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26 CHINA FOOD 酱香型白酒的储存空间 有两条道路可以进入川贵边缘的四 川省古蔺县二郎镇 一条从贵阳出发 经 3小时的高速公路后 到达茅台镇 随即 顺流而下 可以走水路 也可以走赤水河 边的公路 60公里的行程 耗时有限 另 一条道路则是从成都出发 到泸州后穿越 大娄山的余脉 一路穿越峡谷和关口 其 中还要绕行贵州赤水市 经过八九个小时 后能够到达赤水河山谷中的二郎滩 很不 幸 我选择的是后一条道路 车中午从成都出发 到达赤水已是傍 晚 可是司机没有停车的意思 说是前面 有段山路 他需要一鼓作气地闯过去 一 路昏沉沉地过去 第二天才知道 那段连 续的弯道确实是事故多发地带 23点方到位于河边的郎酒厂 暗中完 全不能看清二郎镇的面貌 只知道这里原 是小渡口 由渡而滩 由滩成镇 小小的 渡口自明清以来一直是川盐入贵州 湖南 等省的必经之地 却为陕西籍盐商所把持 和上游茅台镇的历史沿革非常类似 盐商注重生活享受 故尔经过繁杂工序 酿造出了日后闻名于世的酱香型白酒 在黑暗中只知道四周都是高山 上面 是极狭的暗蓝天空 鼻子里充斥着浓厚 的酒糟味道 浓厚得很 感觉像是可触 之物 早上醒来 才知道所谓的二郎镇基本 上是山坡上的城市 陡峭的山坡上全是房 子 一直延续到最下面的古渡口 上方则 是莾莽群山 河对面 则是贵州习水镇 出产的习酒也属于酱香型 顺着二郎镇的山坡往上攀登 越高 处 越觉得地势之险峻 山下的赤水河变 成狭长一条 当年红军四渡赤水 第二次 本月关注 This Month Focus 王 文 文 地理空间的作坊制度 白酒金三角 区域调查 CHINA FOOD 27 和第四次都是从古渡经过 也就是面对远 处看似无尽的群山 毛泽东发出了 苍山 如海 残阳如血 的感慨 车爬山路半小时 终于到了储藏郎酒 的天宝洞 尽管现在这个储酒洞已广为人 知 可是1969年 近在咫尺的郎酒厂的职 工也很少知道此洞 郎酒集团副总经理李 明政告诉我 当时是工厂的会计邹朝贵给 母亲采药 一味药已经齐了八九 独差石 灵芝一味 山上打猎的人告诉他 山上峭 壁下的溶洞附近有此药 他清晨上山黄昏 时方到 终于采到了石灵芝 这时 一群 鸟雀惊起 上百只岩燕飞出洞穴 邹朝贵 下山时想 要是用此洞给当时缺乏仓库的 郎酒厂储藏酒就好了 上世纪70年代初 这个被当地人称为 天保 据说是石达开部队在里面躲藏 过的洞穴终于被郎酒厂启用 为了便于管 理 将郎酒厂所有的酒 包括解放前惠川 糟坊的老酒全部纳入洞中 一一编号 郎 酒于是改变了以往类似于茅台那种山脚仓 库堆放的方式 全部转为洞藏 进洞前 不仅要关掉手机等电子设 备 还要在门口的钢柱上擦手 以释放静 电 管理的工人讷于言语 却很严厉地要 求一个程序不能少 几千吨白酒在几百 米深的洞中 当然消防安全是第一位的 进入洞中方才觉得暖和了许多 原 来洞中冬暖夏凉 常年保持在22摄氏度左 右 郎酒在经过 四高 也就是 高温 制曲 高温发酵 高温堆积 高温蒸馏 几道酱香型白酒的必须工艺后 进入了 一长 也就是长期储存 一般情况 下 暴热再暴冷之后 酒分子的活动加 剧 生香能更好陈华 转为以韵味取胜 据说刚烤出来的郎酒无酱香味 必须经过 3年以上储藏 才能自然 生长成熟 刚进洞几百米 石壁上 陶罐上黑糊 糊的菌斑大大增多 带我们进洞的工人让 我摸索 摸上去柔软湿润 可是手上毫无 