认识法国波尔多葡萄酒和它的评级.doc

认识法国波尔多葡萄酒和它的评级.txt永远像孩子一样好奇，像年轻人一样改变，像中年人一样耐心，像老年人一样睿智。我的腰闪了，惹祸的不是青春，而是压力。当女人不再痴缠，不再耍赖，不再喜怒无常，也就不再爱了。 1、法国波尔多地区葡萄酒发展史法国是以葡萄酒出名的国家，而葡萄酒最让世人熟知产区就是波尔多地区。公元一世纪：波尔多的第一片葡萄园公元一世纪，克尔克战争的移民来到波尔多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。他们根据波尔多的气候特点选择了一种叫波尔多葡萄酒史 Biturica的葡萄，这种葡萄相对比较耐寒，非常适合波尔多的气候和土壤条件。也许现在知道这个品种的人并不多，但它的确是赤霞珠 (Cabernets)等品种的祖先。十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生1152年，Aquitaine(包括波尔多在内的法国西南部地区)的女公爵Alinor与Henri PLANTAGENET结婚,Henri成为后来的英国国王。因此波尔多与英国的商业往来非常密切：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把葡萄酒拉回伦敦。由于加仑河横穿波尔多后直插大西洋，这使波尔多拥有了得天独厚的运输条件。大量的英国商船来往于英国和波尔多，使波尔多成为一个繁华的运输港口。频繁的商业往来极大的刺激了葡萄酒的发展。 十七世纪：荷兰对波尔多的影响 17世纪，波尔多迎来了一些新的客户：荷兰人，汉莎联盟的商人和布列塔尼人。他们购买大量的葡萄酒，然后在仓库中全部蒸馏。酒庄为了满足这些客户的需要，增大了葡萄酒的生产量。波尔多也因此开创了葡萄酒商业的新纪元。 十八世纪：美洲新大陆 在18世纪，美洲新大陆的发现大大促进了波尔多葡萄酒的发展。通过与美洲的移民贸易，波尔多的葡萄酒出现了空前的繁荣。与美洲的葡萄酒进口量相比，英国的进口量还不到10%，但酒的质量远远好于出口美洲的葡萄酒，波尔多的葡萄酒让伦敦人知道了什么才是上等的葡萄酒。在这一时期，诞生了第一瓶有瓶塞并密封良好的葡萄酒。在此之前，葡萄酒交易和运输主要依靠木桶，标准的波尔多木桶容量为225升。 十九世纪：危机和繁荣 19世纪中期，可怕的根瘤虫病袭击了葡萄园，葡萄酒业发展一度延缓。1857年，人们发现了防治根瘤虫病的方法。在解除了根瘤虫病的困扰之后，葡萄酒业开始复苏并再次持续发展。著名的1855年分级，诞生了一批鼎鼎大名的列级酒庄。后来的工业革命和葡萄酒贸易自由化进一步促进了葡萄酒商业的发展，在此之后波尔多对德国，比利时，荷兰和英国的出口量也迅速增长。在1865年到1887年，波尔多的葡萄酒发展达到了顶峰。二十世纪：葡萄酒立法的诞生 19世纪末20世纪初，葡萄酒面临新的危机：生产中的舞弊行为和产品价格的下滑。为了保持波尔多葡萄酒的质量和产量，政府废除了地方监控，开始起草新的原产地葡萄酒国家(1911年)。1936年成立了INAO和AOC，通过葡萄园地理条件，品种，产量，酒精度，种植方法和酿造工艺对产品进行严格控制。波尔多大约97%的葡萄酒受AOC监控。 从1955年起，graves和st-milion地区相继采用了新的酒庄分级规则，而其它地区仍然沿袭1855年的分级。1956年波尔多遭受了有史以来最严重的霜冻，葡萄园损失惨重。但灾难并没有击垮庄园主们，在勇敢的面对困难的同时，他们反而清醒的认识到波尔多的葡萄酒发展与世界葡萄酒的需求量息息相关，世界需求的增长直接影响本地葡萄酒的生产。同时，经过多个世纪的探索，酿造工艺和装瓶工艺日趋完善，葡萄酒的质量和产量也非常稳定，波尔多的整体产量常年稳定在60万吨左右。为了加深与外界的交流与合作，波尔多每两年举办一次世界葡萄酒博览会，届时世界名酒云集美丽宽敞的湖滨展览馆，在那里你可以免费品尝每个酒庄的顶级之作。而且波尔多葡萄酒学院拥有最著名的教授和最好的实验室，她为酒庄提供着强大的技术后盾和优秀的酿酒师，每年都有数十名酿酒师从这里走向世界的每个角落。经历了无数的风风雨雨，在走过几百年之后，法国的波尔多真正成为了世界葡萄酒的圣地，葡萄酒之都。 2、1855 年葡萄酒分级制度的历史1855 年酒庄分级体制是波尔多历史发展的一面镜子。这份葡萄酒目录不仅表现了波尔多葡萄园的等级划分，还反映出了本地区的历史渊源、葡萄酒贸易及酒庄情况。受其地理位置决定，波尔多很早就与贸易结下了不解之缘。波尔多城始建于加龙河岸边，早在古罗马时期，这里就成为将内陆葡萄酒销往意大利的海运集散地。后来，当波尔多地区大面积栽种葡萄并成为葡萄酒的重要产地后，葡萄酒贸易继续进行，并以海运对外销售为主。