选修1 课题一 果酒与果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 学习目标 1 说明果酒和果醋的制作原理2 设计果酒和果醋的发酵装置3 了解制作果酒和果醋的过程 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 3 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 其它杂菌会不会引起发酵液的污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 4 果酒制作时应给予怎样的温度 空气条件 5 关于酵母菌的生物学特性你知道哪些 一 基础知识分析 思考 1 果酒制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 思考 制作果酒的原料是鲜果 制作葡萄酒时 应先冲洗葡萄 然后再除去枝梗 从而避免除去枝梗时 引起葡萄损坏 增加被杂菌感染的机会 3 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 其它杂菌会不会引起发酵液的污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 思考 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌 杂菌不会引起发酵液的污染 因为首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的发酵液中 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 每次排气时只要拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 5 关于酵母菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 兼性厌氧型主要分布 土壤结构 单细胞分类 真核生物生殖 主要方式 出芽生殖 4 果酒制作时应给予怎样的时间 温度 空气条件 思考 时间 10 12天温度 18 25 空气 缺氧 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 4 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 5 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 一 基础知识分析 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 将葡萄洗净 榨汁 并加入一些果胶酶使细胞壁溶解 获取更多的果汁 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买 或用选择培养基培养 4 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 需氧主要分布 酸性环境结构 单细胞分类 原核生物生殖 分裂生殖 5 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 时间 7 8天温度 30 35 空气 充足的氧 二 果酒和果醋的发酵装置 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 排气口 冲气口 出料口各有什么作用 2 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 3 如果进行大规模生产果酒 果醋时 需要解决哪些问题 探究 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 排气口 冲气口 出料口各有什么作用 发酵装置 果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵 因此充气口 排气口在不同的发酵过程中作用不同 充气口 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口 是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口 是用来取样的 2 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 思考 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中的微生物污染 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 泵入无菌空气 3 如果进行大规模生产果酒 果醋时 需要解决哪些问题 思考 大规模生产果酒 果醋时 需要解决全面考虑 如 a 原料的来源和选择b 菌种的培养c 发酵设备 发酵条件的自动化控制d 严格控制杂菌污染等e 实际生产中还要考虑沉淀 消毒包装 保存 风味色泽等 三 了解制作果酒和果醋的过程 1 简述果酒 果醋制作的基本过程 2 如何检验果酒 果醋的制作是否成功 实验设计 2 果酒和果醋的实验流程归纳 简述果酒 果醋制作的基本过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除腐烂的叶子 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 去枝梗 注意冲洗次数不宜太多 4 榨汁后装入发酵瓶 5 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 取样检验 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气 结果分析与评价 1 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用重铬酸钾检测是否有酒精 思考 实验 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒精 2 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在 思考 果酒 果醋的具体操作步骤与条件控制 课堂小结 巩固练习 1 下列关于果醋的制作 错误的是 A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在50 左右C 醋酸菌能将果酒变成果醋D 当氧气 糖源充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气 会发生何种现象 A酵母菌死亡 不产生酒精B酵母菌大量繁殖 长生较多酒精C酵母菌大量繁殖 不产生酒精D酵母菌数目较少 不长生酒精 3 下列微生物属于严格厌氧的是 酵母菌B 醋酸杆菌C 乳酸菌D 曲霉 4 酵母菌在氧气充足的条件下 主要的生殖方式为 A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖 5 在酿酒的过程中 温度对酒精的发酵过程起到重要的作用 应把发酵温度控制在 A0 10 B25 35 C18 25 D40 以上 6 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物 在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别 A前者有细胞结构 后者没有细胞结构B前者没有细胞结构 后者有细胞结构C前者有成形的细胞核 后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核 后者有成形细胞核 7 在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8 在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功 通常用重铬酸钾来检测酒精的有无 原理是在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应是 A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽 都可以是由红色葡萄制作的 但白葡萄酒在葡萄榨汁时 不使皮和子中的色素出来 因此得白葡萄酒 而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