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PART C 酶工程实验 PART C 酶工程实验 实验二十四实验二十四 酸乳和酸乳饮料的加工酸乳和酸乳饮料的加工 一 实验原理和目的一 实验原理和目的 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂 由于乳酸发酵使牛乳的 pH 值降至其等 电点凝固而成的产品 乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式 发酵剂的种类和加 入量 发酵温度和时间等多种因素的影响 酸乳饮料是一种发酵型的酸性含乳饮 料 通常以牛乳或乳粉 植物蛋白乳 粉 果蔬菜汁或糖类为原料 经杀菌 冷却 接种乳酸菌发酵剂培养发酵 经稀释而制成一种含乳酸菌的发酵乳饮料 一般分为活性酸乳饮料 未杀菌 和非活性酸乳饮料 经后杀菌 本实验的目的是掌握酸乳和酸乳饮料的加工原理 熟悉酸乳的操作要点 了 解酸乳饮料的加工设备 二 实验材料和设备二 实验材料和设备 1 原辅材料 脱脂乳粉 白砂糖 乳酸菌发酵剂 稳定剂 香精 果汁 食用级乳酸 水 塑料杯 2 实验设备 混料罐 夹层锅 不锈钢发酵罐 培养箱 pH 计 酸碱滴定管 均质机 封盖机 三 实验内容三 实验内容 1 工艺流程 搅拌型酸乳 制备发酵剂 杀菌 冷却 接种 配料 培养 冷却 搅拌 装杯 封盖 成品 酸乳饮料 原料乳 果汁 混合 杀菌 冷却 发酵 发酵乳 冷却搅拌 混合调配 果汁 糖溶液 冷却 杀菌 柠檬酸汁 稳定剂 水 预热 均质 杀菌 冷却 装罐 成品 2 配方 酸乳 以乳固体 11 5 12 5 糖 6 8 7 0 明胶 0 15 的比例配料 酸乳饮料 酸乳 30 白砂糖 10 果胶 0 25 果汁 6 45 乳酸 0 1 香精 0 15 用水定容到 100 3 操作要点 乳 酸 菌 纯 培 养 物 11 的 脱 脂 乳 分 装 于 灭 菌 试 管 灭 菌 15min115 15min 冷却 40 接种 已活化的菌种 1 2 培养 3h 6h 43 凝固 冷却至 4 冷藏备用 一般重复上述工艺 4 5 次 接种 3h 4h 后凝固 酸度达 90 T 左右为准 制备母发酵剂 11 的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶 300mL 400mL 灭菌 115 15min 冷却 43 接种 乳酸菌纯培养物 2 3 培养 3h 6h 37 45 凝固 冷却至 4 冷藏备用 制备工作发酵剂 11 的脱脂乳 杀菌 85 15min 冷却 40 接 种 母发酵剂 球菌与杆菌混合 接种量 2 3 培养 2 5h 3 5h 37 45 凝固 冷却至 4 冷藏备用 均质 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为 15 MPa 20MPa 后杀菌 乳酸菌饮料采用 95 105 30s 或 110 4s 4 成品评价 搅拌型酸乳应具有发酵乳的滋味和气味 酸度适中 口感粘稠 没有乳清析 出 酸乳饮料应有乳香味 无沉淀析出 酸度适中 口感润滑 四 问题讨论四 问题讨论 1 使用混合乳酸菌发酵剂在酸乳制造有何优点 2 你认为酸乳和酸乳饮料相比哪个对人的健康更有益 五 参考文献五 参考文献 1 王银瑞 核桃酸乳加工技术研究
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