一个原因是其国内销售不堪重税：在法国，高品质葡萄酒的消费者都是生活在巴黎和宫廷的王公贵族，而波尔多葡萄酒在运往巴黎的长途旅行中要经历重重关卡，多次上税；那些离巴黎较近的葡萄产地，如勃艮第或香槟省，那里出产的酒路途近，上税少，价格便于接受。因此，波尔多葡萄酒从一开始就是面向国际市场的。在17 世纪，其买主主要是荷兰人和英国人，他们都要求波尔多葡萄酒要具有个性和高品质，但方式不同。荷兰人要求葡萄酒的价钱要好，质量位居其次。因为他们购买葡萄酒主要是为了转手运往海外殖民地，精致细腻的酒不易完好无损地运抵目的地。为了使葡萄酒在长途运输中得到很好保存，并使其成熟得恰如其分，荷兰商人采用了一些技术手段，例如，装酒前先在储酒桶内燃烧硫磺，起到灭菌作用，防止葡萄酒变质，这比巴斯德发现细菌还要早几百年。荷兰人虽然不知道其科学依据，但在实践中发现硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多亏了这些技术手段，荷兰人向我们揭示了波尔多葡萄酒不必在浅龄时饮用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。英国人是波尔多葡萄酒的另一批爱好者，他们有着完全不同的需求。英国人买酒是为了自己消费，船运也很快捷，因此，英国人需要的是高品质葡萄酒。波尔多葡萄酒在英国上流社会成为时尚，以至于酒价不断攀升。在17 世纪40 年代，客户只需订购梅多克产区(Medoc)的葡萄酒就能得到高品质的保证，当时的葡萄酒价目单显示，波尔多酒已经按其几大产区来划分了。但随着时间推移，客户要求更为细化，主要锁定在几个酿酒技术出色的村镇。从17 世纪下半叶起，酒的目录中也出现了一些格拉夫产区(Graves)酒，如碧砂村(Pessac)。在其后的几十年间，英国人对波尔多酒产地的认识越来越细化了，在细化到村镇后，他们又进一步细化到了一些著名酒庄。一般认为，这始于奥比安酒庄(Haut-Brion)主人德彭塔克(Arnaud de Pontac)的商业创意。在伦敦1666 年大火后的重建过程中，彭塔克派他的儿子去伦敦开了家酒馆，名叫“彭氏总店”，作为展示其酒庄葡萄酒的窗口。很快，这个酒馆及其葡萄酒就风靡伦敦上流社会。买波尔多酒时直呼庄名，成为很体面的事。到17 世纪末，客户已不再满足于只订购碧砂村的酒，他们会要求酒商提供奥比安酒庄的葡萄酒。奥比安酒庄不是唯一一个被英国消费者所认知的酒庄。还有另外三个酒庄也同样知名：位于玛歌村的玛歌酒庄(Margaux)、位于波雅克村(Pauillac)的拉图酒庄(Latour)和拉斐酒庄(Lafite)。这四家酒庄的葡萄酒，品质无与伦比，声名远播，供不应求以致价格远高于其它波尔多酒。因此，奥比安酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄和拉斐酒庄自成等级，人称：“一级酒庄”。在 18 世纪中叶，其它酒庄也认识到了，提高葡萄酒的质量能带来商业利益。他们开始致力于酿造好酒来吸引英国有钱人的注意。有几家酒庄逐渐在市场上建立了好名声，虽然他们的酒价还没有一级酒庄那么高，但已经很接近了，这些酒庄被称作“二级酒庄”。这一等级包括十二家酒庄。此时，其它一些酒庄也开始从其村镇名号下脱颖而出，它们虽然还没有象一级和二级酒庄那么出名，但其质量越来越好，在分级体系中注定会占有一席之地。1787 年春，当杰弗逊(后来成为美国第三任总统译者注)到访波尔多时，这一分级体系才刚刚收录了“三级酒庄”这一等级。随着三级酒庄在商业上取得成功，人们又考虑在它下面再添加一个等级。19世纪20 年代的酒价表显示了这一分级体系的变迁：四级酒庄面世，三级酒庄行列里又补充进了一些新面孔。至19 世纪50 年代早期，波尔多葡萄酒的商业等级已经包含了六十家酒庄，分为五级。酒庄在分级目录上的排位与其葡萄酒在市场上的售价有着直接联系，但随着时间的推移，酒庄在名录上最初的排位会与其后来表现出的真实水平产生差异，这种现象在19 世纪上半叶越来越多，直到今天仍然存在，例如，某些低级酒庄的葡萄酒售价与高级酒庄相同。当时，这个从高到低排列的商业分级系统，是根据酒庄的表现与市场的变化而不断调整的。在17 世纪初，最讲究的葡萄酒产自格拉夫；其后，梅多克成为优秀的葡萄酒产区，大获成功，其酒价也大幅攀升。到19 世纪中叶时，只有奥比安酒庄的酒价才能媲美梅多克酒，奥比安酒庄成为入围最高等级的唯一一款格拉夫酒。除它外，波尔多其它任何产区的葡萄酒都不能奢望与梅多克酒卖得一样贵。这个分级体系还是当地葡萄酒贸易的基石。所有参与者，包括酒庄生产者、酒商和经纪人，都对每个酒庄的等级耳熟能详。分级表本来是为业内人士而定，但它却在社会上广为流传。