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文档简介

熏制品 刘亭亭戚晓熙 熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟 在一定的温度内加工食品的过程 不仅能赋予食品贮藏性和独特的香味 而且还能改变制品色泽的加工方法 对于水产品还具有抑制鱼腥气味的效果 烟熏的目的 赋予制品特殊的烟熏味及风味 主要是醛 酚 酯类等 吸附抗菌物质 防止食品腐败变质 形成表面树脂保护膜 发色及形成特有的光泽 干燥作用 加热杀菌作用 加热作用是鱼体酶类失活 保藏原理 一 干燥作用在熏干过程中 原料中的水分逐渐减少 一旦水分在原料内部扩散速度小于蒸发速度 就随着表面水分的损失而干燥变硬 此外 在熏干过程中 原料长时间处于高温 表面蛋白质由于热或者熏烟中醛酚等物质的作用而发生变化形成膜 进一步因烟熏中的酚和醛的反应 在原料表面形成树脂模 由于原料水分蒸发减少及原料脱水在原料表面形成的膜都能阻碍细菌的生长和腐败菌的二次污染 延长保质期 烟熏的作用 熏烟具有杀菌效果主要成分是醛类 酚类等 其中以甲醛的杀菌力最强 它的浓度随熏材燃烧时通入空气量的加大而增加 熏烟浓度越高 熏制时间越长 则杀菌作用越好 在熏干过程中甲醛吸附量多的制品保藏期越长 甲醛被肉质吸附后 向制品内部的渗透受多种因素影响 表面层致密的组织及肉质内部的水分都妨碍了甲醛的渗透 熏烟中的酚类虽然也有防腐性 但防腐作用比较弱 而抗氧化作用良好 经烟熏后的制品其抗氧化性增强 甲酚在熏干过程中具有直接的杀菌效果 因此酚类在熏干过程中的作用主要是与甲醛反应生成树脂覆盖在制品表面 防止二次污染 同时具有阻碍营养成分向表面扩散的作用 熏制方法 按烟熏温度分为 冷熏 温熏和热熏 不同的烟熏的方法 产品的质量和耐储藏性有很大的区别 冷熏法 将原料长时间盐渍 是盐分含量稍重 然后吊挂
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