以“平衡膳食宝塔”为依据,提高早餐面食的营养价值.doc

以“平衡膳食宝塔”为依据，提高早餐面食的营养价值原载食品开发2005年第6期作者：刘全坤中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。宝塔是营养学界集体智慧的结晶，她提供了一个比较理想的膳食模式，是新世纪中国居民合理膳食的科学对策。中国居民日常生活应按照宝塔各层各类食物的大体比例安排一日三餐的膳食。在一日三餐中，最重要一餐是早餐。早餐所提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有极其重要的地位，既要补充夜间的能量和营养素消耗，又要满足当天上午学习、活动的能量和营养素需要，早餐的数量和质量直接影响着一个人全天的工作、学习效率和精神状态。良好的早餐习惯，不仅利于当前的健康，而且对一些营养性疾病和慢性病的预防也起着重要作用。早餐也是最难达到营养标准的一餐，对于忙碌的上班族来说，没有时间和精力按照宝塔各层各类食物的大体比例安排早餐，宝塔应用主张的早餐应该是正正经经一顿饭的要求，他们是很难做到的。方便面、馒头、面包、饼干、豆皮、面条、米粉等面类食品，因具有方便快捷的特点，就成为他们的主要食物，也是主要的甚至全部的营养来源。这些面类食品是否符合宝塔标准决定着早餐的质量。因此，有理由要求用于早餐的面类食品符合指南的原则，达到宝塔的标准。对照指南和宝塔，传统的方便面、馒头、面包、饼干、豆皮、面条、米粉等面类食品，缺少动物、植物、菌物性副食成份，如果采取“主副食一体化”的技术方案，就可以提高面类食品的营养价值。所谓主副食一体化，就是主食和副食原料综合加工，主食与副食的营养成份融为一体。原理很简单，在面类食品的加工过程中，都有一个和面的阶段，在这个阶段里，用预先加工的液态副食原料代替水和面，和面的过程就是主副食一体化的过程。越是简单的越有渗透力。主副食一体化，为我们按照指南和宝塔的原则和模式，对传统的面类食品进行全面改造，将理想的膳食模式转化为食品，生产出新一代的面类食品，找到了一条切实可行的途径。一、按“食物多样、谷类为主”原则，生产具有多种营养成份的面类食品。指南指出：“人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。”食物多样性是指南的第一大原则，也是宝塔模式赖以建立的基础。对于多种食物，营养学有一个量的要求：每人每天食用40种左右的食物，再按照早、中、晚餐膳食摄取量3：4：3的比例，一般作为早餐的面类食品，要含有10种左右的食物，这是一桌丰盛菜肴的标准，传统面食是远远达不到这个标准的。主副食一体化，由于将食物原料加工为液态物质代替水和面，这就为容纳多种食物提供了可能。可以将一餐的食用量分解为多份食品，每一份食品分别添加一种或多种不同的食物汁，多份食品组装成一个系列，这个食品系列中就有多种食物成份，相应地具有多种营养成份。因此，主副食一体化食品，体现了食物多样、谷类为主的原则，能使人们在不增加食量的情况下，增加食物种类，增加多种营养成份。食物多样化，还包括对食物资源的开发。人类的食物来源于生物，从食用的角度，生物可划分为三个层次：一是已作为食物的种植养殖的生物，二是可作为食物的野生生物，三是有营养价值但因咀嚼困难、外观丑陋及其他原因不适合直接作为食物的野生生物和种植养殖生物中未纳入食物的部份。主副食一体化是对生物经过液化处理为食品原料，克服了咀嚼困难、外观丑陋的障碍，大大扩展了食品原料的范围。只要经过无毒性检测，很多生物可以纳入食物范畴。特别是那些在一定的范围内对人类活动无益甚至有害的生物，如草类、虫类尤其是水葫芦、蝗虫、老鼠等公害性物种，将其开发为食物来源对人类有双重意义。总之，液化处理可以打破现有食物的局限，那些有一定营养但不宜直接食用的生物也成为了食物来源，使我们在更大范围内实现食物多样性、广泛性。此外，干点类的主副食一体化食品作为早餐时，配合食用牛奶、豆浆、果汁等液体食物，既做到了干稀结合，又丰富了早餐的营养成份。二、按宝塔模式，生产具有合理营养结构的面类食品。宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；第二层为蔬菜、水果，每人每天应吃400500克和100200克；第三层为鱼、禽、肉、蛋类动物性食物，每人每天应吃125200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克）；奶类和豆类食物占第四层，每天应吃奶类100克，豆类50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。