沾染 还是很清洁 原来 这就是著名的 酒菌 工人告诉我 原来洞中无此物 在 最初储藏时 大家以为这是灰尘 拼命清 除 怎么也除不干净 索性保留下来 结 果 有酒菌的空间储藏的酒要明显好于外 边储藏的酒 李明政告诉我 酒厂的总工杨大金 曾经做过实验 同样批次的酒 一坛入仓 库 一坛入洞 一坛入土中埋 3年后 还是洞藏酒的口感和理化指标最好 至 今也没说清楚这是为什么 不过洞中的储 藏条件 包括那些厚厚黑黑的菌群 有利 于酒体内有益物质的生长和保有 天宝之下就是地宝洞 走到天宝洞 三四百米深 见一大溶洞通往下面 中间 安有铁爬梯 风极大 据说从前工人经常 爬上爬下 现在为了安全已经禁止 我们 原路返回 又经过一段山路 才到了半山 腰的地宝洞 此洞走进去恍如迷宫 天宝 和地宝洞中的酒有年份极长者 这就又是 酱香型白酒的独特之处了 老酒勾兑新 酒 方能使新酒香味醇厚 而洞中储存的 酒均按照批次储藏 哪年哪月生产 一目 了然 李明政说 郎酒厂以前经营不善 所以留下了大量储酒 没想到到了现在 这些都成为拿钱也买不到的财富 自茅台镇开始的酱香型白酒 沿河而 下 基本上在二郎镇这里有了收尾 酱香 型白酒就很难离开有美酒河之称的赤水河 而存在 沿岸大大小小的酒厂都在做酱香 型酒 郎酒厂对面的习水镇 最近也建立 起部分茅台酒的新厂房 主要因为茅台镇 的地块基本已经使用完毕 而郎酒下游不远处 还有古蔺县的酒 厂 也生产酱香酒 味道如何 郎酒 厂酒体中心的主人沈毅笑着回答 还不 错 可是 和郎酒截然不同 两个厂距 离只有几十公里 生产工艺完全一致 为 什么不一样 即使是同一个厂区 不同车间做出 来的酒 哪怕是同季节 同原料 味道差 别也大得很 沈毅轻描淡写地说 而如 何将这些差别很大的存酒 最终变成出厂 时香味接近 质量统一的好酒 就是品酒 师的功劳 郎酒的乡土纽带 沈毅刚30岁 脸上还有点孩子气 却是最年轻的国家级白酒评委 虽然白酒 的酿造和储存过程中 天然之功最终往往 胜过了人力 可是沈毅却有近乎相反的念 头 我要把自己的舌头变成一个最精密 的仪器 几千种味道都储存在我的味道谱 系里 这样 瞬间就能品出酒的味道 家在二郎镇住 很少有人对酒完全 无知 二郎镇8000多人 现在在酒厂工 作的有3000多人 退休员工约2000人 其 余的也都和酒厂有千丝万缕的联系 按照 沈毅的说法 酿造就是二郎镇人的日常生 活 在本地上中学的时候 他就已经基本 了解了白酒的制造过程 16岁 沈毅在成都上大学 学的是经 济 他才发现自己是同学中的酒专家 稍 28 CHINA FOOD 微一喝 就知道酒的大概香型 19岁 沈毅 回到郎酒厂工作 分配的岗位是热点车间 那是当时厂里科技含量最高的车间 在厂里 选拔品酒员岗位的时候 他动心了 刚开始考试门槛很低 就是分辨水中 香精的种类 稍微加以训练 就能分辨 出来了 只是酸甜苦辣咸几大味觉体系 而已 这个过程持续了两个月 分辨也越 来越难 水中的含量越来越低 沈毅 那时候开始发现了自己的天赋 周围的 人慢慢被选掉了 可是我还在 那是四川酒业发展的年代 不仅厂 内需要品酒员 泸州市 四川省也开始重 视这项工作 经常进行比赛 就像 超 女 海选 沈毅说自己也不知道怎么回 事 一步步越走越高 最后走到了国际级 品酒员的赛场上 那是叫人崩溃的考 试 现在说起来 沈毅还是印象深刻 不仅要区分高度酒和低度酒 还要区分高 度中的53度和50度 酒度相差悬殊的时 候 很容易辨清香味物质的不同 