橙汁戚风蛋糕.doc

橙汁戚风蛋糕（寸） 材料： 蛋黄糊： 鲜柳橙汁 80 ml 糖 20g 蛋黄 5个 色拉油 70ml 柳橙皮屑 1大勺 低粉 100g 蛋白糊： 蛋白 5个 糖 70g 玉米淀粉 10克 白醋 几滴 盐 0.6ml 做法： 1. 拌蛋黄糊： a. 橙汁+糖，搅至糖化。 b. 加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好； c. 一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌） ； d. 最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。 这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。 2. 另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡。（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡；短尖并且尖部蛋白不打弯，倒盆时蛋白泡不掉下来，在打蛋盆中间插入筷子不会倾斜才是干性发泡）（注意别只打打蛋盆中部的蛋白，要多搅和搅和，把四周的蛋白也变成干性发泡） 3. 烤箱预热10分钟（CK-25B用7分钟就够了），上下火145度。 4. 搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。 5. 将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔23下模子，震破大泡。 烤制： 1. 放入预热好的烤箱下层（CK-25B倒数第二层），烤7080分钟，中途上色够了就加盖锡纸。 2. 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，还不一定烤好，蛋糕中心还可能有一点点粘，如果这时取出，蛋糕容易回缩。 取出后立即倒扣在烤网上，放回烤箱里，至变温。 * 再给大家一个烫种奶油土司的方子，这个方子做出来的面团也可以做花色面包用。 烫种奶油吐司（1条） 烫种： a 高筋面粉 75克 b 糖 6克 c 热水 50克 d 奶油 30克 面团： e 高筋面粉 225克 f 糖 36克 g 水 100克 h 盐 3克 i 酵母 7.5ml j 全蛋 1个小的 k 奶粉 12克 做法： 1、首先用热水加黄油煮开 2、准备烫种所需的面粉和糖，混合均匀 3、将煮开的奶油冲入高粉+糖 4、用木匙搅拌数分钟 6、然后揉成一面团，覆膜入冰箱冷藏1824小时 7、先将烫种面团从冰箱拿出来回软，准备面团所需材料。 然后将烫种面团掰成小块，与主面团所需材料一起倒入面包机搅拌或用手和面揉面，直至面团出筋，可以拉成薄膜状。 8、缸盆抹油，面团两面沾油，覆膜并刺洞，放入微波炉中发酵6090分钟（微波炉中放一杯开水，利于保持基本发酵的温度），直至用手指沾面粉在面团戳洞不回缩即可。 9、发酵完成后，用拳头将面团击扁，挤出空气。然后分成三团滚圆，覆膜松弛15分钟 10、将面团用手掌压扁，擀成牛舌状，翻面（光滑面朝下），由上而下内卷成圆筒状，三个全部卷完后覆膜松弛815分钟（这个过程就是二次发酵）。 然后再擀开卷起重复一次。这是为了使吐司的口感更Q。 11、最后一次擀卷的时候记得将收口处捏紧，以免发酵后裂开。然后将经过二次次擀卷的面团入吐司模准备第三次发酵。 三次发酵大约需要5060分钟。 刷上一半水一半鸡蛋液调成的混合液，烤箱预热155度，烤30分钟，上色够了就加盖锡纸。 如果加椰蓉馅的话： 椰蓉馅：黄油20g、鸡蛋半个、糖25g、椰丝50g，混合均匀。 