餐饮原料净料率参照表最新.doc

餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根8802胡萝卜10去皮，除根8803青笋10去叶，削皮4404黄瓜10去蒂9905大白菜10去老叶，根8806西红柿10去根9907土豆10削皮9908冬瓜10削皮，去瓤7709豇豆10去头尾99010香菇10去根99011芹菜10摘叶，去根6.56512尖椒10去根，籽77013紫茄子10去蒂，洗净99014苦苣10去老叶，根99015油菜10去老叶，根77016小葱10去老皮，根须8.58517绿茄子10去蒂99018大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根88020芸豆10去弦，洗涤99021头菜10去老叶，帮、根8.58522鲜蘑10除根，洗涤99023蒜苔10去头尾88024菜花10去根，洗涤88025韭菜10去老叶，根88026菠菜10去老叶，根88027南瓜10去头尾，瓤7.57528小白菜10去老叶，根88029白萝卜10削皮，去根99030角瓜10去头尾，瓤88031青柿椒10去蒂、籽88032西葫芦10去蒂、籽77033油麦菜10去老叶88034叶生菜10去老叶、茎88035二号葱10去根、叶66036广菜心10去老黄叶66037香 葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根77041韭 黄10撕皮99042球生菜10去老叶、心66043老 姜10刮皮88044法 香10去茎66045冬 瓜10刮皮、去瓤、籽77046鲜百合10去根部、老瓣88047红 椒10去蒂、籽77048莲 藕10削皮、去两端77049小米椒10摘蒂77050红皮萝卜10去两端99051美人椒10摘蒂99052杭 椒10摘蒂99053七彩椒10摘蒂77054蒜 苗10去须根、黄老叶66055新土豆10削皮8.58556金针菇10切去老根8.58557四季豆10撕筋、去两端99058山 药10削皮8.58559老南瓜10刮皮、去籽7.57560地 瓜10削皮88061椿 芽10切去老茎88062芦 笋10切去老茎、削皮66063小白菜10去根、去黄叶7.57564水冬笋10去黄衣、去头88065蕃 茄10去蒂、撕皮99066芥 兰10削皮、去老叶55067西 芹10削皮、撕筋6.56568心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-352503502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50100500100010干黄花菜10拣洗、泡发20-3020030011干银耳10拣洗、泡发6060012荞麦面10开水泡、氽熟5050013宽蕨粉10拣洗、泡发3030014带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发2525016竹 荪10拣洗、泡发7070017干花菇10拣洗、泡发3030018茶树菇10拣洗、泡发4545019干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类 编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟6602牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.5653带皮羊肉10冼净、煮熟7704牛里脊10拉去皮、筋、切片腌101005五花肉10洗净、煮熟7.5756牛 尾10斩牛尾脊骨、尾尖7707座板肉（带肥肉10洗净、煮熟8808牛大肚10洗净、煮熟6609牛 心10洗净、煮熟99010牛 舌10洗净、煮熟77011猪 肠10洗净、腌码77012猪 腰10洗净、片去腰臊8.58513猪 心10去朦皮、洗净99014猪 肚10撕油筋、洗净5.85815猪 肝10去筋、切片8.58516去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟77017猪肠头10去油筋、煮熟44018鲜鸡杂10去胆、筋、血水77019鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟44020扦 排10多余的去肉88021土公鸡10去脚、血水、煮熟77022鲜土鸭10洗净、煮熟77023猪 耳10去耳根、洗净熟77024发毛肚10去肚梁、边角77025冻鹅肠10洗净、食碱发88026冻 鸭10洗净、剔骨55027去骨鸡腿肉10斩丁、腌制1212028冻掌中宝10解冻、腌制88029猪里脊10拉皮、剔筋88030猪 舌10去舌骨、煮熟66031猪腿瘦肉10剔筋、切片77032梅 肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带 鱼10去头尾、内脏、银粉7.4742龙头鱼10去头尾、内脏7.5753银鳕鱼10去皮、内脏7.5754虾 仁10去沙肠、朦皮、洗净9905草 鱼10去