第二篇 软饮料工艺 第二章 碳酸饮料(9).doc

第二篇 软饮料工艺 第二章 碳酸饮料目的：了解碳酸饮料生产的工艺类型、掌握调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化及灌装生产线。主要内容：第一节 定义和分类第二节 生产工艺类型1 现调式2 预调式第三节 调味糖浆制备1 原糖浆制备2 调味糖浆配合3 配方4 可乐型汽水第四节 调和与碳酸化1 调和2 碳酸化第五节 灌装生产线1 玻璃瓶清洗2 生产线重点：碳酸饮料生产工艺、调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。难点：调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。教学方式：课堂讲授：尽量采用启发式教学方法，充分调动学生学习的主动性和积极力。尽量讲解实际生产过程中的实例，使学生在今后工作过程中遇到类似情况时能加以解决。培养学生独立思考，以及分析和解决问题的能力。第一节 定义和分类1 定义碳酸饮料：含二氧化碳气的饮料，即汽水2 分类2.1 果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料2.2 果味型：以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料2.3 可乐型：含有焦糖色素（无色可乐不用）、可乐香精、水果香精或类似可乐、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料2.4 低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，热量不高于75kJ/100ml2.5 其它型：除上述4种外的含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙棘汽水等第二节 生产工艺类型1 现调式 （P291 图3-2-1） 配好调味糖浆，先将其灌入包装容器，再灌装碳酸水。 饮用水 水处理 冷却 水气混合机 酸味剂、香精等 CO2气砂糖 溶解 过滤 糖浆调和 冷却 灌浆机 装瓶机 瓶 洗净 空瓶检查 轧盖机 混均机 制品检查 成品2 预调式 （P292 图3-2-2） 饮用水 水处理 脱气机 酸味剂、香精等砂糖 溶解 过滤 糖浆调和 定量调和机 CO2气 自动检瓶机 空瓶检查 洗净 瓶带冷却水气混合机 装瓶机 轧盖机 制品检查 成品第三节 调味糖浆制备1 原糖浆制备 原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液 调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制成 原浆：将原糖浆之外的配料预先配合制成1.1 溶糖溶解糖的水须是经过水处理，符合饮料用水要求的水(1) 冷溶法把糖和水按配比要求准确计量，在室温下搅拌溶解，滤去杂质。一般配制浓度为45-65%，若要存放一天取上限65%用该方法溶糖须严格控制卫生条件，且溶解后立即使用，短期内可消费掉(2) 热溶法按配比准确计量糖和水，在不锈钢夹层加热锅内加热溶解，至糖浆煮沸5min(杀菌),糖浆浓度一般为65%。1.2 糖浆浓度测定糖浆浓度以100%表示,饮料行业称为白利糖度或白利度(Bx)(1)用糖度表(也称锤度表)放入饮料(碳酸饮料须将CO2排尽)中直接测定,注意温度校正或补偿(2)用手提式量糖计或阿贝折光仪测定白利度,也要注意温度校正1.3 糖液配制例: 欲55Bx的糖浆，1吨糖中需加水多少?解: 55:(100-55)= 1000:X X = 818答: 需加水818kg,或818L（注意水温升高体积变化）。1.4 糖浆过滤 采用不锈钢板框压滤机，助滤剂多用硅藻土。2 调味糖浆配合调味糖浆配合加料次序：(1) 原糖浆：测定浓度，计算需要量(2) 苯甲酸钠液：预先用适量温水溶化（一般按25%浓度）(3) 糖精钠（或甜味剂）：用适量温水溶化(4) 酸溶液：柠檬酸用适量温水溶化（一般为50%浓度）(5) 香精(6) 色素：用适量温水溶化(7) 水：加到规定量以上配料过程需边搅拌边加入，使其能充分均匀一般原糖浆浓度为50-67Bx，配成的调味糖浆一般与5份或4份碳酸水配比制成汽水，也就是说调味糖浆的量一般是汽水产品的1/6 1/5。操作程序须固定和标准，尤其是定量须准确，这样产品质量方可稳定一致。3 配方各种饮料中糖、酸和香精参考用量（P298 表3-2-6）配方设计：根据不同品种或产品，首先按表3-2-6的参考量进行试配制，再按对产品的特殊要求（如季节不同或地区不同对糖酸比感觉和要求也不同）进行细微调节不管如何调整，任何食品添加剂的最大用量均须符合国家标准GB2760和GB14880的要求。