牛亚杰 乳制品Microsoft Word 文档.doc

乳制品工艺学乳的掺假方法及检验 学院：机械工程学院 班级：10级食品专科 姓名： 牛亚杰 学号： 201039012原料乳的掺假方法及检验： （一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，表明已掺水。（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不像正常乳那样平衡地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为1.5秒钟左右，而加糖乳只有0.7秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。（八）掺洗衣粉检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法具有简便、快速、易掌握、灵敏区高等特点，其检出限量大于10mg100m1。（九）掺白矾取1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于100ml蒸馏水中，配成1铝试剂溶液。再取牛乳5ml于试管中，滴加1的铝试剂35滴，如牛乳生成红色便有铝离子存在。（十）掺陈乳1.煮沸法：将10ml乳样置沸水浴中5分钟，若产生凝块或絮片则不新鲜。2.酒精法：等量的重型酒精与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的。（十一）掺植物油掺入的植物油种类不同，奶油折射计的牛奶脂肪读数则不同。依照此原理，建立纯牛乳的读数范围则能判断是否掺入植物油。另外，波长在700nm1124.8nm之间的近红外光谱也可以检测牛乳中植物油的存在，且错误率低。（十二）掺抗生素发酵法：取150ml奶样于250ml三角瓶，在电炉上加热煮沸后，冷却至42，加入15ml经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42的培养箱中发酵，1小时后观察。如果奶样发酵，证明无抗生素。（十三）掺双氧水取牛奶样品1ml置于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液置于试管中，混均。再加入硫酸溶液1滴，摇均。1分钟后若出现蓝色则证明牛奶中掺有双氧水。备注：配制碘化钾淀粉溶液（现用现配）：将3g可溶性淀粉溶解于5-10ml冷却蒸馏水中，在少量逐渐加入至100ml蒸馏水，冷却；将3g碘化钾溶解于3-5ml蒸馏水中，然后缓慢加入淀粉溶液中，混合均匀。（十四）掺淀粉较多的是掺入小米粥的上清液，将5毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入数滴2%碘液（碘的酒精溶液），充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色，说明有淀粉掺入。（十五）掺豆浆取乳样5ml于试管中，加入8ml醇醚混合液后，再加入28%的氢氧化钠溶液2ml。充分混合均匀，5-10分钟后，若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠(钾)反应生成黄色物质，据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中，加入3ml乙醇、乙醚的11混合液，混匀后加5ml 25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在510分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶对照试管中呈乳白色掺假鉴别方法：（一）掺水1.二苯胺法：掺入牛乳中的硝酸盐与二苯胺可生成蓝色物质。根据呈色情况来判断乳中是否掺有水。2.冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。3.乳清密度检查法：正常牛乳的乳清密度一般在1.0271.030。若乳清密度降到1.027以下，则可疑牛乳中掺有水。4.干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%15%。若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。5.超声谱差法：通过测定牛奶浓度的变化来判断被检乳是否掺水。（二）掺碱取奶样2ml于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香草酚蓝乙醇溶液0.6ml，然后缓慢转动3-5次，静置2分钟，观察环层颜色变化。环层颜色含碱量结论判定黄色无碱合格奶黄绿色含碱0.03%异常奶淡绿色含碱0.05%异常奶绿色含碱0.1%严重异常奶1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在pH6.07.6时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。（三）掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升0.01摩尔升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。检验时，取5ml 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色（四）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上，加入浓硫酸23滴，再加被检乳清23滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝24粒，再加入浓硫酸lml并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。（五）掺化肥掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成黄色沉淀(碘化二亚汞铵)，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏特异性很强。如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如CL-、 NO3-、S042-、C032-等。（六）掺石灰水石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca(OH)2溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。正常牛奶中含钙量小于1%，加入