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文档简介
市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年群宴厨师食品安全专业知识考核试卷C卷 附答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?( )A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程2、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作,拒不改正的,给予()罚款。A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证 3、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全,保障( )。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定4、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D服务员5、下列机构的食堂可以制售凉菜的是( )。 A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构 6、有碍食品安全的疾病包括( )。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启多长时间,并做好记录。( )A、15分钟以上 B、20分钟以上 C、25分钟以上 D、30分钟以上8、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的( )。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是9、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在( )以下,或者就餐座位数在( )以下的餐馆。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座10、以下哪种情形可免予处罚( )。A.履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品11、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以( )的形式标示沥干物(固形物)的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数12、以下不属于清洁操作区的是( )。A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所13、国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持14、食品添加剂包括了( )。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等15、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:( )。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18016、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起 ( )内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日17、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是( )。A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后,需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗18、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行( )。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗19、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理,其中C级代表( )。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差20、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应查验( )。A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照21、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起( )工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.1522、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于( )。A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时23、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是( )。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生24、分局食品流通监管机构应当建立建立( )的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档25、食品安全法第一百二十三条规定,食品生产经营者在食品中添加药品,且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚?( )A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款26、餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施( )。A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场,搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员27、餐饮服务提供者的法定职责有:( )。A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是28、有下列情形之一的,按未取得餐饮服务许可证查处:( ) A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的; C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的; D、餐饮服务提供者违法受处罚的。29、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有:( )。A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D.所有类别的食品30、在保健食品或者其他食品中,( ),依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的31、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( )报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监管部门32、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时,应当( )。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃33、餐厅卫生的化学污染指标不包括( )。A、甲醛 B、可吸入颗粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳34、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息( )。A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日35、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是( )。A.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关B.在餐饮主店附近开设甜品站的,由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请C.在餐饮主店内开设的甜品站,需另行申请发放餐饮服务许可证D.甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围36、违反食品安全法规定,生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的,并处罚款的金额是:( )。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上37、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施( )。 A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ,搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员 38、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到,到“十二五”末,食品生产经营者安全信用档案全面建立,规模以上食品生产企业、所有食品经营者和( )餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现( )。 A、小型以上,透明化 B、中型以上,电子化 C、大型以上,透明化 D、大型以上,电子化 39、食品标识不得标注下列( )内容。A.附加的产品说明无法证实其依据的B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的40、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是( )。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是41、分局送样人员,可以是( )。A、抽样人员B、只要是分局人员均可(含驾驶员)C、企业人员D、均可42、食品生产企业车间设备的传动部分应有( )罩,以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗43、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要取得( )的许可。A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务44、厨师的个人卫生要求中描述错误的是( )。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是( )。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求( )。A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食 D.进入专间的人员洗手消毒后,穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩2、食品召回公告应当包括下列内容:( )A.食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等;B.食品名称、商标、规格、生产日期、批次等;C.召回原因、等级、起止日期、区域范围;D.召回的预期效果3、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是( )。A.建立餐厨废弃物处置管理制度B.分类放置餐厨废弃物,做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况4、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容:( )。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式等内容5、以下那些属于标准洗手方法 ( )。A、掌心对掌心搓擦 B、手指交错掌心对手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、两手互握互搓 6、患有( )的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾 B、伤寒 C、活动性肺结核 D、化服性或渗出性皮肤病 7、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容?( )。A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物 8、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有:( )A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日;情况复杂的,经行政机关负责人批准,可以延长,但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人,并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的,查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。9、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括( )。A、存放直接入口食品要低温冷藏;B、食品加工过程做到生熟分开,防止食品生熟交叉污染;C、养成良好个人卫生习惯,做到饭前便后洗手;D、生吃瓜果前要清洗消毒10、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是( )。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在102D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过3011、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施( )。A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作 C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌12、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是( )。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间;B、熟食品应尽快吃掉;C、食品原料应尽快用完; D、尽量缩短食品加工时间13、食品企业对供应商的样品评价包括( )。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告14、下列那些属于个人安全不良习惯( )。A、在食品加工区吃饮料和口香糖 B、在食品加工时吸烟 C、将个人衣物带入食品处理区 D、进入食品加工区前摘下戒指和手表 15、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。A、集体用餐配送单位 B、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆C、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 D、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位16、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的?( )A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 17、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面( )。A、无毒无害 B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状 D、符合相应的产品规格18、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理:( )。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理。19、同一批次产品至少包括以下哪几个相同?( )A、同一企业B、同一产品及名称C、同一包装形式及规格D、同一生产日期及批号20、重大活动食品安全的基本原则是( )。A、前期介入原则 B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。2、( )预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。 3、( )食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产。 4、( )餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验 保温设施及冷藏、冷冻设施。 5、( )食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。 6、( )食品安全标准应当供公众免费查阅。 7、( )食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品, 应当高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 8、( )使用紫外线灯消毒专间的,应在无人工作时开启30分钟以上。 9、( )面点制作过程中,未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。 10、( )餐饮服务单位的加工经营场所可设置
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