主副食一体化按照宝塔各层各类食物的大体比例和早餐在三餐中的大体比例设计食品的食物结构。谷类食物位居底层而面积大，是主副食一体化食品的主食部份，在食品中所在比重也最大，按一顿早餐的食用量安排100150克，分为36份，作为副食原料的载体。油脂类位居顶端而面积小，宝塔限定上线为每天不超过25克，相应地早餐大约不超过8克，考虑到动物性、植物性食物含有油脂成份和我国城市居民油脂的摄入量偏高的实际，主副食一体化食品不作专门安排。宝塔中的第二、三、四层通过添加不同的副食原料来实现。以三份主食为基本样式，分别添加三类副食原料，一份添加动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；一份添加豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；一份添加蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。这样，就将宝塔中各层各类食物安排在一个主副食一体化食品系列中。为了使各层各类食物的比例大体符合宝塔的标准，可从三个方面下功夫。一是调整食品份数以调整食物比重。在宝塔中，第二层蔬菜、水果应占较大的比重，可将早餐的主食分为四份，其中两份添加蔬菜、水果类食物。还可将早餐的主食分为五份，其中两份添加蔬菜、水果类食物，两份添加动物性食物，且在两份动物性食物中以蔬菜、水果类食物为配料。宝塔没有将菌物性食物单独归类，营养学研究证明食用菌有重要的保健功能，可以增加一份主食承载菌类食物，也可将它作为其它类食物的替换原料，这是符合食物多样性原则的。在既定食量内，主食份数越多，承载多种食物的可能性越大，越符合食物多样性原则，但生产难度、成本也随之增大，方便面、馒头、面包、饼干、豆皮、面条、米粉等品种，根据食品的特点，选择能体现宝塔标准的主食份数。二是提高液体副食原料的浓度以调整食物比重。在和面的过程中，面粉与水的比例一般为3：1，用液体副食原料代替水和面，其浓度越高所占比重就越大，胶质状适用于所有的面类食品，可在一定程度上提高副食原料的比重。馒头、面包、饼干、豆皮等块、片状食品还可用微粒渣状原料，进一步提高副食原料的比重。三是调整副食原料的形态以提高其比重。蔬菜、水果、豆类、菌类都有自然含水分状态和脱水状态，可根据和面对水分的需要对两种状态的物质配合使用，部份选用脱水蔬菜、干果和坚果、干豆、干菌等食物的粉状物质，以提高其比重。总之，通过各种方法，保障各层各类食物的比例大体符合宝塔的要求。三、按“同类食物互换”原则，调配丰富多彩的食品品种。宝塔应用指出，人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样食物，难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换的原则调配一日三餐，就可以变换出数十种吃法。同类食物互换是对食物多样性原则的深化，按照同类互换的原则，主副食一体化食品也可以变换出数十种食品品种。副食原料几乎包括所有的生物，是一个庞大的体系，可将其划分为植物、动物、菌物三大类；三大类可划分为多个种类，如：蔬菜类、水果类、海菜类、野菜类、草类、藻类、蕨类、调料类、肉类、骨类、脏类、血类、奶类、蛋类、蜜类、虫类、木耳类、蘑菇类等；其中每一种类可划分为多个门类，如蔬菜有叶、茎、根、瓜、茄类；每一门类包括众多具体食物，如叶菜有菠菜、韭菜、苋菜、白菜、空心菜等等。按照宝塔的模式，采取同类食物互换的方法，可在一周、一月或更长时间周期内选用不同的具体食物，早餐可做到一天一个样。同时，食物有绿、红、黄、蓝、紫、黑等多种颜色，有酸、甜、苦、辣、鲜等多种味道，同类食物互换还可根据食物的颜色、口味进行调配，生产出丰富多彩的食品。在同类食物互换的过程中，以营养学关于食物的有益搭配和禁忌搭配为依据。有益搭配如猪肝与菠菜、鸡肉与栗子、豆腐与萝卜、芝麻与海带、百合与鸡蛋等，禁忌搭配如猪肉与菱角、牛肉与栗子、萝卜与木耳、花生与黄瓜、甲鱼与苋菜等，尽可能多的采用有益搭配，一定避免禁忌搭配。在日常膳食中有些人因不懂食物搭配的禁忌，往往容易出现错误的食物搭配，主副食一体化食品，无论是个体食品还是系列食品，有条件避免出现错误的食物搭配。同类食物