烘焙工技师卷.doc

烘 焙 工 （技师）职 业 资 格 考 试知 识 测 试 试 卷题 目一二三四五六总分得 分得分阅卷人 一、 名词解释：（每小题3分，共15分）1、酵母的有氧呼吸2、中间醒发3、充气包装4、感官鉴定评价5、食品的口感得分阅卷人 二、填空题： （每空1分，共16分）1、麸皮牛角包面团搅拌时第一部分原材料加入到水中,慢速3分钟,中速2分钟,加入油脂后,慢速1分钟,中速( )分钟,快速( )分钟。搅拌后面团温度（ ）。2、柯莱伍德快速发酵法面团调到（ ）分钟，面团温度（ ）。3、冷冻面团搅拌后的温度范围在（ ）是理想的。4、夏季保证面包质量措施最好的办法是在车间内安装空调，将室温控制在（ ）左右。5、麸皮牛角包面团发酵：室温度（ ），相对湿度（ ）%，发酵 （ ）分钟进行翻面，再发（ ）分钟。6、解冻使用的相对湿度在（ ）%范围内。7、全麦奶油面包最后醒发室温（ ），相对湿度（ ）%，时间（ ）分钟。8、马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐（ ）的要求。9、全蛋搅打温度在（ ）左右，蛋清搅打温度在（ ）左右，若加温不得大于（ ）。得分阅卷人 三、 判断题 （每题1分，共10分）1、在冷冻面团搅拌过程中，应该注意面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止。（ ）2、黑麦粉面团的搅拌混合时间不能像高筋小麦粉面团那样长。（ ）3、面团加入量太多，面团过稀、过软，无法形成牢固的面筋，包不住气体。4、使用即发干酵母时不必用水溶化，即可直接加入面团中进行搅拌。（ ）5、中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.71倍时为合适。（ ）6、真空包装食品一般都应在低温下流通和销售。（ ）7、食品气调包装后，销售期为真空包装的3倍以上。（ ）8、蛋糕油可显著改善蛋糕的质量，可显著增大蛋糕体积，可大大延长蛋糕的保鲜期。（ ）9、转化糖浆使用时必须是凉浆，不能使用糖浆。（ ）10、发酵面团需要中间静置和醒发，时间不宜过长，2030分钟即可。（ ）得分阅卷人 四、 选择题 （每题1分，计15分）1、玉米小面包面团搅拌后面团温度（ ） A、27 B、302、玉米小面包面团发酵：室温27，相对湿度75%，发酵（ ）分钟进行翻面，再发酵（ ）分钟。 A、60 B、503、黑麦（裸麦）面包团发酵：室温度27，相对温度75%，发酵60分钟进行翻面，再发酵（ ）分钟。 A、60 B、504、麸皮牛角包烘烤温度160200，时间（ ）分钟。 A、12 B、165、玉米小面包烘烤温度190，时间（ ）分钟。 A、15 B、206、黑麦（裸麦）面包烘烤温度200，时间（ ）分钟。A、60 B、507、经过无菌包装的食品，在常温下可以贮存（ ）个月不变质，风味可保存（ ）个月不损失。A、1218 B、10 ； A、5 B、688、无菌包装是指：（ ），包装材料无菌，包装设备及工具无菌，操作环境无菌。 A、制品无菌 B、人工无菌9、糖水比例为：（ ），煮制温度在115120，时间不少于（ ）小时。 A、10060 B、10040 ； A、34 B、2310、生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180，（ ）分钟后提高到190，（ ）分钟后提高到200，8分钟后提高到210。A、2 B、4 ； A、4 B、6得分阅卷人 五、简答题 （每题5分，共20分，以下有5小题，任选4小题）1、 低温过夜面团法制作要点？2、 柯莱伍德快速发酵法原理及特点？3、 中间醒发的作用？4、 使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤？5、 蛋糕或其他造型艺术的装饰可用哪些方法来表现？得分阅卷人 六、论述题 （每题8分，共24分，以下有5小题，任选3小题）1、 夏冬两季生产面包常出现的质量问题有哪些？2、 试述淀粉酶在面包生产