生物工艺学实验(泡菜).doc

生物工艺学实验实验一 泡菜发酵菌的培养一、实验目的通过对泡菜发酵菌的培养，了解制备泡菜微生物的需氧情况、生长条件以及泡菜开始发酵时微生物生长状态等。二、实验原理在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，使泡菜发酵的乳酸菌形成。三、实验原料每个小组：泡菜坛子一个、青椒2个，生姜2两，花椒20粒，盐适当。（亦可加入些桂皮、丁香等）另外，高粱白酒一瓶。四、实验步骤1. 在不锈钢锅中，根据泡菜坛体积，加入冷水，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。2. 冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。3. 清洗泡菜坛，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下。4. 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。5. 放入青椒和生姜，青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水如泡菜坛。6. 盖好坛口，在坛口边沿装水，且保证水不能缺，才能起到密封的作用。五、观察23天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜发酵菌的培养结束，可进入泡菜发酵阶段。六、思考题1. 为什么坛口的密封十分重要？2. 泡菜菌中主要以什么菌为优势菌？3. 为什么对不能带生水如泡菜坛？ 七、观察记录情况第三天第六天第七天生物工艺学实验实验二 泡菜的制作一、实验目的了解泡菜的制备工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵。主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。三、实验原料每个小组：实验一获得的泡菜原汁一坛，大料5颗，冰糖3两，甘蓝1颗，白萝卜1/2根，豇豆1/2斤，筷子1双，不锈钢锅1个，菜板和切刀各一。四、实验步骤1. 在泡菜原汁中先加入大料、冰糖适量。2. 蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。3. 蔬菜晾干水分后，放入培养好的泡菜原汁在坛内，坛内的菜尽量放满一些，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。五、注意事项1、坛中的菜应尽可能放得满一些。2、要泡的菜只要洗净去掉浮水晾干即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边五、观察记录情况第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天六、思考题1. 为什么坛中的菜尽可能放得满一些？2. 试说明泡菜的营养成分？生物工艺学实验实验三 泡菜成品的品质鉴定及原汁的维护一、实验目的了解泡菜制品的品质评定内容。二、实验原理利用人们的感官，采用级别权重法，对泡菜产品的色泽体态、香气、质地滋味等进行细致地品评。利用分析仪器设备，对泡菜产品的的固形物、水分、盐分、总酸(以乳酸计)、总糖、氨基酸态氮、食品添加剂(如防腐剂等)、重金属(如砷、铅等)、农残(如六六六等)、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌等进行科学分析，从理化分析数据(包括卫生数据)上判定产品的质量。仪器分析这部分由于实验学时限制，以了解为主。三、实验材料小白瓷盘(或白纸盘，圆型，直径约57cm)，牙签。参加评比的人员所用工具及样品每人一份,以便仔细鉴定。筷子1双，便于从泡菜坛中取样。四、实验步骤1. 泡菜品质的感官评分标准按评分标准表做好记录，这样可判定产品的感官质量，效果明显。所以泡菜产品感官品评指标确定为3大类17小类, 3大类是色泽体态、香气、质地滋味及17小类请见表1。2. 泡菜品质的感官评定（1）色泽形态：将样品放于小白瓷盘中，观察其颜色是否有该产品应有的颜色，是否有光泽或晶莹感，有泡汁水的汤汁是否清亮，有无霉花浮膜，无泡汁水的(如红油和白油产品)色泽是否一致，有无油水分离现象，菜坯规格大小是否均匀、一致，有无菜屑、杂质及异物等。（2）将定量泡菜放小白瓷盘中，用鼻嗅其气味，反复数次鉴别其香气，是否具有本身菜香，是否具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气(如酱香、酯香等)，有无不良气味(如氨、硫化氢、焦糊、酸败等气味)及其他异香。（3）质地滋味取一定量样品于口中，鉴别质地脆嫩程度，滋味是否鲜美，酸咸甜是否适口，有无过酸过咸过甜或无味现象，有无不良滋味(如苦涩味、焦糊、酸败等滋味)和其他异味(如嗖味、霉味等)。四、感观评定结果色泽形态评价及评分：香气评价及评分：质地及滋味评价及评分五、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。六、简答题：1. 泡菜品质的理化分析中的卫生数据指标如何？2. 泡菜品质的理化分析中的食品添加剂数据指标如何？3. 泡菜品质的理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标如何？4. 泡菜品质的理化分析中的农残数据指标如何？2. 泡菜品质的理化评定（1）理化分析中的卫生数据指标理化分析中的卫生数据指标属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，参照GB2714-2003(酱腌菜卫生标准)执行，见表2、表3。农业部NY/T437 -2000标准中亚硝酸盐4mg/kg，宁波榨菜地方标准中亚硝酸盐10mg/kg，硝酸盐500mg/kg、铅02mg/kg。出口企业需注意，韩国2006年提高了泡菜准，如铅和镉均03mg/kg，寄生虫卵也有新标准。（2）理化分析中的食品添加剂数据指标理化分析中的食品添加剂(如防腐剂、着色剂等)数据指标也属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，参照GB2760-2007(食品添加剂使用卫生标准)执行，见表4.（3）理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标，非强制性指标，由生产企业参照行业标准“商务部酱腌菜SB/T 10439-2007标准”中的“盐水渍菜”和“农业部绿色食品酱腌菜NY/T43