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Sherry and potro雪利酒(英语：Sherry /ri/, 西班牙语：Jerez xee 或 xees，又译：雪莉酒）是一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒。Jerez-Xeres-Sherry DO,加迪斯省,安达卢西亚大区，西班牙其名雪利酒（Sherry）其实是单词Xerez(Jerez)的英文异化。在早期，雪利酒被称为Sack（源于西班牙文Saca，意思是“提取” 参见solera）。在欧洲，Sherry是一个专用于原产地的受保护名称，在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区1，这是加迪斯（Cdiz）省Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa Mara之间的一块区域。1933年，赫雷斯的原产地名称系统（Denominacin de Origen）首次以认可了这种命名方法，正式命名为D.O. Jerez-Xeres-Sherry，并成立了管理委员会D.O. Manzanilla Sanlcar de Barrameda2。当发酵完成后，使用白兰地对雪利酒进行强化。因为强化过程是在发酵结束之后进行的，多数雪利酒最初都是干的，而其甜味都是后期添加的。相对于，比如波特酒，强化是在发酵进行到一半时进行的，发酵过程会被中止，而部分糖分没有转化为酒精。雪利酒涵盖了众多不同的种类，从干爽、清单型，比如Finos，到深色、厚重型，比如Olorosos。无论哪种，都是酿自巴罗密诺（Palomino）葡萄;一些餐后甜酒也使用了佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez）或莫斯卡托（Moscatel）葡萄进行酿制。雪利酒被许多葡萄酒评论家3 誉为“被低估的”4 和“被忽视的”葡萄酒珍品 Fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。 Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自Sanlcar de Barrameda港口附近。 Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado11。 Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（Cream Sherry）。 Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。 Jerez Dulce 被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗希梅内斯（PX）或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并干燥后生产。 Cream 是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。在1894年的葡萄根瘤蚜虫害之前，在西班牙估计有超过100种葡萄用于生产雪利酒14，但现在只有三个白葡萄品种用于生产雪利酒： Palomino： 帕罗米诺是生产干雪利酒的主要葡萄。约90%为雪利酒种植的葡萄为帕罗米诺。帕罗米诺葡萄生产的酒具有非常清单和中性的特点。这一特征也使得帕罗米诺成为酿造雪利酒的一个理想葡萄品种，因为它轻易的就可以增强雪利酒的酿酒风格13。 Pedro Ximnez： 佩德罗希梅内斯用于生产甜的葡萄酒。收获时，这些葡萄通常在阳光下干燥两天，以集中糖份。 Moscatel： 莫斯卡托同佩德罗希梅内斯一样，但不常用。雪利酒风格的葡萄酒在其他国家经常使用其他葡萄品种。发酵帕洛米诺葡萄在九月初收获，轻轻挤压榨取葡萄汁。第一轮榨取的葡萄汁（the primera yema）用于生产Fino和Manzanilla；第二轮榨取的葡萄汁（segunda yema）将用于生产Oloroso;剩余的压榨物用以生产小部分葡萄酒，蒸馏和醋。接着葡萄汁在一个不锈钢桶发酵，直到十一月底，生产11-12%度的干白葡萄酒。强化至于透明酒桶中的雪利酒，可观察“开花”的形成过程发酵结束后，立即对酒进行取样，并进行第一次分类。根据葡萄酒的潜力在木桶上标有下列符号： / 单斜杠表示酒拥有最好的味道和香气，适合制作Fino或Amontillado。这些酒被强化到15%度以适合“开花”的生长。 /. 单斜杠加一点表示更重，更浓郁的葡萄酒。这些酒都强化为约17.5度防止“开花”的生长，这些葡萄酒氧化陈酿以生产Oloroso。 / 双斜杠表示将进一步发酵，然后再确定是否用于生产Amontillado或Oloroso。这些酒都强化到约15%度。 / 三斜杠表示已不适合酿酒，将蒸馏。雪利酒强化过程中使用的酒，都是通过葡萄酒蒸馏得到的，通常来自拉玛西亚（La Mancha）。烈酒首先混合成熟的雪利酒，得到50比50的混合物，称为mitad y mitad（一半一半），然后mitad y mitad以适当比例混合年轻的雪利酒。