在整个19 世纪，这个分级表曾多处出现，特别是在当时越来越多的面向葡萄酒爱好者的著作中，诸如葡萄酒名庄全图(于连1816 年著)、古老与现代葡萄酒的历史(亨德森1824 年著)、当代葡萄酒的历史与现状(李丁1833年著)。这个分级表也曾在国家政治文件中被多次提及，例如1855 年英国议会的英法贸易关系报告、法国农业与商务部主持的1847和1848 年葡萄种植与产量变化的调研报告。在当时大量出版的旅游指南中，这个不断变化的分级表也被广为引用，如1825 年后多次再版的外国人旅行指南及波尔多：红酒之乡一书(库克著，1846年出版，后更名为波尔多及其葡萄酒，成为波尔多酒的圣经)。当时，这个分级表每次再版印刷时，波尔多的酒庄、酒商和经纪人都要根据最新市场情况来调整，消费者也都习惯于根据这个分级表来了解波尔多最好的葡萄酒。酒庄主人都以入围列级酒庄为荣，但这个分级表更能给他们带来实实在在的好处。每年春天，当新酒出窖准备销售时，酒庄主人都要与酒商一起给葡萄酒定个合理价格。作为法国最大的省份，波尔多主要的经济活动就是葡萄酒，可以说，定价合理与否，关乎波尔多的经济前途。试想，几千家酒庄生产者卖酒给几百名酒商，如果每年都从头讨价还价，会是怎样的混乱。分级成为简化谈判程序的有效手段。在很长一段时间，这个分级表都起着市场价格表的作用，它使交易双方能找到一个共同的出发点，并快速计算评估出当年葡萄酒的合理价格。譬如，某酒庄一直按三级酒庄在卖酒，如果三级酒庄的价格公认为每瓶100 法郎，这个价钱就会被买卖双方所接受，并以此为基础讨价还价。根据当时的习惯(这个习惯延续至今)，有些酒庄故意推迟其当年新酒的上市，以观察市场对当年新酒价格的反应，因为抢先发布酒价没有益处。1855 年，世界博览会在巴黎举行。来自法国各省和世界各地的名优产品云集一堂。波尔多商会选取了一些葡萄酒送展。展会组织者遇到了一个尴尬的问题：每个酒庄只能有6 瓶酒送选，这个数量仅够展台陈列和评委会品酒用。世博会成千上万的参观者们无法亲口品尝多姿多彩的波尔多葡萄酒，他们只能看到陈列在橱窗里的葡萄酒，并得到一张波尔多葡萄酒的详细酒单。这个酒单旨在介绍波尔多葡萄酒的丰富性和出色表现，以吸引世人注意。这个酒单还会附上一张由波尔多商会责成葡萄酒经纪人公会制定的波尔多名酒分级表。当时，制定分级表的任务摊派给了波尔多的经纪人们，因为在葡萄酒贸易的三方(生产者、酒商、经纪人)中，只有经纪人才具备全面的眼光。酒庄生产者最了解他们的酒，但对他们的酒离开酒庄后的命运却不甚了解；酒商非常了解市场，但对葡萄酒的生产条件却不甚了了。只有葡萄酒经纪人才能集两方认识于一身，他们常年出入酒庄，对葡萄园有直接的认知，与市场的联系又使他们对葡萄酒的贸易有着具体认识。1855 年4 月5 日，波尔多商会致函葡萄酒经纪人公会，要求他们提供“一份本省红葡萄酒全部列级酒庄的名单，尽可能详细和全面，要明确每个酒庄在五个级别中的归属及其地理位置”。由于世博会在当月就要开幕，时间非常紧迫。幸运的是，经纪人公会早已拥有了一切必要信息，所以他们才能在如此短的时间内提供了最好酒庄的名单。4 月18 日，名单出炉，称为“1855 年分级体制”，在150 年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。这个分级表不局限于波尔多商会运往巴黎参展的那些酒，事实上，大多数列级酒庄都没有参展：查阅当年的原始文件，我们发现，所有未参展的酒庄，其名字后面都标上了“缺席”的字样。同样，这个分级表也不局限于在1854 年表现优异的葡萄酒，分级是基于每款葡萄酒多年来的表现，只有那些质量长期稳定的葡萄酒才能入围。总而言之，一家酒庄之所以能入围1855 年分级体系，唯一的理由便是：其固有表现表明，它能够长期稳定地酿制优质葡萄酒。随着时间的推移，葡萄酒经纪人所制定的1855 年版分级表逐渐树立起了权威，达到了此前的任何一版所无法企及的高度。在整个19 世纪下半叶，它是波尔多最优质葡萄酒的代表。当然，对葡萄酒爱好者来说，这个分级表仅供参考，它并不防碍市场根据酒的质量变化来重估其价格。一些酒庄的经验表明，1855 年分级体系的高明之处在于，它并不禁止市场给予优质葡萄酒一个更合理的商业价值。在此后的150 年间，原分级表只有过两次变化：1973 年6 月木桐酒庄(Mouton Rothschild)晋级一级酒庄、1855 年9 月16 日康特麦酒庄(Cantemerle)补选五级酒庄。实际上，葡萄酒的售价总是根据其质量优劣而变动，根据年份不同，列级酒庄的酒价总会围绕其在1855 分级中的“正式”排位而上下波动。时至今日，葡萄酒经纪人在1855 年作出的这一评比结果，不仅能很好地反映波尔多葡萄酒的现状，而且卓有成效，不仅对列级酒庄，而且对整个波尔多产区的葡萄酒都起着巨大的推广作用。世界上没有任何葡萄酒产区能像波尔多一样有如此权威的分级体系。