优化探究（新课标）高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用随堂训练 新人教版选修1.doc

专题1 传统发酵技术的应用题组、传统发酵技术的应用1(2014年高考广东卷)下列叙述错误的是()a醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸b酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵d腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：醋酸菌是一种好氧菌，故a错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，b正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，c正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，d正确。答案：a2.(2014年高考江苏卷)(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是()a该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵b该装置便于果酒发酵中产生的气体排出c去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸d去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析：本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，a正确；发酵产生的二氧化碳气体由于气压的升高可以及时排出，b正确；去除弯管中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌可进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，c错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，d正确。答案：abd3(2013年高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()a酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高b先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵c与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好d适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在1825 ，而果醋发酵的适宜温度为3035 ，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。答案：d4(2012年高考江苏卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是 ()a在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长b条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的co2量较前期有氧呼吸产生的co2量少，故a正确；当o2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故b正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放co2，发酵液密度会逐渐减小，故c正确；在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故d错误。答案：abc5(2012年高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味一、选择题1(2015年深圳模拟)下列说法正确的是()a食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸b泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸c对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法d亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：a2下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()a家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种b制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸c制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作d制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物解析：本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母菌为兼性厌氧菌，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可进行有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为1825 ，醋酸菌生长的最适温度为3035 ，毛霉生长的适宜温度为1518 ，乳酸菌可在室温条件下正常生长；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。答案：d二、非选择题3葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程需要_等适宜条件。(2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。判断图a所用接种方法的依据是_，图b效果的接种方法是_。(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。(4)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。解析：(1)过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为3035 。(2)根据菌落特点可以直接判断出接种方法。(4)在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。答案：(1)氧气、3035 (2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀平板划线法(3)高温杀死了微生物(4)如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也可。4请回答下列相关问题：(1)在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_消毒；在提取植物细胞的dna时，需要先用洗涤剂溶解_。(2)葡萄皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙酯中，因此常采用_法来分离提取，还可以用_和_等提取植物芳香油的方法。(3)为了检测某致病菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，在37 培养箱中培养24 h，使其均匀生长，布满平板。将分别含有a，b，c三种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含a的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素a_(填“敏感”或“不敏感”)；含b的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素b_(填“敏感”或“不敏感”)；含c滤纸片周围的透明圈比含a的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是_。(4)用来判断某选择培养基是否起到了选择分解纤维素的细菌作用，要设置的对照是()a未接种的选择培养基b未接种的牛肉膏蛋白胨培养基c接种了的牛肉膏蛋白胨培养基d接种了的选择培养基解析：(1)在制作腐乳时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；在提取植物细胞的dna时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜。(2)提取植物芳香油的最常用方法有萃取法、蒸馏法和压榨法。(3)若含抗生素的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对相应抗生素敏感，若含抗生素的滤纸片周围没有透明圈出现说明该致病菌对此抗生素不敏感。(4)将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落数目应明显多于在选择培养基上生长的菌落数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基可以作为对照，用来判断选择培养基是否起到了选择作用。答案：(1)沸水细胞膜(2)萃取蒸馏压榨(3)敏感不敏感抗生素c的耐药菌(4)c5下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是_。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_。(3)甲装置中，a液体是_，na2co3溶液的作用是_；与乙装置相比，甲装置的优点是_。(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。(5)果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现_。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_。理由是_。解析：本题考查果酒制作的过程及注意事项。(1)酵母菌不能制造有机物，必须以现成的有机物来为生命活动提供能量，其既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此属于异养兼性厌氧型。(2)在葡萄酒的发酵过程中，不需要加入酵母菌，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)甲装置中，a液体为发酵的葡萄汁，用导管插入碳酸钠溶液中是为了吸收发酵过程中产生的二氧化碳，甲装置由于把产生的二氧化碳及时排出，因此不会导致二氧化碳在发酵液中大量存在，同时不需要拧松瓶盖释放二氧化碳，避免杂菌的污染。(4)发酵瓶留有1/3的空间中的氧气可以让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时避免酵母菌在无氧条件下发酵剧烈时产生的气体溶解到发酵液中，使发酵液溢出。(5)检验酒精的有无可以用重铬酸钾，橙色的重铬酸钾在酸性条件下可以与酒精发生反应，变成灰绿色。发酵产生酒精的过程是在无氧的条件下进行的，而醋酸菌产生醋酸要在有氧的条件下才能进行，所以醋酸菌在酒精发酵旺盛时不能发酵产生醋酸。答案：(1)异养兼性厌氧型(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的co2既能及时吸收(发酵产生的)co2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时发酵液溢出(5)重铬酸钾灰绿色不能酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需要氧气6发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_消毒。制作_时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_。解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)有核膜包围的细胞核体积分数为70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌7腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。_。解析：(1)由于腌制液盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的过程中，由于微生物的作用，会产生硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致病物质含量高，食用后可能会影响人体健康。答案：(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康8利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