麦芽品质分析与啤酒生产(1).ppt

啤酒麦芽品质分析与啤酒生产 扬州大学食品科学与工程学院方维明 主要内容 啤酒产业链与啤酒 麦芽生产产业链 控制 流程 关键点啤酒产业质量指标体系大麦 麦芽 啤酒品质指标体系麦芽质量指标与啤酒生产联系 物理 外观 化学 生物麦芽蛋白质分解指标体系 1 啤酒产业链与啤酒 麦芽生产 啤酒产业链组成与控制啤酒生产流程生产控制关键点麦芽生产流程 1 1啤酒产业链组成和控制 产业链组成啤麦种植 麦芽制备 啤酒生产上游 品种选育中游 种植生产技术下游 存贮 销售产业链控制通量 品质 管理模式 1 2啤酒生产流程 麦芽制备定型麦芽汁制备酒母制备啤酒发酵过滤杀菌灌装 1 3啤酒生产的关键因素 酵母 灵魂麦芽 基础发酵 保障生产过程控制 2啤酒产业质量指标体系 啤酒大麦质量指标体系啤酒麦芽质量指标体系啤酒质量指标体系麦芽生产过程控制 2 1啤酒大麦质量指标体系 感观外观 夹杂物物理千粒重 选粒 分级生物水敏性 发芽力与发芽率化学水分 总氮 淀粉 浸出物 麦皮 2 2麦芽质量指标体系 感观外观 夹杂物物理分级 千粒重百升重 沉浮玻璃质 脆度相对密度生理叶芽长度 发芽率 化学分析 水分粗细粉差 哈同值协定糖化分析外观 气味 pH值碘检 糖化力 色度 煮沸色度过滤 麦汁粘度Pr降解总氮量 可溶性氮 库值甲醛氮 氨基氮 2 3啤酒质量指标体系 感观检验品酒 口味 气味 杀口力 苦味细致性 生物检验微生物检验 无害共生 潜在 必然有害 化学分析啤酒分析 酒精度 发酵度 原麦汁浓度 含氧量 泡持性 色度 pH苦味值 双乙酰 高级醇 DO 稳定性 2 3 1品酒 对照稀释对比 除气水代替啤酒的10 甜度对比 4g L糖苦味对比 4mg异 酸温度8 14 200mL深色品酒杯方法 两杯法 三杯法结果表述 不同表格按 啤酒DLG 质量检验标准 制定表格 2 3 2生物检验 无害共生菌潜在啤酒有害菌必然啤酒有害菌 2 3 3化学检验 啤酒分析浸出物 酒精含量 发酵度 pH值双乙酰 高级醇含量 苦味值啤酒溶解氧强化稳定性试验其它试验总氮 甲醛氮 游离 氨基氮总多酚 花色苷 硝酸盐 2 4麦芽生产过程控制 麦芽分析的内涵和意义分析的范围 目的意义制麦过程中间分析分析意义 方法和内容麦芽成品指标分析分析指标体系合理取样方法检测结果的统计分析 2 4 1麦芽分析的内涵和意义 麦芽分析的范围生产过程的分析监测与控制麦芽成品的品质控制体系麦芽分析的目的意义过程中间分析与控制成品分析与品质控制 2 4 2制麦过程的中间分析 中间分析的意义过程分析的方法和要求取样方法检测方法制麦过程分析的指标内容指标特点分析要求主要指标及体系 2 4 3麦芽成品指标的分析 麦芽指标分析体系麦芽分析的合理取样方法分析结果的统计分析及意义主要指标体系及要求 3麦芽质量与啤酒生产 麦芽质量指标检测与要求啤酒生产分析指标麦芽 啤酒指标的关联性麦芽指标意义与啤酒生产物理 外观指标化学 生物指标其他分析指标 3 1麦芽质量指标检测与要求 外观夹杂物 0 5 脆度 81 出炉水份 5 0 糖化时间 15min糖化力 250WK色度 0 22 3 2EBC无水浸出物 79 氨基氮 150mg 100g绝干麦芽粗细粉差 1 8 麦芽发芽率 95 叶芽伸长度哈同 Hartong 45 比较数 VZ450 36 38 滤过时间 1h协定麦汁粘度 1 53 3 2啤酒生产分析指标 