可是 在只差一两度的时候 我一边尝 心里一 边打鼓 不少人提到沈毅的时候 喜欢说他 在中央电视台参加品酒师挑战赛的故事 电视直播 他能够在瞬间品出酒的度数和 品牌 不过沈毅自己觉得 比起央视表演 性质的比赛 还是国家品酒师的考试更专 业 几百个全国精英一起考试 最终选出 的只有十几人 最难的题目是 第一天尝 了一种酒 是第几轮第几杯 第二天还得 再次尝出来 这杯酒昨天哪一轮出现过 是什么酒 这个最 崩溃 他说自己心理素质算好的 可是那时 候 也睡不着了 沈毅的师傅 郎酒厂的 副总工程师蒋英丽还记得 难的不只是喝 酒 还有喝水 要区分矿泉水 纯净水 白开水 蒸馏水和自来水 水是无色无味 的 以往考品酒师的时候也没测试过 不 过现在难度提高了 沈毅的长处是 他不仅善于品尝 还善于观察 高度酒的芳香物质的分子结 构不同 刺激感也不同 有时候几度的差 别 就在那里 那是2006年 他26岁 最 终成为全国最年轻的白酒国家级评委 我才知道 电子舌头只能尝出几十种酒 的差别 而我的目标是 尝出几千种酒的 差别 回到工厂做品酒师 沈毅才发现 尽 管自己已经是国家级评委了 也很难说就 掌握了酱香的奥妙 不是说把好酒和不太 好的酒一勾兑就万事大吉了 每批出产 的酒的味道和厚度都有波动 而我的工作 就是 把这种波动变成没有 我们就是酒 厂的仪器 而且要求是一个数据库极其庞 大的仪器 沈毅于是形成了边走边尝的习惯 除了菜场上的各种新鲜蔬菜外 他还喜欢 上山尝各种野草 闻那断处的刺激味道 数据库越丰富 你的意境越复杂 但 是 这种复杂又必须是一清二楚的 知道 各种味道的来源 尝洞外的草 也尝洞内的酒 几百 批次的都尝过了 最喜欢的是39批次的 应该是上世纪90年代的出品 香味复杂 难得的是还没有勾兑 韵味就很悠长 像 铁观音茶 后味干净 酒体饱满 有这 样丰富的品尝经历后 才能保证出厂的白 酒会有稳定质量 新勾出的酒要和以往勾 出的5个批次的酒编号再混合 几十名品 酒师一起鉴定 最后有80 的通过率才能 算通过 和沈毅聊完 才知道 蒋英丽 郎酒 上一代国家级品酒师 是他的表姐 可是 随即就知道 在二郎镇 这种亲戚关系是 很普通的事情 镇上人不多 又多在酒厂 工作 沾亲带故太平常了 亲族关系和师徒关系在郎酒厂比比皆 是 这种关系 构成了郎酒厂真正的生产 环节 师徒往往是亲戚 即使不是亲戚 二三十年的师徒关系下来 也变成了亲 人 师徒关系在酿造车间里最为明显 酒厂虽然划分为各个车间 可是 每个酿 造车间都是单独完工 其实就是传统的酒 作坊 和别的车间不构成上下游流水线关 系 粮食进了车间 再出来已经是酒浆 了 这就要求车间主任是一个全面手 而 要成为全面手 少不了师傅的多年培养 走进第七车间 主任王会坚决拒绝交 谈 说他不会说普通话 可是在我们走到 正在发酵的粮食堆附近的时候 他又走过 来 光脚往粮食堆上一踢 骄傲地说 发 酵程度 全部掌握在光脚上 王会也是土生土长的二郎镇人 可是 家里人不在酒厂工作 他16岁进厂 10年 学过去 基本掌握流程 可是 距离成熟 的全面的老手还远着呢 他的师傅当时 已经60多岁才算彻底离开车间 而王会在 40岁的时候 才敢说自己掌握了车间的所 有环节 用鼻子 远远地 根据香味的浓 淡 掌握出酒的时间 根据脚的触觉 掌 握发酵的程度 一山之隔的浓香型白酒 花三四个小时穿越不知名的大娄山余 脉 回到了泸州 说来也真是奇怪 一山 之隔 靠近赤水河 就出酱香酒 而山这 边 