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文档简介

餐饮管理的52道公式 目前社会餐饮完爆星级酒店餐饮，现在越来越多星级酒店把餐饮社会化，提升酒店竞争力。接下来，为大家分享餐饮管理的52道公式，快来看看吧! 1、餐厅定员=座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量 3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数100% 含义：反映季节经营程度 4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数 5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额100% 含义：饮料经营程度 8、饮料计划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平 9、餐饮计划收入=接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数营业天) 含义：餐厅座位日营业水平 12、月度分解指标=全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平 13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入100% 含义：反映价格水平 14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平 15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售程度 16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100% 含义：餐厅经营程度 17、销售利润率=销售利润额/销售收入100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18、餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入100% 含义：餐饮流通费用水平 20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入(1-成本率-费用率-营业税率) 21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入100% 含义：餐饮利润水平 22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度 23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小 24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数100% 含义：工时利用程度 25、工资总额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26、计划期库存量=期初库存
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