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1.控制温度、妥善贮存的目的是_。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 - 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 - 3.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_ A操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C操作前应更衣、洗手并消毒。 D操作前更衣，操作时开启紫外线灯 - 4.使用药物杀灭虫害应注意_。 A不得在食物加工期间使用 B用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D以上都是 - 5._是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 - 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_ A控制时间和温度 B控制pH和氧气 C控制温度和水分活性 D控制时间和氧气 - 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 - 8.食品再加热中心温度至少应高于_ A50。 B60。 C70。 D80。 - 9.以下不得重复使用的食品是_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 - 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 - 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_年。 A.1 B.2 C.3 D.4 - 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_。 A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存 - 13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_。 A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上 - 14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 - 15.对于一些高危食品应当贮存在_以下。 A.5 B.0 C.5 D. 10 - 16.使用前可以不用消毒的餐用具是_。 A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器 - 17.餐饮业食品安全管理的重点是_。 A对加工过程的监控 B对已加工食品的检验 C经营状况的检查 D以上都是 - 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 - 19.食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 - 20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_ A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以 - 21.超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 - 22.下列情况中可以不更换手套的情况_。 A.手套破损 B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏 D.连续操作时，超过每4小时 - 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 - 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者 - 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 -1、中华人民共和国食品安全法从（ ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、中华人民共和国食品安全法包括（ ）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（ ） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（ ） A卫生行政部门 B行业协会 C新闻媒体 D消费者协会 14加热食品应使中心温度达到（ ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A60度 B70度 C80度 D100度 15餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 A.法定代表人、负责人或业主 B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人二、多项选择(每题4.0分): 26.以下_措施可有效避免食品未烧熟煮透？ A尽可能减小食品的体积。 B定期检修烹调设备，保证正常运转。 C避免超负荷加工。 D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 - 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. B冰箱内部温度升高 C.使其它食品处于危险温度范围 D.无影响 - 28.预防食物中毒的关键控制环节包括_。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 - 29.设专职食品安全管理员的单位是_。 A.连锁经营餐饮服务企业总部 B.集体用餐配送单位 C.特大型餐馆 D.供餐人数500人以上的机关 - 30.食品中异物的主要来源有_。 A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 【判断题】 1中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（ ） 2食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ ） 3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ） 4餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ） 5食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） 6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 7餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（ ） 8宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（ ） 9扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（ ） 10食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 11由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 12吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( ) 13化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （ ） 14化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 （ ） 15长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。（ ） 1一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。( )2D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。( )3相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。( )4罐头二重卷边时，卷边重合率大于30即可。( )1 超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。( )6食品比表面积愈大，传热愈慢。( )7食品含水量越低，水分活度越大。( )8冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。( )9低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。( )10亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。( )11射线的穿透力比射线强。( )12玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。( )31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 ( ) 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。 ( ) 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 ( ) 34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60。 ( ) 35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 ( ) 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 ( ) 37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ( ) 38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 ( ) 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 ( ) 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 ( )四填空题1油脂中常用的抗氧化剂有：_、_、_、_。2罐头食品的杀菌工艺条件主要有：_、_、_三个主要因素。3液体食品的