这张分级表无与伦比，对选购葡萄酒的新手来说，它起着指南的作用，是可靠性与品质的保证。“1855 年列级酒庄(Grand Cru Classe en 1855)”的酒标是一个传奇的质量保证，人们总是很自豪地用它来招待贵宾。现在，这张古老的分级表已经成为整个波尔多葡萄酒的助推器，在许多新兴市场，如20 世中叶的北美市场和几十年后的亚洲市场，人们都陆续认识到了波尔多葡萄酒的高品质，一饮为快。值此1855 年分级制度诞生150 周年之际，世界葡萄酒界更加深刻地认识到，作为波尔多葡萄酒卓越品质的见证，这张分级表存在的巨大价值。分级表及其入围酒庄，给我们的精神和肉体带来了双重的感动：它代表着一种神秘状态，揭示出在不完美的现实世界里追求完美的可能性；这种追求体现在葡萄酒中，给全世界葡萄酒爱好者带来了如此美妙的享受。3、梅多克酒庄分级概述到目前为止，波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。其中又以1855年巴黎万国博览会所做的城堡酒庄排名最为著名。1855年，法国正值拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对酒庄进行分级。于是波尔多商会把责任委托给一个葡萄酒批发商的组织Syndicat of Courtiers。1855年4月18日，Syndicat of Courtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望，和各酒庄葡萄酒的价格，确定了58个酒庄，命名为顶级酒庄(Grand Cru Classe)。他们将所有酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄(First Growths、Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus)，分别为:Chateau Lafite Rothschild, 拉斐酒庄 Chateau Latour, 拉图酒庄 Chateau Haut-Brion, 奥比安酒庄 Chateau Margaux,玛歌酒庄。12个二等酒庄(Second Growths或Deuxiemes Crus)，14个三等酒庄(Third Growths或Troisiemes Crus)，11个四等酒庄(Fourth Growths或Quatriemes Crus)和17个五等酒庄(Fifth Growths或Cinquiemes Crus)。这个分级里面只包括梅多克地区的酒庄，唯一例外是格拉夫地区(Grave)的酒庄Chateau Haut-Brion，名列顶级一等酒庄的行列。在确定等级酒庄名单之初，同一等级内的酒庄也是有先后之分，但是这个做法遭到了广泛的批评。不得以，1855年的9月，Syndicat of Courtiers给波尔多葡萄酒商会去了一封信，说明在同一等级内没有先后之分，商会于是对名单进行了修改，同一级酒庄内按照字母顺序排列，才将此事平息。 自从1855年后截止2001年，酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变化，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，而定级从来没有做过相应的修订。1973年，终于对等级酒庄进行了一次修订，无论酒庄是否更名易主，分割或合并，均保持最初评定的等级，唯一的例外是Chateau Mouton-Rothschild（木桐），在主人菲利浦男爵几十年的努力下，从原来的二等酒庄晋升为1等酒庄。此时，一等酒庄的数量增加到5个，这5个一等酒庄就是人们常说的“波尔多五大酒庄”。其他的由于分家的关系，二级酒庄Chateau Rauzan 分成了Chateau Rauzan-Segla与Chateau Rauzan-Gassies两家；二级酒庄Chateau Leville分成了Chateau Leoville Las Cases和Chateau Leoville-Poyferre以及Chateau Leoville-Barton三家；还有二级酒庄Chateau Pichon-Longueville分成了Chateau Pichon-Longueville和Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande；三级酒庄Chateau Boyd分成了Chateau Boyd-Cantenc和Chateau Cantenc-Brown；很遗憾的是四级酒庄Chateau Poujet-Lassale已经由于历史性因数不复成在了；五级酒庄Chateau Batailley 分成了Chateau Batailley 和Chateau Haut-Batailley 。 