果酒和果醋的制作(导学案).doc

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作学习目标：1说明果酒和果醋的制作原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。重点和难点：重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。难点：制作过程中发酵条件的控制。基础案（一）果酒制作的原理：酵母菌代谢类型为 ，有氧条件下酵母菌进行_，其反应方程式为_。无氧条件下进行_，使用酵母菌发酵产生酒精主要利用它能在 条件下利用葡萄中的_ _产生酒精，其反应方程式为_。发酵时一般应将温度应控制在_ _。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。发酵过程中，随着酒精度的提高， 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。思考1:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？（二）果醋的制作原理： 醋酸菌的代谢类型为_，实验表明醋酸菌对氧气十分敏感，在 充足的环境中才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，一旦出现短时缺氧将导致_；使用醋酸菌产生果醋是在 和 都充足条件下，利用 分解成醋酸，其反应方程式为_，当缺少 时，醋酸菌将 变为乙醛，再将 变为醋酸，其反应方程式为 。发酵用的醋酸菌可来自_，醋酸菌发酵时温度应控制在 。思考2:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?（三）操作过程：1.材料的选择与处理选择_的葡萄，榨汁前应先讲_ _，并除去 。2.防止发酵液被污染清洗 和_并晾干，并用体积分数为70%的 消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，_充气口。3.控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶要留出大约_的空间。制酒时的温度为 ，时间控制在 天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致_；制醋时的温度为 ，时间 天左右，并要及时通气。思考3:在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？思考4:在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？思考5制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（四）结果分析与评价： 1实验现象：填写表格 发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色2检验：在 性条件下 与酒精反应呈 色。升华案（一）酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 代谢方式异养兼性厌氧型 异养需氧型生长繁殖的最适宜的温度 20左右 3035 主要繁殖方式 生活、生产应用酿酒、发面等 酿醋特别提醒：由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。 （二）果酒和果醋制作的原理及特点比较果酒制作果醋制作菌种原理及反应式 呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2 呼吸: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O实验流程选材冲洗榨汁酒精发酵果酒选材冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋发酵温度1825OC3035OC氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境PH4.05.85.46.3联系:果酒制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，而产生果醋。（三）发酵装置的使用充气口 排气口 出料口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。思考6结合果酒、果醋的制作原理，你认为制作果酒、果醋应该如何使用这个发酵装置? 【随堂练习】1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变 C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精2单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( ) A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分 C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气3制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18250C，适时通气 B温度18250C，隔绝空气 C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气4下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2OCH2O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O5在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染 C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换6有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( )A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C蓝藻、酵母菌 D放线菌、圆褐固氮菌7酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( ) A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基8.将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变9细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ） A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫10在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是( ) A染色体变异 B基因突变 C基因重组 D等位基因分离11.下列关于果醋的制作，错误的是( )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。12.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ ）A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸13.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（ ）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子14图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到