分两个阶段的程序进行强化，目的是使高度数的酒精不会影响年轻的雪利酒并破坏其风味。陈酿3层酒桶的索雷拉系统加强葡萄酒存放在500升的木桶中。木桶是由北美橡木制作，比起法国或西班牙橡木没那么多孔隙。酒填入木桶六分之五满，在顶部留下“两个拳头的空间”，给“开花”在酒表面生长。然后雪利酒在索莱拉（solera）系统中陈酿。新酒被装入一系列堆叠的酒桶中，酒桶有3至9层。定期的，使用称为canoa（独木舟）和rociador（洒水）的工具轻轻将某一层葡萄酒被移动到下一层酒桶中，避免损坏桶中的“开花”。最后，只有在最下一层酒桶中的酒被装瓶和销售。根据不同类型的酒，每次转移的酒大约在5%至30%。这个过程被称为“跑标尺（running the scales）”，因为每层桶被称为一个标尺。所以装瓶的最年轻的葡萄酒有系统中桶的层数决定，而每一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索莱拉系统中陈化至少3年以上。储存一旦瓶装，雪利酒将不会进一步陈酿，并且应该尽快饮用，然而长年陈酿氧化的雪利酒可以存放数年而不失风味。酒瓶应直立存放，以减少酒的暴露表面积。与其他葡萄酒一样，雪利酒应存放在阴凉的地方。Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的类型，通常开瓶后立即喝掉。在西班牙，Fino往往按半瓶装出售，以防开瓶后来不及喝完造成浪费15 。 Amontillados和Olorosos存放时间较长，而更甜的品种，如PX的和混合奶油雪利酒，开盘后能够存放几个星期甚至几个月的时间，因为其中含有的糖份可以起到防腐剂的作业。饮用A venenciadora pours Sherry drawn from a cask (or butt) into a catavino.雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝，称为copita，这是一种特殊的郁金香形雪利酒杯。雪利酒以一种华丽的方式，称为venenciador，进行品尝。venenciador由来自一种特殊的名为venencia的杯子，传统上由银制作，有一根长长的鲸鱼骨做成的把手。venencia杯子足够窄，足以通过塞孔，舀出定量雪利酒，然后高高从头顶隆重的倒入另外一只手中的copita杯中16。最近，年轻人将雪利酒与柠檬水、软饮料和冰混合。早在维多利亚时代的这种称为Rebujito的混合饮料就已流行，当时称作雪利皮匠（sherry-cobbler）。文化有许多作家对雪利酒有所描写: William Shakespeare, Benito Prez Galds,17 Alexander Fleming18 and Edgar Allan Poe (in his story The Cask of Amontillado).有些着重于西班牙传统文化，如Toro de Osborne，To Pepe的瓶子的形状。在沃尔特迪士尼的电影Mary Poppins，Banks先生沿路每天晚上，下午6:02准时享有雪利酒。波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的什么是波特（PORTO）酒 波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。波特葡萄酒生产于葡萄牙。看到这个国家的名字，就会使人立即联想到葡萄和葡萄酒。葡萄牙地处大西洋沿岸，其气候非常适宜葡萄的生长。全国各地都栽种着葡萄，葡萄酒的产量也很大。其中以波特酒和马德拉酒(Madeira)最为驰名。 波特酒是世界上著名的加强葡萄酒之一，产于葡萄牙的杜罗河(Douro)一带，在波特港进行储存和销售。波特酒分为红、白两类。其中，红有黑红、深红、宝石红、茶红之分。 波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。作为甜食酒，波特红酒在世界上享有很高的声誉。它的香气非常具有特色，主要表现为:浓郁芬芳，果香、酒香协调;口味醇厚，甘美圆润。 直到现在，波特红酒的酿制仍然是采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。在波特酒的酿制过程中，待葡萄发酵至糖分为10%左右时，需要添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序后，再将酒运到酒库里进行陈化、贮存。波特酒通常要陈化2-10年。最后，再按配方混合调出不同类型的波特葡萄酒。被允许用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，通常一个葡萄园会种植若干个不同的葡萄品种。有5个品种被公认可以酿造出优秀的波特酒，分别是国产多瑞加（Touriga Nacional）、卡奥红（TintaCao）、巴罗卡红（Tinta Barroca）、法国多瑞加（Touriga Francesa）和罗丽红（Tinta Roriz，西班牙称Tempranillo）， 其中国产多瑞加最为著名，酿造的波特酒颜色深黑，单宁强劲。1.白波特白的波特,是用灰白色的葡萄酿造的,一般是作为开胃酒那般饮用的,主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷.酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. 2.RUBY(红宝石)波特这是最年轻的波特,它在木桶中成熟,它是活泼的,容易明了的年轻的酒.一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒. 红宝石波特酒13.TAWNY(茶色)波特也称为“陈年波特”是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长,一直在木桶里要等到出现茶色（一般指的是红茶色）,贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。 波特酒也有很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。 4.VINTAGE(年份)波特这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。 5.QUINTA VINTAGE PORTS（迟装瓶年份波特酒） 这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT 品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。 6.SINGLE QUINTA VINTAGE PORTS（单一酒庄年份波特） 指的是葡萄来自一个酒园，并不一定就比年份酒好到那里去，不过的确是有着特殊风格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陈时间长，喝时需要换瓶。 波特酒是世界上古老的酒种类，随着今天干酒的大行其道，波特酒有点像没落贵族一般，成了人们餐后偶然想起的酒。但是也很难讲从此波特酒就会走向衰败，说不一定它会相复古服装的一般又会成为新的时尚，特别是它陈年的价值也吸引了一些投资的青睐，就它的口味和香气应该会深得中国传统的老酒客喜爱。 波特酒的起源传说全世界很多国家都有生产波特酒（Port或Porto），但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域（Alto Douro）及上杜洛河区域（Upper Douro）。波特酒属酒精加强葡萄酒（For-tificd Wine）。 葡萄牙的名酒在国内较少有人知道，虽然是世界生产葡萄酒的第7大国，但在同类型的葡萄酒（酒精加强葡萄酒）中，却是全世界第一位，连法国每年都要向该国大量采购进口。 十七世纪末，杜洛河谷生产之葡萄酒尚不为人知。当时英国商人对西北地区酿造之葡萄酒品质相当不满意。在1675年，派二位年青人到葡国学习葡萄酒买卖，并寻找适合英国市场口味之其他地区葡萄酒。 二位年青人在杜洛河岸的拉梅哥（Lamego）受到修道院神父热情招待，并供应自酿之葡萄酒，神父称此酒为（Pinhao），他们发现该酒有点甜，圆润并且非常爽口好喝，神父说明该葡萄酒在发酵过程中加入少许当地酿造之白兰地，而保持了葡萄原有的甜味，这是取自西班牙酒 波特酒精加强之方法。这二位年青人为了保持长途运输品质，添加白兰地的份量比神父所描述的多，这无意中的发现，就成为今日波特酒的来源 杜洛河（Douro）位于葡萄牙北部，从欧波特（Oporto）港出海汇入大西洋，“Douro”为葡萄牙文，意为黄金，故杜洛河即黄金之河，其河中的确含有少量金矿沙。200多年前，杜洛河谷的葡萄园仅是零星少许，多年来的开发，延伸杜洛河谷长约96公里，一望无际的葡萄园。从雷加（Regua）直至西班牙边界之上杜洛河谷。 特殊的地于是环境和气候，也是造就波特酒独特风味的功臣。沿着河谷两岸为结晶的岩片（Schist）岩石，它易于粉碎，加上火山岩浆土壤，上质含丰富磷、钾、锰，系含少量氮及有机物质。地质结构下层为铁质丰富之黑色火山岩层，中层为岩片层，上面铺满花岗岩石块，是含岩片成份高之地区，葡萄产量少而品质绝佳。 至于气候，下雨量在400mm900mm之间，下雨季节分布在11月与3月之间，湿气穿透岩片层，深到不渗层保留。在干旱季节4月到11月，葡萄树得吸取湿气，杜洛河山脉挡住北风及西风和凝结水气而降雨。波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的. 波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。 波特酒的历史简要波特酒产自葡萄牙北部的斗罗(DOURO)河地区,斗罗河历来有“黄金河谷”的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮，得益于他们的祖祖辈辈的辛苦耕耘，在多罗河两岸的山坡和峭壁上，在片岩中开垦出一片片梯田葡萄园，每当金秋葡萄收获季节，多罗河两岸黄红色的葡萄林如同仙境一般。 波特酒以前能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳。英国商人在12世纪就开始在这里生产葡萄酒并主要出口到英国市场，特别是在17世纪，英国一位名为POMBAL-PERHAPS的侯爵，当时是一位非常精明强干的显要政客，他制定了葡萄酒的产区和葡萄酒的严格的规则和管制，划分了葡萄园的