烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究.doc

烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究摘要：对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明：（1）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小；（2）烫漂后马铃薯片中vc含量大量减少，但与漂烫时间无明显关系；（3）随着烫漂时间的增加，马铃薯片中的酶失活程度增加；（4）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，并在60 s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑，确定用100 沸水烫漂厚度为0.5 cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60 s。关键词：速冻；烫漂时间；马铃薯中图分类号：s532 文献标识码：a doi编码：10.3969/j.issn.10066500.2012.05.010study of the effect of blanching time on quality of quick frozen potatozhu jun1， li xiujuan2， hu yunfeng2， yu shuyan2， ma shengmei2（1.huangshan district agricultural committee， huangshan， anhui 245700，china； 2. college of food engineering and biotechnology， tianjin university of science and technology， tianjin 300457，china）abstract： the impact of blanching time on the quality of potato chips was studied. the results showed that： （1） with the increase of blanching time， potato chips hardness gradually decreases； （2） the vc content of potato chips had a significant reduction after blanching， but no significant relationship with the time of blanching； （3） the extent of enzyme inactivation of potato chips increased with increasing blanching time； （4） browning of potato chips gradually decreased with increasing blanching time， gradually leveled off in the 60 s after. combined consideration of the influence of blanching time on hardness， vc content， the extent of enzyme inactivation and the degree of browning of potato chips， as well as fuel costs to consider， to determine when use 100 water to blanching the potato chips with thickness of 0.5 cm， the best blanching time was 60 s.key words： quick frozen；blanching time；potato蔬菜速冻是20世纪30年代最先从美国发展起来的一种蔬菜加工保鲜技术。与其他加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值1。随着国际冷链技术的改善以及人们饮食结构由温饱型向营养型和保健型转变，国际市场速冻蔬菜需求量日益增大2。果蔬速冻加工冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、烫漂、冷却、沥干等环节，其中烫漂是果蔬速冻加工前预处理的关键工艺，目的是破坏果蔬的氧化酶系统，抑制其酶活性，防止因酶的氧化而产生褐变和vc的进一步氧化，并能使制品保持美观的色泽34。在马铃薯的速冻工艺中，若烫漂不足，未使酶全部失活，马铃薯在冻结贮藏中可能比未烫漂的质量下降得更快，且易导致马铃薯褐变；烫漂过度时， 不仅造成速冻马铃薯品质低劣， 而且由于加热时间长，燃料消耗多， 增加了速冻马铃薯的成本。因此， 必须掌握适当的烫漂程度， 防止烫漂的不足或过度。本试验针对速冻马铃薯加工工艺中的烫漂时间的确定进行了研究。1 材料和方法1.1 材料供试马铃薯购于本地市场。主要仪器设备：康拜恩冰箱、手持硬度测定仪、紫外分光光度计、恒温水浴锅。1.2 方 法1.2.1 工艺流程 原料清洗去皮切分烫漂冷却沥水装盘预冷速冻包装冻藏。1.2.2 检测与评价 硬度测定：用手持硬度测定仪进行测定。酶失活程度测定：用刀将已烫漂的土豆片横切，立刻将切面放入愈创木酚溶液中，稍许取出，在切面上滴几滴0.3%过氧化氢溶液， 数分钟观察其变色情况。若烫漂不足，未被破坏的酶与愈创木酚反应变成红褐色；如果不变色，则表示酶已失去活性。vc含量测定：采用碘量法测定。褐变度测定：将样品按质量比110加蒸馏水，低温匀浆2 min，离心15 min（4 000 rmin1）取上清液，在416 nm波长下用分光光度法测吸光度，即为褐变值。1.2.3 试验设计 将清洗、去皮后的马铃薯进行切片，切片厚度0.5 cm，切片置于清水中护色等待烫漂，将马铃薯切片在100 的沸水中分别进行0，20，40，60，80，100，120 s的烫漂，然后用冰水快速冷却至05 ，进行各指标检测，以烫漂时间为0 s的作为空白对照。烫漂时间的确定以硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度相结合进行判断。2 结果与分析2.1 烫漂时间对硬度的影响从图1可以明显看出，随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小，在60 s后马铃薯片硬度变化很小，逐渐趋于平稳。硬度过小容易导致烫漂过的马铃薯片在冷却及装盘过程中破碎率增大。2.2 烫漂时间对vc含量的影响受烫漂的影响，马铃薯片中vc含量大量减少，但烫漂时间为20，40，60，80，100，120 s时马铃薯片中vc含量无较大差别，说明烫漂时间对马铃薯片中vc含量无非常明显的影响。这一现象可能是因为马铃薯中淀粉含量很高，当受到高温烫漂时淀粉糊化形成保护膜既阻碍了vc的溶出又对vc 起一定的保护作用。2.3 烫漂时间对酶失活程度的影响随着烫漂时间的增加，马铃薯片截面的变色程度逐渐减小，酶失活程度增加。过氧化物酶的耐热性最强，在过氧化物酶失活的条件下，可以保证其他所有的酶均受到破坏1，89。当烫漂时间为60，80 s时马铃薯片只有略微的变色反应，马铃薯片中绝大部分酶已失活；烫漂时间达到100 s时不再发生变色反应，马铃薯片中的酶已全部失活。bottcher指出，过氧化物酶的完全钝化意味着热烫过度，所以选择烫漂时间为60，80 s较佳。2.4 烫漂时间对褐变度的影响烫漂时间对马铃薯片的褐变度影响很大，随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，褐变度值由0 s时的0.08降至60 s时的0.020，并在60 s后逐渐趋于平稳。马铃薯的褐变与多酚氧化酶有密切关系，结合前面对酶失活程度的检测可以发现，在烫漂时间达到60 s后，马铃薯片中的酶已绝大部分失活，多酚氧化酶变性失活，所以马铃薯片的褐变程度也随之减小。从而得出60 s和80 s的漂烫时间可以满足烫漂对酶失活程度的要求。3 结论由本试验可以看出：（1）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小；（2）烫漂后马铃薯片中vc含量大量减少，但与漂烫时间无明显关系；（3）随着烫漂时间的增加，马铃薯片截面的变色程度逐渐减小，酶失活程度增加；（4）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，并在60 s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯的硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑，确定用100 沸水烫漂厚度为0.5 cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60 s， 烫漂60 s即可达到很好的酶失活和减小褐变度的效果，并能保持一定的硬度，方便后续的加工操作。参考文献：1 邢淑婕，刘开华.蔬菜速冻工艺研究进展j.长江蔬菜，2004（1）：3741.2 何国庆，刘翔.我国速冻蔬菜发展现状与研究方向j.保鲜与加工，2004（4）：12.3 李余霞，王清章，李洁，等.速冻藕带烫漂工艺研究j.北方园艺，2011（14）：158161.4 倪德秀，杨尔宁，胡嘉荣，等.几种果蔬经沸水烫漂后酶活性和质地变化j.华中农业大学学报，1991（2）：211215.5 吴锦铸，黄苇.速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制j.冷饮与速冻食品工业，2003（1）：3134.6 孙企达.蔬菜的速冻工艺要求