地，成了迎宾送客，男婚女嫁，生日寿辰等红白喜事的待客筵席。高平十大碗曾经是晋城人日常生活中难得一遇的大餐，只有婚丧嫁娶的大事时才会见到。我们通常讲的吃酒席主要来讲就是吃“十大碗”。将几处历史连接起来，按照“大胆假设，小心论证”的原则，提出一个观点，即日常生活中备受晋城人民喜爱的饮食高平十大碗应当是现存世最早的、最系统的中华美食。十大碗就是先秦的“羹”，羹就是汤，羹是人人可吃的大众化菜肴。最初的羹是由清水煮制而成，到先秦两汉时期，人类烹饪水平提高，开始使用五味（酸、苦、辛、咸、甘）作为调料来制羹，高平十大碗里除了不具备“苦”这一味，其它味道都具备。比如“辛”，高平十大碗专门有一味芥末粉皮汤，真是将辛味调到了极致呢。还有“甘”，扁豆汤就是典型代表。 高平十大碗以猪肉作为主原料，当然，羹不一定都是肉做的，穷人无肉，就用藜菜、蓼菜、芹菜、苦菜做羹，聊以下饭。我们的刺芥酸菜拌汤应该属于菜羹。问：您能给我们简单说一下高平十大碗的历史起源吗?答：十大碗起源于商汤时期，与伊尹有关。伊尹是历史上有文字记载的第一个名相也是第一位名厨，他辅佐商汤灭掉了夏朝。伊尹是制羹的祖师爷，他系统地提出了制羹的理论“凡味之本，水为最始。”“九沸九变，火为之纪。”也就是说，食物放在鼎中烹煮，水多次沸腾，味道屡变；清除腥、臊、膻等怪异臭味并实现食物的美味都要靠火来控制。晋城有一座伊侯山，一说是伊尹生于此，一说是伊尹跟从汤祈雨到过这里。（大概是求雨，沁河一带如今还保留着非常古老的祈雨方式）所以，我们就很容易理解晋城会建有如此多的汤帝庙的原因。问：高平十大碗后来有所发展吗？答：有的。问：请您给我们简单介绍一下发展概况？答： 它被认为是与长平之战有关，是老百姓在祭奠被坑杀的将士时，献供里淋上雨水后，因为味道鲜美，逐步演变成了水席十大碗。高平人有“吃白起”一说，是指吃烧豆腐。我认为，这是后来延伸出来的说法。真正的“吃白起”应该是水席高平十大碗。 众所周知，做十大碗时，整个猪都要派上用场的，里脊肉、红瘦肉、下槽肉分别用来做过油肉、核桃肉和水白肉；杂碎肉用来做“小酥肉”；猪下水收拾干净做肠子汤、肚丝汤；猪头肉用来做凉菜。真可谓吃干榨尽，有节俭的成分，但也似乎含有“生气”的成分。由吃烧豆腐也被认为是吃白起，所以直到现在，还不能确定到底是指哪一种美食。晋城非物质文化遗产非常丰富。单从饮食方面来讲，我们的烧豆腐、烧肝、疙瘩麻糖、刺芥酸菜、软米饭（