葡萄酒化学名词解释.doc

变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（）。转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。结合位：直接与底物结合的部分称结合位。活性位：直接参与催化的部分，称活性位。酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。Q10值：是温度改变10时反应速度的改变。D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90失活所需的时间。冷变性：酶在较低的非冻结温度下会遭到损害，称为冷变性。水分活度：表示食品中的水分可以被微生物利用的程度。酶失活作用：酶是蛋白质，凡可使酶蛋白变性而引起酶活性丧失的作用，称为酶失活作用。抑制作用：凡使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性的作用，称为抑制作用。酶的抑制剂：引起酶活力下降，甚至丧失，致使酶反应速度降低，能引起这种抑制作用的物质，叫酶的抑制剂。界面失活：蛋白质或酶与吸附在界面上而导致变性的倾向即为界面失活。酶的固相化：将酶固定在一水不溶性的惰性支持物上，固定的酶能保持它的活性，而且很容易被加入到反应混合物中或被除去，固相酶能使反应连续的进行。酶促褐变：由酚酶催化的氧化褐变叫酶促褐变。酶电极：一种特殊的电极的表面，可以测定底物的减少和产物的积累，这就是所谓的酶电极。发酵：有机化合物在无氧条件下的分解代谢总称为发酵。乙醛酸循环：生长在低分子量化合物上的微生物，也利用三羧酸循环作为它们的无定向代谢途径，产生能量和生物合成中间体，这个过程为乙醛酸循环。细胞周期：所谓细胞周期是母细胞分裂形成子细胞，子细胞再分裂的这两次细胞分裂活动的时间间隔。巴斯德效应：酵母在有氧条件下的细胞得率比厌氧条件下高，并且氧抑制酵母的乙醇发酵作用，氧对微生物代谢的这种影响称为巴斯德效应。克列勃特效应：即是葡萄糖对细胞有氧呼吸活性的抑制作用。同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的。异型乳酸发酵：在磷酸戊糖途径基础上，明串珠菌进行的发酵。丁酸型发酵：有梭状芽孢杆菌进行的一类发酵。酒精发酵：是将葡萄(汁)转变为葡萄酒的主要过程，也是酵母菌群体保证其正常生长，发育，繁殖等活动的结果。生存素：在酵母菌生长后期一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫生存素。微生物的自溶：是在微生物自身水解酶类的作用下的细胞自身消解过程，为微生物的自溶。诱导自溶：采用各种物理，化学或生物学方法处理，可引起微生物在任何发育阶段产生自溶称为诱导自溶。直接参数：可以直接采用特定的传感器检测的参数，称为直接参数。间接参数：到目前为止还没有可供使用的传感器检测的参数，需要根据一些直接检测出来的参数，借助于计算机快速运算的功能和特定的数学模型才能得到的参数称间接参数。氧化还原反应：在化学反应中，我们把某些元素在反应前后化合价发生变化的现象叫氧化还原反应。标准电极电位：氧化还原体系中一半氧化一半还原时的电位，叫做标准电极电位。极限电位：葡萄酒氧化愈强烈(如通风时)，则氧化还原电位就愈高，相反，当酒中无空气时，En则会逐渐下降到一定值，这个值叫极限电位。呼吸商：是表征发酵系统中微生物细胞活动情况的参数，它在数值上等于细胞生命活动产生的二氧化碳的克分子数与所消耗的氧的克分子数之比。酯化：醇与酸脱水生成酯叫酯化。皂化：酯的水解就是皂化。亲液溶胶：分散相与分散介质间具有较强亲和力的溶胶，称亲液溶胶。亲水溶胶：若分散介质为水，则称为亲水溶胶。疏液溶胶：分散相与分散介质间只有很弱亲和力的溶胶，称疏液溶胶。疏水溶胶：若分散介质为水，则称疏水溶胶。胶体：胶体是指分散相粒子直径介于10-910-7m的分散物系。丁达尔现象：将一外表看来完全澄清的葡萄酒置于黑底面的视野中，利用强光从旁照射（直射的阳光，数百瓦特的电灯泡），发现酒似乎变成浑浊的了，这就是“丁达尔现象”。布朗运动：在超显微镜下可以观察到，溶胶中发光的胶粒在不断地作无规则运动，此运动就称布朗运动。电泳：在外电场作用下，分散相的质点在分散介质中作定向移动的现象。电渗：分散介质和带电的固体表面作相对运动，向另一电极迁移的现象，叫做电渗。聚沉：使溶胶的分散度降低，最后发生沉降的现象，称为聚沉。电解质的聚沉值：在一定时间内促使溶胶聚沉所需电解质的最小浓度称电解质的聚沉值。敏化作用：加入少量高分子化合物与溶胶中，有时会降低溶胶的稳定性，甚至发成聚沉，这种现象称为敏化作用。保护作用：阻止（保护）胶体发生聚沉的现象，称为保护作用。高分子溶液对溶胶的保护作用：在溶胶中加入一定量的具有亲水性质的溶液，发现其溶胶稳定性显著提高，即使有少量电解质加入，也不发生聚沉，这种作用称为高分子溶液对溶胶的保护作用。保护性胶体：将高分子溶胶（亲水溶胶）称保护