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文档简介

章鱼小丸子大师刘天明章鱼小丸子开店方案：鱼丸炉：分燃气与电热两种，有圆盘、单板、二板、三板、四板等多种章鱼烧粉：以色白略偏黄，无氨气味、无明显奶精味为佳章鱼烧酱：章鱼烧专用的酱料，不建议使用其他酱料代替沙拉酱：章鱼小丸子专用沙拉应为海鲜用蛋黄沙拉，不建议使用烘焙沙拉、水果沙拉。芥未酱：有日本青芥未及法国黄芥未，青天芥未具有刺激性气味，黄芥未无。章鱼：建议使用新鲜章鱼或冰冻章鱼，脱水章鱼次之。脱水海苔：海苔应用青绿色，不建议使用烧紫菜代替。柴鱼片：好的柴鱼片包装内打了氯气。酱料不锈钢倒浆器：主要有倒浆壶和可控漏斗两类为主。日本较多使用倒浆壶，台湾较多使用可控漏斗。操作签：可用不锈钢操作签，也可使用竹制操作签专用盒子：应使用符合卫生标准的淋膜纸生产的纸盒。用手指刮盒面，不应掉粉。油酱壶打蛋器吧台匙调味粉筒密封罐竹签工作服2套方法一：1.脱水章鱼粒复水方法：先将章鱼粒用章鱼粒5倍45度温水浸泡12小时，章鱼水可以当水使用加入章鱼浆，味道更佳。2.章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀3.蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀4.章鱼丸制作过程：a、先热炉，炉温至180度（注用少量浆）b、放入油7分（注：用少量浆滴于油内沸腾即可） 加浆至满c、加章鱼约二粒放入蔬菜然后翻过d、全翻后刷油煎至金黄色即好f、先刷章鱼烧酱、沙拉浆、再加柴鱼片、海苔，或芥未粉即用享用方法二：（1）将所有面糊材料放入碗中搅拌均匀，也可使用市售的章鱼烧粉代替，只要加入水和蛋搅拌均匀即可（以章鱼烧粉150g、水2又1/4杯、蛋1个的比例可作30个章鱼烧）.（2）将烧烤模型加热後用刷子涂上一层薄薄的油，再将搅拌好的面糊倒入模型的圆洞中约3/4满，然後再将内馅材料一一填入面糊中，然後再浇上少许面糊将材料盖住。先倒入模型的面糊会先膨胀溢出，所以必须一边注意面糊的膨胀状况，若有溢出的部分需先用竹签拨回洞中。（3）烤至面糊周边与模型分开时，再用竹签将章鱼烧边缘划一圈後翻转180度（图三）,继续烧烤另一边。（4）等到整个章鱼烧膨胀至圆形时，继续使
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