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文档简介
市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试卷A卷 含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度,并如实记录:( )。A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是2、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的,依照刑法第一百四十三条的规定以( )定罪处罚。A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪3、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施( )。A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ,搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员4、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,不必索取并留存哪种文件?( ) A、供货方盖章(或签字)的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件5、为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的,不符合卫生要求的是( )。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。D 梳理头发6、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是( )。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是7、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的,应当立即向( )报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门8、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是( )。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据9、餐饮业的采光照明要求为( )。A、食品处理区工作面不应低于110lux,其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux,其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux10、发现健康检查不合格者,餐饮服务提供者应当( )。A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗,岗位不变11、行政处罚由( )的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地12、红外线消毒餐用具时,一般控制怎样的温度和时间?( )。A、100以上,10分钟以上 B、120以上,10分钟以上C、120以上,15分钟以上 D、100以上,15分钟以上13、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得( )。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可14、食品添加剂包括了( )。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等15、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的,应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起( )内提出,法律另有规定的除外。A.15日B.60日C.三个月D.六个月16、切配好的半成品应避免污染,并应根据( )分类存放。A.质量 B.批次 C.价格 D.性质17、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )。A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素18、行政机关作出准予行政许可的决定,应当自作出决定之日起( )内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10日D.15日19、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中,使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的,依照刑法第一百四十四条的规定以( )定罪处罚。A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪20、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态,毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应,属于( )。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用21、国家建立( )制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收22、食品行业协会应当加强行业自律,按照 ( )建立健全行业规范和奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议23、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职( )。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 24、( )有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员 25、国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持26、奶油类原料应( )。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对27、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、228、切配和粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,如何处理?( )。A、不得加工和使用 B、继续加工和使用 C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示29、企业应对员工进行( )和定期培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识,并做好记录,建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检30、不予抽样的情形,不包括下面哪类?( )A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的C、国外生产,进口至国内销售的产品D、国内生产,全部用于出口的产品31、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于( )的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。A、5毫米 B、6毫米 C、8毫米 D、10毫米32、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录,对有不良信用记录的食品生产经营者( )。A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证33、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?( )。A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净,生熟分开34、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以( )的形式标示沥干物(固形物)的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数35、集体用餐的食品在运输过程中,食品的中心温度应保持在( )。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 36、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应( )进行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年37、关于食品添加剂,下列说法错误的是( )。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒,且在技术上确有必要,方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量38、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 39、食品流通环节的监管由( )负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门40、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是( )。A.餐饮服务食品安全操作规范 B.食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306) C.质量管理体系要求(GB/T19001) D.五常法、六T法 41、品站的选址要求( )。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是42、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染:( )。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物43、食品安全法第一百二十五条规定,食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚?( )A、处二千元以上五万元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处五千以上元五万元以下罚款 D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款44、临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过( )。 A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月 45、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是:( )。A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、食品加工用设备和工具的构造应( ) 。A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成2、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动( )。A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程,公示食品原料及其来源等信息3、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成:( )。A.医学B.毒理C.化学D.法律4、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当( )。A.制定关键环节食品加工操作规程B.制定食品安全检查计划C.食品安全突发事件应急处置预案D.设专职食品安全管理人员5、预防细菌性食中毒的基本原则是( )。A、防止食品受到细菌污染 B、控制温度C、控制细菌的繁殖 D、杀灭病原菌 6、重大活动食品安全保障体系包括( )。A、组织领导体系 B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系 D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系7、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是( )。A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液8、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的,应当采取的措施包括:( )。A.立即停止生产经营B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全风险。9、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由( )会同国务院食品药品监督管理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理10、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括( )。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性11、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:( )。A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.使用同一把刀具切配12、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项( )。A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限13、交叉污染的形式主要包括( )。A、食品原料与直接入口食品之间直接接触 B、食品原料与半成品之间直接接触C、从业人员的手引起的交叉污染D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作14、食品安全标准应当包括以下内容( )。A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定15、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为( )。A、 沙门氏菌 B、 副溶血性弧菌 C、 蜡样芽子包杆菌 D、 乙肝病毒16、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是( )。A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备,并做好记录D.保持清洁卫生,无污物、无垃圾17、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放B、使用的瓜果应新鲜 C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完18、食品贮存要求( )。A、贮存食品场所,不得存放有毒有害物品 B、食品存放应分类分架、离地离墙C、按食品价格不同分别存放 D、遵循先进先出原则19、食品安全管理员的职责包括( )。A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制C、组织从业人员进行健康检查D、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录 20、预防李斯特菌食物中毒重点措施有( )。A、防止冷藏奶及奶制品污染; B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关;C、对食品保存条件要严格把关;D、生吃瓜果前要清洗消毒 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )对因迁址等原因而进行全面现场核查的,其换发的食品生产许可证有效期与原证书保持一致。 2、( )餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定,餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应索取并留存采购清单。 3、( )餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。4、( )预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。 5、( )水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 6、( )实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。 7、( )餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。 8、( )食品经营
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