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文档简介
用细节拉住客人在细节决定成败这本书里有这样一段话:“泰山不拒细壤,故能成其高;江海不择细流,故能就其深。”所以,大礼不辞小让,细节决定成败。在中国,想做大事的人很多,但愿意把小事做细的人很少;我们不缺少雄韬伟略的战略家,缺少的是精益求精的执行者;决不缺少各类管理规章制度,缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病,提倡注重细节、把小事做细做餐饮也是如此,只有把每个细节做到位,才能真正赢得顾客的心。在为客人服务的过程中服务人员的一个动作、一个眼神都将影响到客人对酒店的印象。今天,餐饮业已经步入了微利时代,要想维护好自己的客源,就必须学会在细节上下功夫。有着多年餐饮经验的周克伦结合自己的经验,总结了酒店工作中常被忽视的细节,希望能对大家有所帮助。1、就餐的客人中如有外国朋友,要主动询问是否需要刀叉,因为不是所有的老外都会使用筷子。2、上菜要先移出位子然后再上菜,并考虑好下一道菜的上菜位置;上豌豆、豆腐等菜肴时要跟调羹;带调料的菜肴,应先上调料,后上菜肴,这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜肴上的;上菜时,要提醒客人注意,避免将汤汁弄到客人身上;拿取餐具或饮料时要使用托盘。3、随时留意客人的茶壶、酒水杯内是否有茶水或酒水并及时斟满,这样不但提高酒店的酒水销售,还能避免客人干杯的时因杯内没有酒水而带来的尴尬。4、营业前要仔细检查自己负责区域内的餐前准备工作是否做好,包括卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像做完试题后再仔细检查一下考卷一样。5、管理人员在营业时应实行走动式管理,要不断在自己的工作区域巡视,看服务人员的服务是否到位,烟缸、骨碟是否需要更换,菜是否已上齐等。在值台或巡台过程中还要随时留意客人的表情、动作,如果发现有客人东张西望时,要主动上去问询是否需要帮助。6、在物品使用上应该坚持哪里拿的东西放回哪里,向谁借的东西归还给谁的原则,并且要让员工记住本部门物品用具的摆放位置。7、让员工养成每天检查设备设施的习惯,如果发现设施损坏要及时报告主管或工程部。8、给客人倒好饮料酒水后,要收去茶杯;客人表示不再饮酒时,收去酒杯,并倒上饮料或茶水。这些简单的动作,有时可以给酒店带来更大的酒水饮料销售量。9、每日楼面发生的意外事故或投诉要告知部门主管,以便于主管在每天的例会上通报一下,避免员工在同一个错误上“摔”倒两次。10、如果客人所点菜肴估清或已卖完,要在第一时间通知客人换菜或者帮其退掉,因为拖的时间愈长,发生客人投诉的几率就越大。在营业中接到沽清通知时,及时告知其他同事。11、如果发现就餐的客人中有带小孩的要及时为客人搬来宝宝凳,点菜时,主动为客人推荐一至两道适合小朋友的菜肴。12、点完菜时要复查台号、位数以及菜肴是否正确,并注明时间和要求,这样不但能减少上错菜和漏掉菜的几率,还能减少厨房、收银、点菜员的麻烦。13、上班之前想想是否带好钥匙或工作用具,以免因为自己的疏忽耽误了工作。14、看到客人掏香烟时,马上掏出打火机,第一时间为客人点烟。这样会让客人感觉很舒服。15、客人点菜后,应询问客人是否上菜,如果客人未到齐,一定要标明叫起;热菜上齐后要告诉客人并询问是否需要加菜或者是否可以上主食。16、如果送上来的菜肴并非客人所点或者未到上菜时机,如冷菜未上热菜就已上来,要及时退回传菜部妥善处理安排。17、上菜前检查菜内是否有异物,如头发、玻璃、虫子、苍蝇等,多把一道关,可以减少一次投诉。18、上菜时要清楚响亮地报上菜名并请客人慢用,让客人清楚知道自己吃的是什么菜,让其他客人知道并记住自己喜欢吃的菜,这能为酒店赢得更多的客源。19、见到客人和同事,要在3米内向他们微笑致意;接听客人的电话时,要让电话那头的客人“听”到微笑。微笑不但能给客人带来喜悦,而且可以化解客人的不满。20、服务过程中要及时撤下空盘,并将所剩不多的菜肴换成小盘。这样不但方便上菜,还能保持桌面的整洁。21、客人的筷子或餐具掉在地上时,服务人员要在第一时间为客人换上干净餐具。22、如果发现酒店里有苍蝇或飞虫,应该立即想办法消灭。如果让客人看到这些害虫,不仅会给客人留下酒店卫生不过关的印象,还容易发生投诉事件。23、进入办公室和包间之前先敲门,以表示对客人的尊重。24、随时注意客人对酒店环境、菜肴、价格的看法,并记录下来转交给经理。25、在服务过程中,服务人员如果要暂时离开岗位(如需要买单、催菜、送餐具、拿酒水、饮料或者其他事情),要关照同事代为照看自己的服务区域。26、如果发现地上有垃圾,要随手捡起,只有这样才能保持酒店就餐环境的整洁。27、上完菜之后,马上提醒客人菜已上齐。28、在买单之前要核对账单,查看是否多单或漏单;给客人送回发票或找零时,要记得同时给客人一张酒店的订座卡,这样可以增加客人光顾酒店的几率。29、客人买单后,要立刻对现场检查。如果发现客人落下了东西,要及时交还给客人,如客人已经离开,要将物品交给主管或经理,以便于及时和客人联系归还物品。30、客人就餐完毕离开时,要热情向客人告别并送到门口迎宾处。如果客人不是自己开车来的,要询问客人是否需要打车,如果需要,帮客人叫好车。31、客人用餐完毕后,剩得多的菜肴要送回厨房,请餐饮经理或厨师分析菜肴不受欢迎原因。32、收台时要先收口布、毛巾,
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