发酵的便捷方法： 一次发酵： 蒸锅里面放水，平时蒸东西的时候用的水量，加热到水温稍微比手温高一点，放上篦子，把放面团的不锈钢盆放篦子上，盖好锅盖，这样里面的温度、湿度非常适合发酵，面团的一次发酵很容易完成。 二次发酵： 二次发酵就是放面板松弛815分钟，注意要盖上保鲜膜，避免面团变干。 三次发酵： 三次发酵就是整形之后，可以在烤箱里面放一杯开水，然后把烤箱调到100度，开一分钟，把整形好的面包放里面，关上烤箱门做最后发酵，土司以涨满模子为发酵完成。需采购的部分材料： 高筋面粉（做面包）、低筋面粉（做蛋糕）、泡打粉（蛋糕用）、酵母（面包、PIZZA用）、玉米淀粉、细砂糖或糖粉（我用绵白糖）、塔塔粉（我用白醋代替） 可选：裱花用奶油、黄桃罐头、菠萝罐头、奶粉、椰茸、杏仁片、葡萄干、绿茶粉、鱼胶片、巧克力、奶油奶酪（做乳酪蛋糕用）、RUM酒、白兰地等等（视你想做的东西所需材料而定） 做PIZZA可选：马苏里拉芝士、比萨草、番茄沙司、意大利肉肠、培根、香肠、无核黑橄榄买的一些模具和工具（比较精简）： 品名数量 1油纸10 2刷子3（一个刷油、一个刷蛋液和牛奶、一个烤鸡翅时刷酱油） 3克秤1 4量勺1（我买的是宜家的，5元） 5刮刀1（我买的是宜家的，5元）（三能质量好，价格也贵一些） 6刮板1（揉面时铲面板上的面，超好用） 7三角刮板1（边上锯齿状，裱花蛋糕如果怕麻烦，可以用三角刮板刮上条纹，简单又好看）（三能有一套3件的刮板，包括6和7这两个，是好选择） 8裱花嘴及裱花袋1（买了到现在还没用过，就用三角刮板了，配水果也很好看） 98寸脱底圆模(阳极）1（新手的好选择，直径约20CM,个人觉得6寸的太小了,6寸直径才15cm，太小了，不够吃） 108寸固底圆模(阳极）1（可以用四周直上直下的不锈钢盆代替，有JM买到过）（我家里原来有个6寸的不锈钢盆，四周直上直下的，可以做6寸固底模使用）（做焦糖布丁蛋糕、免烤乳酪蛋糕和反转蛋糕之类的需要用固底的） 11菊展（底直径4.5CM)12（做小布丁） 12蛋塔模6（不够的部分用菊展代替，但蛋塔模里面放的塔水更多，底更小，味道比菊展做出来的要好） 13油纸杯（配菊展用）1筒（200多个）（可以做小布丁） 14镂空花纸（10.5寸）1袋（200张，可以买来和别人一起分）（配8寸蛋糕使用，可以露出一圈花边） 15打蛋机1（建议买质量好点的，否则容易坏，还得再买） 16打蛋盆2（不锈钢的就行） 17锡纸1（超市有卖） 18土司模1（做土司还是土司模好，饭盒太浅，土司组织不平均，不如干脆买个土司模） 19粉筛1（我用家里的小不锈钢滤网代替，还可以过滤茶叶或油渣用） 10擀面杖 11耐热手套 * 烤箱选择CK-25B的就很不错，大小正好合适。上下管直接的距离比较大，烤土司的时候优势就显出来了。 CK-25B烤盘中间不平，解决方法是买一个不锈钢盘。 1/2*2.5不锈钢份盘 ，尺寸：32.5*26.5*6cm 麦德龙、酒总、还有其他卖酒店用品的应该都有。 正好卡在CK-25B的槽里，很稳当，我烤这样一满盘的蛋糕也不会掉下来。用8寸圆模方子的两倍的量制做蛋糕正好合适。 另外一种烤盘，不粘的 型号：ELA-28 产品规格：内尺寸11X8 5/8X1 7/8(28X22X4.7cm)，外尺寸是 31.3X23.9X4.7CM 刚刚在这个网店买的，我打算用这个做面包、酥片、猫舌饼、饼干之类的东西，这个不容易粘在烤盘里面，不过我还没使用呢。 （图片在最下面）牛奶蛋糕的制作吃蛋糕最喜欢就是吃那块烤得棕红色的蛋糕皮了，尤其是冷了以后更显得香甜！以下介绍的牛奶千层蛋糕就能满足这个喜好。层层砌起的千层蛋糕，印记着制作过程的繁琐、费时，也印记着宛如贵族般的精致品味。 材料：鸡蛋3只、自发粉100克、糖8匙、