就出产有浓香白酒鼻祖之称的 泸州 老窖 赖高淮纠正我的概念 说是一山 之隔 其实在前些年的时候 这段路程也 要走上一两天 而在清代 甚至是一周的 脚程 所以两地算得上距离遥远 因为交 通不便利 在清代出现两个体系的造酒法 和两个体系的酒香标准 是再正常不过的 事情 赖高淮年近80岁 是中国白酒制造 工艺的非物质文化遗产传承人 说起泸州 老窖为代表的浓香型白酒 语气中满是骄 傲 他总觉得 浓香型白酒泸州老窖是中 国多数酒的源头 泸州潮湿炎热 所以 我们可以用大窖池发酵 北方寒冷 只能 用小缸 基本方法嘛 都是和这里一样 的 这才想起来 沿路上确实看见大片 的龙眼树林 据说夏季还产荔枝 当地学 本月关注 This Month Focus CHINA FOOD 29 者考证 杨贵妃所食用的荔枝就出产在这 里 潮湿和炎热 都可以保证酒类所需的 大量微生物种群的繁殖 当地出产的糯高粱 小麦 是我们 做浓香型白酒的主要原料 其实和酱香型 白酒差别不大 可是粮食的投放比例不太 一样 但是影响到香味的最关键因素 是 我们的发酵方式完全不一样 我们是封闭 发酵 酱香型白酒是开放式发酵 赖高淮带我们去了泸州老窖最著名的 那几口明代传下来的窖池 现在出产 国 窖1573 此年份很精确 是窖池周围的 砖刻所记载的 走进去 全部明时装束的 制酒工人让人眼前一花 这里已经带点工 业旅游性质 游客们不能进入 但是可以 通过玻璃走廊观看制造全过程 赖高淮却 不为眼前场景所动 只看了一眼 就轻描 淡写地说 工人上罾的姿势不太对 所 以 这罾最后蒸馏出来的酒 不一定能达 到高水准 不过 重点的还是那些供原料发酵的 窖池 大约10米见方的窖池有的已经翻开 了上面的泥盖 果然与酱香型的郎酒 茅台截然不同 那里的原料是在车间里堆 放 而这里全部入窖 发窖期还有专门的 泥巴盖盖上 浓香白酒一大半的奥秘 就 在这些池里 赖高淮自幼年起就看惯了这些窖池 那时候 泸州城内的酒窖更多 他家的酒 坊 同发升 虽然规模不算大 也有七八 口 做酒不是我家主业 可是有钱的人 家 都有几口窖池 现在100年以上的 古窖 城内也还有1600多口 不起眼的黄泥池要懂行者才知道其奥 妙 而赖高淮正是懂行者 你看做窖所 用的黄泥巴全部是泸州城外的五渡溪挑来 的 这泥密度很大 更好的是 含水量非 常高 可以到70 甚至以上 别的地方的 泥巴要是这样的话 早就稀烂了 可是这 里的不会 含水丰富的泥巴做成窖池使 用后 开始和酒糟共生共存 所谓千年窖 池万年酒糟 一直在不断循环中 最后双 方都蕴含大量的微生物菌群 古窖池时间越长 出的酒越香 这 不是新窖可以达到的效果 赖高淮长叹一 声 我搞了一辈子革新 可是最多也就 能搞出个类似50年窖池出的酒的效果 百 年窖池的那种效果 还不是科技能做到 的 民国是泸州造酒业兴旺的年代 有 3个当年的挑泥工还活到现在 老窖的企 业文化中心主任杨辰找到了他们 他们回 忆 当时从郊区挑泥一直到江边营沟口一 带的作坊 要花半天时间 一担泥给七八 文 不算值钱 可是主人家往往要招待一 顿好酒饭 尤其是那酒 全是各个作坊的 好酒 这是不成文的规矩 很让这些挑夫 满足 古窖中所含的微生物种类使得这里面 出产的酒脂类含量高 几口老窖出产酒甚 至达到了4 是一般优质白酒的几倍 浓香也就出在这里 而酱香酒是酸类物 质多 人工培养的泥巴再怎么先进 也难达 到老窖泥的水平 老窖泥也要注重保养 不能失去水分 年年要做酒 赖高淮给我 讲了一个他的故事 那是三