铁板鱿鱼制作技术.doc

铁板鱿鱼制作技术一、所需用具：铁板一块35毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。方案 1（视频中的方法） 以您制作鱿鱼的量的大小制作增减以下佐料。1、 把香叶、桂皮、小葵、当归、草果（一个）、花椒、八角、甘草各少许。2、 准备一口锅，把上面的材料放入骨汤煮沸10分钟即可。加入少许酱油，精盐2克、味精2克、冰糖2克。搅匀，关火。将提前准备好的鱿鱼倒入锅中，泡制10分钟左右，开始汆烫。就可以拿出。制作铁板鱿鱼的酱料：1、 首先把海鲜酱取3克（可选李锦记的），牛肉酱3克，辣椒粉3克、五香粉1克、孜然粉3克、味精1克、精盐1.5克、生姜粉1.5克，大蒜粉1克，放入碗中搅匀，备用。2、 色拉油3瓢放入铁锅中烧开，放入洋葱3克生姜两片开始翻炒，此时加入适量牛肉酱、耗油进行翻炒。把上面备用1 搅匀的佐料加入一起翻炒，炒半分钟左右，闻到香味马上起锅。方案 21. 调料酱配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,到入适量的水,放入白糖150克,味精50克,鸡精10克,胡椒份5克,及适量葱,酱末熬成调料酱.2淹制;将切好的鱿鱼片用调料酱搅拌均匀煨30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上美味酱.方案 3一、所需用具：铁板一块35毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。二、选料：鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。三、配方：(以2公斤鱿鱼为例)五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25g、精盐15g、超级鲜味王2g、生姜 20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉80g、洋葱100g。四、腌制：将鱿鱼分割成长35厘米、宽15cm左右、厚08cm左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。五、穿串：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。六、烤制将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层美味烤酱后即可食用。七、美味烤酱的调制1配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精 80g、超级鲜味王l0g、鸡精100g、白糖20g、精盐40g。2先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。3用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。4把菜油烧