此时的等级酒庄已经增加到61个，其中一等列级酒庄5个，二等列级酒庄14个，三等列级酒庄14个，四等列级酒庄10个，五等列级酒庄18个，而这其中又以Margaux 区有21个酒庄在列级名单里面排在第一，Pauillac 有18个，St. Julien 有11 个，St- Estphe 有5 个和Haut Medoc 区也有5个，其次就是那个例外的Grave区的Haut-Brion；还有要提醒大家的是，现在的很多酒庄名称和1855年时定级的时候有少许的改变，如我们大家所熟悉的五级酒庄Pauillac产区的Chateau Lynch 现在的名字是Chateau Lynch-Bages等。五大顶级酒庄 Premiers Crus： 1855年酒庄名 2001年酒庄名 (所在村庄 )Chateau Lafite -Chateau Lafite-Rothschild (MEDOC-Pauillac) 拉斐酒庄Chateau Margaux-Chateau Margaux (MEDOC-Margaux) 玛歌酒庄Chateau Latour-Chateau Latour (MEDOC-Pauillac) 拉图酒庄Chateau Haut-Brion-Chateau Haut-Brion Pessac (Graves) 奥比安酒庄Chateau Mouton-Chateau Mouton-Rothschild (MEDOC-Pauillac) 木桐酒庄* 其中Chateau Mouton 是1973年从二级第一名升级为一级酒庄的。 二级酒庄 Secondes Crus: Chateau Rausan-Sgla-Chateau Rausan-Sgla (Margaux) -Chateau Rausan-Gassies (Margaux) Chateau Leville -Chateau Loville-Las Cases (Saint-Julien) -Chateau Loville-Poyer (Saint-Julien) -Chateau Loville-Barton (Saint-Julien) Chateau Vivens-Durfort-Chateau Durfort-Vivens (Margaux) Chateau Gruau-Laroze -Chateau Gruaud-Larose (Saint-Julien) Chateau Lascombe -Chateau Lascombes (Margaux) Chateau Brane -Chateau Brane-Cantenac Cantenac (Margaux) Chateau Pichon-Longueville-Chateau Pichon-Longueville (Pauillac) -Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande (Pauillac) Chateau Ducru-Beau-caillou-Chateau Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien) Chateau Cos-Destournel-Chateau Cos-dEstournel (Saint-Estphe) Chateau Montrose -Chateau Montrose (Saint-Estphe) 三级酒庄 Troisi mes Crus Chateau Kirwan -Chateau Kirwan Cantenac (Margaux) Chateau dIssan -Chateau dIssan Cantenac (Margaux) Chateau Lagrange -Chateau Lagrange (Saint-Julien) Chateau Langoa -Chateau Langoa-Barton (Saint-Julien) Chateau Gisvours -Chateau Giscours Labarde (Margaux) Chateau Saint-Exupry -Chateau Malescot-Saint-Exupry (Margaux) Chateau Boyd -Chateau Boyd-Cantenac Cantenac (Margaux) -Chateau Cantenac-Brown Cantenac (Margaux) Chateau Palmer - Chateau Palmer Cantenac (Margaux) Chateau LaLagune -Chateau La Lagune Ludon (Haut-Mdoc) Chateau Desmirail -Chateau Desmirail Cantenac(Margaux) Chateau Calon -Chateau Calon-Sgur ( Saint-Estphe) Chateau Ferrire -Chateau Ferrire (Margaux) Chateau Becker -Chateau Marquis-dAlesme-Becker (Margaux) 四级酒庄 Quatrimes Crus Chateau Saint-Pierre -Chateau Saint-Pierre (Saint-Julien) Chateau Talbot - Chateau Talbot (Saint-Julien) Chateau Du-Luc - Chateau Branaire-Ducru (Saint-Julien) Chateau Duhart -Chateau Duhart-Milon-Rothschild (Pauillac) Chateau Poujet-Lassale -现在已经不在了 Cantenac (Margaux) Chateau Pouget - Chateau Pouget Cantenac (Margaux) Chateau Carnet-Chateau La Tour-Carnet Saint-Laurent(Haut Mdoc) Chateau Rochet -Chateau Lafon-Rochet (Saint-Estphe) Chateau de Beychevelle -Chateau Beychevelle (Saint-Julien) Chateau Le Prieur-Chateau Prieur- Lichine Cantenac (Margaux) Chateau Marquis-de-Termes-Chateau Marquis-de-Terme (Margaux) 五级酒庄 Cinquimes Crus Chateau Canet -Chateau Pontet-Canet (Pauillac) Chateau Batailley -Chateau Batailley (Pauillac) Chateau Haut-Batailley - (Pauillac) Chateau Grand-Puy - Chateau Grand-Puy-Lacoste (Pauillac) Chateau Artigues-Arnaud -Chateau Grand-Puy-Ducasse (Pauillac) Chateau Lynch - Chateau Lynch-Bages (Pauillac) Chateau Lynch-Moussas -Chateau Lynch-Moussas (Pauillac) Chateau Dauzac -Chateau Dauzac Labarde (Margaux) Chateau Darmailhac -Chateau DArmailhac (Pauillac) Chateau Le Tertre -Chateau du TertreArsac (Margaux) Chateau Haut-Bages - Chateau Haut-Bages-Libral (Pauillac) Chateau Pdesclaux - Chateau Pdesclaux (Pauillac) Chateau Coutenceau -Chateau Belgrave Saint-Laurent (Haut-Mdoc) Chateau Camensac -Chateau de Camensac Saint-Laurent (Haut-Mdoc) Chateau Cos-Labory -Chateau Cos-Labory (Saint-Estphe) Chateau Clerc-Milon -Chateau Clerc-Milon (Pauillac) Chateau Croizet-Bages - Chateau Croizet-Bages (Pauillac) Chateau Cantemerle -Chateau Cantemerle Macau (Haut-Mdoc)注：( ) 里为酒庄所在的村庄名4、葡萄品种全世界有几千个葡萄品种。这些葡萄品种是几百年来葡萄种植者们世世代代栽种选择的结果。每个葡萄品种都有其独特的形态，便于识别，其果实成熟的时间和形态也千差万别。但是，只有区区几十个葡萄品种才具备高贵血统，能酿出上好葡萄酒。而且，某一葡萄品种在某一特定地域取得成功，还取决于其成熟能力能否适应当地的气候。