葡萄酒基本常识介绍(完整整理版).doc

葡萄酒专用名词集释酸度(Acidity): 1.葡萄的天然酸味是葡萄酒结构的主要成份及令人唾涎的因素。2. 丹宁程度(Astringency): 口腔感觉到粗糙及干涸，是因为受到红酒内的强劲丹宁程度所影响。3.平衡(Balance): 葡萄酒内整合的成份（包括酸、酒精、丹宁等）平衡后不会有全部融合在一起。4.性格(Character): 用以形容酒的特质，通常与某些特别葡萄酒品种有关。5.葡萄酒因木塞腐坏而使气味变劣(Corked): 用以形容酒因TCA（trichloranisole）变坏，TCA是一种发现在木塞中的化学物质。变坏的酒虽然对身体无害，但气味却像发霉般，酒质会受到严重影响。6.干酒(Dry): 用以形容没有甜味的葡萄酒，通常残余的糖分不会超过每公升四克。7.发酵(Fermentation): 葡萄天然糖份发酵成酒精及二氧化碳的过程，过程中有时要加入酵母以提高酒精度。8.过滤(Filtering): 在酒还未灌瓶前，要通过过滤方法来净化酒液，酵母细胞及其他杂质在此时会被移除。9.细炼过程澄清(Fining): 蛋白质（例如鸡蛋白）会被加入酒液中，用于移除多余的酵质，细炼过程能巩固丹宁度及帮助移除悬浮物质，从而改善酒的清澈度，添加的细炼物质会附着杂质并沉淀至木桶底部。10. 最后的口感余韵(Finish): 当吞咽酒液时，口腔仍残余的触觉及味道持久的口感。11. 果香味(Fruity): 新酒的水果芳香及味道相当明显。假若觉得酒液 “甜”但其实是“辣”（没有剩余的糖份）就是真正的果香味。12.渣滓(Lees): 指发酵及酿酒等处理时，得出的剩余固体物，包括有已消耗的酵母细胞、果肉及核。13.乳酸发酵(Malolactic Fermentation)： 细菌发酵过程其间青苹果酸转化成乳酸及二氧化碳，使酒液浑厚及柔顺。14.葡萄汁(Must) 当葡萄除去枝叶，磨碎及压挤时制造出的未发酵葡萄汁。15.氧化(Oxidized)： 葡萄酒因长时间与空气接触而变味。16.剩余糖份(Residual Sugar)： 葡萄酒发酵后留在酒液中的天然糖份。通常会以每公升成酒所含的糖分百份比计算。酒液若含剩余糖份少于4就称为干性酒。17.丹宁(Tannins): 葡萄皮及核中含有的混合物，它形成红酒的颜色及结构，是形成葡萄酒口感的主要成分。口感是干涩的，提供葡萄酒的骨干也是抗氧的物质。18.酵母(Yeasts): 属于单细胞组织，它会在发酵酒期间将糖份转化为酒精。 白葡萄品种长相思 Sauvigon Blanc 白苏维翁主要味道特性：热情果，青草；烟薰，柠檬，西柚味道。法国中部罗瓦尔区出产的白苏维翁，富有热情果及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚甚至菠萝的味道。近年来，新西兰的白苏维翁也冒出头来，但我们则觉得其果香像香水似的，十分芬香，酒体较旧世界的白苏维翁肥胖得多，因此一瓶法国的白苏维翁与一瓶新西兰的白苏维翁相比下很容易从嗅觉中已能知道哪一款是法国白苏维翁，哪一款不是。这些香气十足的新西葡萄酒一般的消费者都会较为喜欢，而真正的饮家则喜欢味道较传统的法国白苏维翁。法国的Sauvignon Blanc，中国翻译作长相思，很有文学味道的翻译，喝过了还想喝，老想着去喝的 把白葡萄酒比作女孩儿,那么Sauvignon Blanc一定是个坏女孩儿.一是因为Sauvignon一词源于法语的 Sauvage,意思是野蛮,不规矩,放纵.与Chardonnay圆润,香气怡人,可爱而优雅的比较,Sauvignon Blanc就像是一个反叛的风骚女子:野性的草香,湿漉漉的稻草味道,清爽的鹅莓,隐约有一丝烟枪的味道,还有新鲜的无花果香,总之她永远不会含蓄,更不会害羞,倒是率真得近乎失礼的地步,令人浮想联翩. Chardonnay总是体现酿酒师的手法，Sauvignon Blanc就显得有些个性，不管葡萄来自什么地方，也不管你用什么办法来酿，它都会高唱着“我是Sauvignon Blanc”出场。不同的Sauvignon Blanc虽然各不相同，但是有些基本的特性还是能够让人一下子辨认出来。Sauvignon Blanc葡萄是绿色的，酿出酒来颜色比较浅，香气清新，带有很多植物性的香气，雨后切过的青草、芦笋、青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬、葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟果）、黑醋栗芽苞和绿无花果的香气；入口酸度高是最明显的特征 红葡萄品种赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。佳利酿 Carignane佳丽酿别名佳丽酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。酸度适中，对味涩的葡萄酒来说高贵的色泽，比如和歌海娜调配就很理想。它的香味非常诱人，有红色水果、香辛料、佳里哥宇群落植物（地中海地区典型的植物）的芬芳，丹宁味涩而略为润滑。世界各地均有栽培。中国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜于其他品种调配，去皮和酿成白或桃红葡萄酒。中国虽然有近百年的栽培历史，曾一度作为主载品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。