油指的氢化.doc

油指的氢化,一般可达到以下两个目的:提高油脂的氧化稳定性和热稳定性,改善油脂的风昧和色调等提高溶点(或浊点),降低流动性,增加固体脂含量,最后使油脂固化.不饱和酸的油脂首先被氢化.二、 何謂反型脂肪酸(Trans Fatty Acids)?n-p食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。dbEyl構成油脂的脂肪酸: 可分為下列四大類 7CsXL;食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。Y*R1. 飽和脂肪酸系列(Saturated Fatty Acids): 諸如 肉豆蔻脂酸 (Myristic Acids, 碳數14)棕櫚酸 (Palmitic Acid, 碳數16)硬脂酸(Stearic Acid, 碳數18)1RIY食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。W#yL2. 單元不飽和脂肪酸系列(Mono Unsaturated Fatty Acids):o諸如 油酸(Oleic Acid, 碳數18, 一個不飽和雙鍵)hW食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。WZi8G3. -6(Omega-6)多元不飽和脂肪酸系列(-6 Poly Unsaturated Fatty Acids)*6j諸如 亞油酸(Linoleic Acid, 碳數18, 二個不飽和雙鍵)fyh-亞麻油酸(-Linolenic Acid, 碳數18, 三個不飽和雙鍵)c7;花生四烯酸(Arachidonic Acid, 碳數18, 四個不飽和雙鍵) 食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。!4. -3(Omega-3)多元不飽和脂肪酸系列(-3 Poly Unsataurated Fatty Acids):0,食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。ZRdHh諸如 -亞麻油酸(-Linolenic Acid, 碳數18，三個不飽和雙鍵)zdYt二十碳五烯酸(EPA)(碳數20，五個不飽和雙鍵)Q.6)R二十二碳六烯酸(DHA)(碳數22，六個不飽和雙鍵)aT*A,u食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。c食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。*u?P食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。9a 3人造奶油為7.117.7%(最高31.9%)，酥油為10.3%(最高38.4%) ZRnN食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。mip世界各國人造奶油的反型脂肪酸(Trans Fatty Acid)含量:HP美 國: 1130%*.Y英 國: 1139%4東歐及西歐: 732%z日 本: 8.7%26.5%Mqz荷 蘭: 食品油脂均予以標示反型脂肪酸含量5%以下(擬修改為 1%以下)Zz法 國: 3.8%qiRC瑞 典: 5%以下，擬做為其法定基準，可能將成為全球趨勢。加拿大及歐洲的Unilever公司已開發零反型不飽和脂肪的人造奶油。xG美國Nabisco公司亦開發零反型不飽和脂肪的人造奶油上市。vFFAO/WHO均報導不宜多攝取反型不飽和脂肪。 v食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。jmJ&y近來由於反型不飽和脂肪對於人體負面效應，各國均競相研究低反型或零反型不飽和脂肪的製造技術，諸如:qE9:M1. 嚴格掌控油脂部份氫化反應條件，諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性，而控制反型酸含量在最低限度。b+Gy2. 改用昂貴的貴金屬(如Pt)做為觸媒，不但可在較低溫(60)反應，而其反型酸含量極低。zfxBJ3. 採用超臨界流體氫化反應(Super Critical Fluid Hydrogenation)，其反應速度極快，並可製造零反型酸(Zero Trans Fatty Acid)的食用加工油脂。kU74. 採用交酯化反應(Interesterification)，以製造零反型酸的加工油脂。 .;%f食品论坛 - 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。dB消費者動向:WA|Y#&1. 歐洲方面認為食品油脂(如人造奶油、酥油)的反型脂肪酸含量控制在5%以下為宜。vgoh2. 美國全國人造奶油製造業者協會(NAMM)報導美國人造奶油的平均脂肪含量，由原來的規格基準(脂肪含量80%以上)逐降為約56%，以利減少攝取飽和脂肪與反型脂肪。XNRp$#3. 美國心臟協會(AHA)宣導，為了減少攝取反型脂肪，建議消費者將經常攝取的硬質人造奶油(Hard Margarine, 脂肪含量較高)，改用軟質塗抹