在炎热地区，早熟的葡萄品种会令其果实快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺酿造精致葡萄酒所需的果香和清新。在北方地区，晚熟的葡萄品种，果实成熟困难，酿出的酒偏酸，有青草味道，酒色欠缺。1855 年列级酒庄的成功，在很大程度上归因于其葡萄成熟过程与当地气候条件的完美结合。这种完美结合保证了葡萄果实不仅成熟度高(特别冷的年份除外，如1972 年)，而且成熟期长，使酿出的葡萄酒更加细腻。这种完美结合在其它地方难以复制，即使栽种同样的葡萄品种，也酿不出同样优质的葡萄酒。1855年列级酒庄的葡萄酒(与波尔多其它产地的酒一样)是混合多个葡萄品种的调配酒。这种调配增加了葡萄酒的复杂性，而且，我们还可以通过增减酒中各葡萄品种的比例，来修补某些年份的不足。a) 赤霞珠赤霞珠是一种很高贵的葡萄品种，它是1855 年列级酒庄葡萄酒最基础的葡萄品种。在玛歌、拉图、拉斐和木桐等一级酒庄中，赤霞珠占种植面积的70，在其它列级酒庄也大致如此。这是一种相对晚熟的葡萄品种，它要种在最能促使其成熟的土壤上，才能充分展现其潜质。其产量少且有规律，其果粒和葡萄串都很小。它不能积聚很多的糖份，但其成熟果实色彩艳丽、富含单宁。其酿出的酒，香气浓郁，在浅龄期有黑色浆果(黑加仑)气息；陈酿后，会具备无可比拟的复杂性，有可可和薄荷的香味。b) 梅洛在调配葡萄酒时，梅洛葡萄几乎是赤霞珠不可缺少的必要补充。在波尔多，其种植面积有时占酒庄三分之一，如奥比安酒庄和纳兰女伯爵酒庄(Pichon-Longueville Comtesse de Lalande)，在个别情况下，其种植面积甚至与赤霞珠等量齐观，如在彭玛酒庄(Palmer)。其早熟的特点(两周左右)，使其果实几乎每年都能达到非常好的成熟度，即使相对寒冷的年份也不例外，而赤霞珠在寒冷年份则难以成熟。梅洛葡萄在潮湿的土地上也表现很好。为了使其表现出色，我们通常要对其产量加以控制。梅洛葡萄的果实糖份高、色彩鲜艳、单宁丰厚。其酿出的葡萄酒，在浅龄时，以红色和黑色浆果气息为主，陈酿后则表现出蜜饯和皮革的味道。与赤霞珠相比，梅洛品种葡萄酒发展得更快。c) 品丽珠对波尔多红酒而言，种植面积排在第三位的葡萄品种是品丽珠。相对梅多克来说，品丽珠似乎更喜欢里布纳地区的土壤，原因不详。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之间。其酿出的酒具有细腻的潜质，但有时却因此被指“酒体过轻”。我们只有在某些列级酒庄才能得到出色的品丽珠葡萄，它要求老树配好土。d) 小维多虽然种植面积很小，但在某些年份，小维多这一葡萄品种还是很重要的。其晚熟的特点，使其葡萄酒难以年年成功。在如今全球气候变暖的背景下，相信小维多的种植面积在未来几年会有所扩大。这是一种挑剔的、难以种植的葡萄品种，需要降雨量适中，不能多。遇到其成功的好年份，它凭一己之力几乎就可以酿出完美全面的葡萄酒了。5、波尔多的57个法定产区波尔多的57个法定产区构成了波尔多独一无二的构架。它们分为红葡萄酒的四大家族和白葡萄酒的2大家族。红葡萄酒Bordeaux & Bordeaux Suprieur：(平均年产量/申报面积）Bordeaux (250,000,000升/44 000 公顷)Bordeaux Suprieur (53,000,000升/10 000公顷Bordeaux Clairet (5,200,000升/925 公顷)Bordeaux Ros (18,000,000升/3300 公顷)红葡萄酒Mdoc & Graves：Mdoc (30,000,000升/5700 公顷)Haut-Mdoc (25,500,000升/4 600 公顷)Listrac-Mdoc (3,750,000升/665 公顷)Moulis-en-Mdoc (3,475,000升/600 公顷)Margaux (7,800,000升/1410 公顷)Pauillac (6450000升/1190 公顷）Saint-Estphe (7,000,000升/1200 公顷)Saint-Julien (5,080,000升/910 公顷)Graves (14,625,000升/2700 公顷)Pessac-Lognan (6,700,000升/1300 公顷)红葡萄酒Les Cotes de Bordeaux：Premires Cotes de Bordeaux (18,000,000升/3450 公顷)Blaye (200,000升/45 公顷)Premires Cotes de Blaye (33,000,000升/6000 公顷)Cotes de Bourg (21,000,000升/3900 