原麦汁浓度 分析得到发酵前浸出物含量与接种麦汁浓度有差别折光法 浸入式折光仪 精确密度测量仪蒸馏法 蒸馏装置 密度测量仪 比重瓶全自动啤酒分析仪啤酒色度 pH含氧量泡持性泡沫量 持久性 RossundClark NIBEM法 3 3麦芽 啤酒指标关联性 啤酒厂要求和麦芽化验参数 3 4麦芽质量指标意义与啤酒生产 物理指标外观指标化学指标生物生理指标其它指标 分级 一类麦芽 85 千粒重 风干28 38g 绝干25 35g沉浮试验 沉降粒比例 浅色30 35 深色25 30 玻璃粒 95 百升重 相对密度 反映胚乳溶解 越小越好 物理指标 一 外观 淡黄色 有光泽香味 无异味虫卵虫洞20克麦芽 轻微破碎 100g水 50 色泽淡无光泽香味 焙焦不足 82 2h 颜色暗有霉味 发芽T高 霉菌繁殖 青霉 色泽深 不均匀 发亮很香 焙焦过度 色泽暗棕色不香 浸麦水Fe盐高 硬度高外观有虫卵 或虫蛀洞 应单独存放 立即使用 二 夹杂物 0 5 麦芽中夹杂物主要来源 大麦除杂差 有小石子 其他种子麦芽焙燥后除根不净焙燥麦芽输送破损包装 运输 贮存过程中混杂进各种杂物成品麦芽夹杂物 1 0 在投料以前 应通过筛析除净 三 出炉水份 5 0 目的 控制焙焦 贮藏后 8 便于干粉8 5 以下是结合水 回风焙焦强度 T t 结构 风压 不均焙焦不足 热凝固物高 啤酒稳定性差 酚香气差 贮藏后色度高 酶活残余高 但省时节能 糖化力强 麦芽色度浅煮沸色度高 焙焦强度 干燥效果 焙焦2小时后 温度 水份的关系要求点位置 低强度焙焦的优缺点 优点 节省干燥时间 节省能量 干燥后麦芽酶活力强 糖化力强 可多用辅料 麦芽色度浅缺点 麦芽含热凝固氮高 制成啤酒稳定性不太好 缺少麦芽香气 特别缺乏麦芽酚优良香气 含有较多多酚氧化酶和过氧化物酶麦芽 焙焦不足时残余酶高 在贮存中酶活力恢复 麦芽色泽加深 或糖化时麦汁色泽加深 四 脆度值 脆度不够或玻璃质严重的麦芽 会导致麦汁和啤酒过滤困难影响因素 蛋白质 葡聚糖 淀粉 3 3麦芽 啤酒指标关联性 啤酒厂要求和麦芽化验参数 3 4麦芽质量指标意义与啤酒生产 物理指标外观指标化学指标生物生理指标其它指标 分级 一类麦芽 85 千粒重 风干28 38g 绝干25 35g沉浮试验 沉降粒比例 浅色30 35 深色25 30 玻璃粒 95 百升重 相对密度 反映胚乳溶解 越小越好 物理指标 一 外观 淡黄色 有光泽香味 无异味虫卵虫洞20克麦芽 轻微破碎 100g水 50 色泽淡无光泽香味 焙焦不足 82 2h 颜色暗有霉味 发芽T高 霉菌繁殖 青霉 色泽深 不均匀 发亮很香 焙焦过度 色泽暗棕色不香 浸麦水Fe盐高 硬度高外观有虫卵 或虫蛀洞 应单独存放 立即使用 二 夹杂物 0 5 麦芽中夹杂物主要来源 大麦除杂差 有小石子 其他种子麦芽焙燥后除根不净焙燥麦芽输送破损包装 运输 贮存过程中混杂进各种杂物成品麦芽夹杂物 1 0 在投料以前 应通过筛析除净 三 出炉水份 5 0 目的 控制焙焦 贮藏后 8 便于干粉8 5 以下是结合水 回风焙焦强度 T t 结构 风压 不均焙焦不足 热凝固物高 啤酒稳定性差 酚香气差 贮藏后色度高 酶活残余高 但省时节能 糖化力强 麦芽色度浅煮沸色度高 焙焦强度 干燥效果 焙焦2小时后 温度 水份的关系要求点位置 低强度焙焦的优缺点 优点 节省干燥时间 节省能量 干燥后麦芽酶活力强 糖化力强 可多用辅料