配方设计时，一般按重量百分比和重量单位进行计算，由于饮料的相对密度与水相差无几，故有时就将重量和体积等同用。以P299 柠檬汽水为例：计算250ml/瓶，1000瓶，每瓶调味糖浆50ml的柠檬汽水的配方计算步骤：(1) 确定配方计算量（重量） 1000瓶 x 250ml/瓶 = 250 L 250 调味糖浆量 1000瓶 x 50ml/瓶 = 50 L （调味糖浆量是汽水产品的1/5）(2) 根据P298表3-2-6，初步确定砂糖、柠檬酸和香精量，然后再进行细调为砂糖 11% 27.5kg(11%x 250kg) 苯甲酸钠 0.015% 37.5 g柠檬酸 0.15% 375 g 柠檬-白柠檬香精 0.1% 250 g 加水至 50 L 调味糖浆浓度(按每L糖浆含糖量 46Bx查表3-2-7)成品浓度 11BxCO2含量 7-8 g/L (CO2含气量按成品碳酸水与糖浆的容积比,每倍约为2g/L计)4 可乐型汽水Coca: 原指古柯树，是一种生长在非洲等地的灌木，可口可乐用的原料是将提取古柯碱后的叶再浸出带刺激性芳香的含有少量古柯碱的浸出液。Cola：原指柯拉树，是一种生长在南美等地的乔木，树高达6-9m，从其树皮、树叶或种子中可抽提出比咖啡多一倍的咖啡因。可口可乐用的是其提取液。可乐型汽水：是一种呈赤褐色、带有中药味、酸甜、稍苦、后味浓的碳酸饮料 酸味剂主要是磷酸第四节 调和与碳酸化1 调和1.1 现调式（二次灌装法）是先将水碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中，调和成汽水该方式小型生产线、试验室或生产含有果肉成分（预调易堵混合机）的汽水应用较多优点是：结构简单，易清洗缺点是：灌碳酸水时易激起大量泡沫，成品含气量不高，产品品质不稳定1.2 预调式（一次灌装法）先将水和调味糖浆按一定比例调好，再经冷却和碳酸化混合成汽水，一次性灌入容器中优点是：连续化生产，糖和水比例定量准确度高，灌装时泡沫少，产品品质稳定缺点是：水气混合机要求高，设备投资大，不适宜带果肉的汽水生产2 碳酸化2.1 二氧化碳（CO2）2.1.1 CO2在碳酸饮料中的作用：(1) 碳酸在人体内吸热分解，把体内热量带出起到清凉作用(2) 二氧化碳还能抑制好气性微生物的生长繁殖(3) 当二氧化碳从汽水中逸出时，能带出香味，增强风味(4) 能产生一种使人舒服的刹口感2.1.2 CO2溶解度 0.1MPa(1个绝对大气压)，温度15.56时，1体积的水可以溶解1体积的二氧化碳。影响二氧化碳在液体中溶解度的因素为： (1) 气液体系的绝对压力和液体的温度温度不变时，压力增加，溶解度也增加 压力不变时，温度降低，溶解度增加 (2) 二氧化碳气的纯度和液体中溶质的性质 二氧化碳在纯水中的溶解度较糖水或盐水高 二氧化碳气和液体中的空气阻碍二氧化碳的溶解度，对饮料用水进行脱气处理，和提高二氧化碳气的纯度，目前工厂使用的是钢瓶装液态二氧化碳(3) 气体和液体的接触面积和接触时间 二氧化碳与水作用需要一定的时间，若连续化生产要求水气混合机接触混合时间短，这就须扩大混合机的接触面积（造成设备造价高） 在一定的气体压力，一定的液体温度下，在一定的时间内，尽量扩大水气混合接触的面积2.2 碳酸化系统 (1) 二氧化碳调压站 对液态CO2进行降压，要注意降压前加热，以防降压阀结霜或冻结 (2) 水冷却器 降低水温，提高CO2的溶解度，大多用板式换热器作冷却器 (3) 混合机 分可调饱和度型和定饱和度型 定饱和度型又分不饱和型和饱和型 饱和型设备接触面积大，时间长，可以在定温、定压力下使产品达到饱和 不饱和型设备接触面积小，时间短，地定温、定压力下产品尚未达到饱和 可调饱和度型设备、接触面积和时间是可以调节的 (4) 灌装机 为防止混合机出来的饱和碳酸化液体，经灌装机时降压呈过饱和状态，而使CO2涌出产生大量泡沫，灌装机上需保持一个过压力（高于灌装机内饱和溶液所需的压力）加以保护。第五节 灌装生产线1 玻璃瓶清洗回收瓶需要经去污、杀菌等处理后才能重新灌装。洗瓶剂常用3.5-4%的（NaOH）碱液，加热到60-65，瓶子和碱液的接触时间一般不低于10min。回收瓶进洗瓶机前要进行人工预检，去掉不可清洗的瓶。PET瓶和易拉罐可只用清水冲洗或压缩空气干洗。2 生产线清洗后的空瓶 灌装（二次或一次灌装） 封盖 人工检查 装塑料箱 温瓶 喷码 装纸箱2.1 灌装系统二次灌装法由灌糖浆机、灌水机和轧盖机三个独立机构来完成一次灌装法加糖浆工序已用配比器与混合机配合在一起，常由一个动力机构驱动灌装机和轧盖机，并组装在