西拉子西拉是欧亚品种，原产于法国，典型香气是覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香。西拉子葡萄酒兼有赤霞珠和黑比诺的优点，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香，种植在冷凉气候中的西拉，会呈现出些许辛辣的口感，香料味道比较重，酸度较高，法国隆河地区的多是此类，而在炎热天气中成长起来的西拉，则拥有较重的浆果芬芳，甚至是果酱般的浓重甜香。 梅洛 Merlot 梅洛主要味道特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性。跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅，丹宁较温和没赤霞珠那般强劲。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓、巧克力味，略带香料味道。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。芭芭拉 芭芭拉BARBERA 中文译本：芭贝勒，芭芭拉，芭比拉。特性：李子、樱桃；香甜香草味。生长在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系，普通日常饮用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是产自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）区的芭芭拉，色泽深红，果味浓郁丰满，更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它国家，如加州，澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种，当然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始终果味高一线。 仙芬岱 Zinfandel 仙芬岱主要味道特性：樱桃、红莓、香料、黑莓。仙芬岱是美国加州的著名葡萄品种。它除了用作红葡萄酒也有用来酿造白葡萄酒的，称为“白仙芬岱”。其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时仙芬岱也可以酿出酒精度较高、富有浓郁香料类型的红酒。有人相信它与意大利的“Primitivo”是同一款葡萄品种，这一点相信要用“基因”分析才能决定。品丽珠 品丽珠与赤霞珠虽然关系不大，但比较而言，品丽珠来要更顽强更早熟。品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。但在波尔多和西南部产区，它也占据着二线位置，受到高度评价。全世界有45000公顷品丽珠种植，法国占得最多，有36000公顷，意大利北部和澳大利亚也有种植。尽管由它酿制的酒适宜陈酿，丹宁比赤霞珠更合适一点，使之在新酒期末有天鹅绒的口感。它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候。那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味，以及细腻柔顺的丹宁平衡。它十分适宜陈酿.桑娇维赛 桑娇维赛(Sangiovese)是意大利有一个著名的红葡萄品种，甚至有人说它酿造的红葡萄酒就是意大利红葡萄酒的代表，它广泛分布在意大利的许多产区，其中最著名的还是托斯卡纳大区，字源学上指丘比特之血。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。 葡萄酒香味酒香：葡萄酒的香味复杂多样，但综合起来可以分为几大类，这些香味有些来自葡萄本身，有些来自酒窖的储存方法。香草及香料 小茴香、茴香、烟草、月桂叶、青草、稻草、紫苏、黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、柠檬草、百里香、甘草 木材 烟味、树皮、锯末、焦油、天然木材、由加利树、松木 水果 李子、樱桃、蓝莓、无核葡萄、山梅、黑莓、草莓、无花果、椰子、葡萄、 西瓜、红梅、芒果、香橙、柠檬、石榴、西柚、青柠、橘子、菠萝、香蕉、奇异果、苹果、杏、桃子 蔬菜 灯笼椒、黑橄榄、青橄榄、番茄、芹菜、青豆、甜菜 花卉 紫罗兰、玫瑰、薰衣草、丁香花、忍冬、橙花 泥土 灌木、蘑菇、块菌、腐殖质 其他 巧克力、皮革、烤面包、烤肉、黄油硬糖、焦糖、酱油、樱桃可乐、咖啡、胡桃、杏仁、麝香、牛油、蜜糖、酵母、尘土 非酒香味 发霉、蒜头、洋葱、指甲油、烧火柴、醋。指有问题的味道，非酒香味显示酒已经受到破坏。最常见的非酒香味来自瓶塞的污染，变质的酒有发霉及难闻的气味。萄酒品尝步骤 1观看See 颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清。最好在自然光下面，白色的背景前观察。通常红葡萄酒越老颜色越浅，越年轻颜色越深；白葡萄酒则正好相反，越老颜色越深，越年轻颜色越浅。 2旋动Swirl 旋动能带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒内，这样可以使新酿的红酒的单宁变得柔和。 3闻香Sniff 从距离酒杯口数寸的位置闻一闻，把鼻子直接冲向酒杯反而闻不到酒香。切记各种酒香的浓烈度及和谐性，如果有难闻的气味，可能表示酒质已经变坏。 4细尝Sip 细尝一口并把酒