公顷)Sainte-Foy-Bordeaux (1,600,000升/320 公顷)Bordeaux Cotes de Francs (2,800,000升/528 公顷)Cotes de Castillon (16,000,000升/3000 公顷)Graves de Vayres (3,000,000升/580 公顷)红葡萄酒Saint-Emilion，Pomerol，FronsacSaint-Emilion (5,100,000升/5 400 公顷)Saint-Emilion Grand Cru (7,200,000升/5400 公顷)Lussac-Saint-Emilion (8,500,000升/1440 公顷)Montagne-Saint-Emilion (9,160,000升 /1600公顷)Puisseguin-Saint-Emilion (4,300,000升 /745公顷)Saint-Georges-Saint-Emilion (1,150,000升/200公顷)Pomerol (4,050,000升 /785公顷)Lalande-de-Pomerol (6,140,000升 /1130公顷)Fronsac (4,440,000升 /830公顷)Canon Fronsac (1,620,000升 /300公顷) 白葡萄酒Vins Blancs Secs de BordeauxBordeaux & Bordeaux Sec (41,865,000升 /6740公顷)Entre-Deux-Mers (9,750,000升 /1400公顷)Entre-Deux-Mers-Haut-Benauge (9,750,000升/1400公顷 )Blaye (20公顷)Premires Cotes de Blaye(1,600,000升 /250公顷)C?tes de Bourg (20公顷)Bordeaux Cotes de Francs (51,500升/20公顷)Graves (3,822,500升 /700公顷)Pessac-Lognan (1,340,000升 /265公顷)Graves de Vayres (530,000升/80公顷)Crmant de Bordeaux白葡萄酒Vins Blancs DorBarsac (180,000升 /539公顷)Bordeaux MoelleuxBordeaux Suprieur (242,200升/76公顷)Bordeaux-Haut-BenaugeCadillac (600,000升/128公顷)Crons (41公顷)Cotes de Bordeaux-Saint-Macaire (256,000升/64公顷)Graves Suprieures (1,690,000升 /425公顷)Loupiac (1,255,000升/350公顷 )Premires Cotes de Bordeaux (960,000升 /240公顷)Sainte-Croix-du-Mont (1,500,000升/400公顷)Sainte-Foy-Bordeaux (1,600,000升/320公顷)Sauternes (3,426,000升 /1735公顷)5、波尔多的成功离不开1855分级-历史寻踪：波尔多(Bordeaux)取自法文的“au bord de leau”，即“沿水”的意思，位于法国的西南部，这块土地夹在吉隆河和大西洋之间。这次旧地重游，是为了探讨一份超过150年历史的文件-1855年波尔多葡萄酒分级。因为它主宰了葡萄酒业者的命运，更是全球消费者不可或缺的准则。为偿所愿，我特地找来了旅居法国的著名美国历史学者小杜威玛克汉 (Dewey Markham, Jr)， 与他畅谈波尔多的历史和鲜为人知的事迹。我们也造访了相关的酒庄，与主人一同走入时光隧道。异国婚姻挽救波尔多波尔多左面的大西洋造就了清爽的气候，加上富矿物质的土壤，为种植葡萄带来利好条件，葡萄酒很快成为这里的主要出口货品。在罗马时代，波尔多被视为战略性的港口，除了葡萄酒，从这里转运到其他省府的货品包括锡和铅。波尔多的命运可谓大起大落，风光时曾经是罗马奎坦的首都；潦倒时被不同部落蹂躏，直到一段异国婚姻挽救了这块惨被遗忘的土地。在12世纪初，奎坦的公爵夫人埃莉诺和精通法语的公爵亨利普朗塔共结连理。他们俩的年龄相差十一岁，年纪较大的埃莉诺刚与夫婿离异便向亨利提亲。她眼光独到，婚后不久亨利公爵便继承皇位，成为亨利二世国王，波尔多也顺理成章的成为英国领土。英国皇室和达官贵人对波尔多的葡萄酒情有独钟，它的声望就此与日俱增，葡萄酒业绩也跟着蓬勃起来。6世纪波尔多被法国并吞，正式成为法国的一个区域。虽然法国的贵族都是爱酒之人，巴黎和波尔多的距离却成了绊脚石，事因当时的法律规定关税和距离是成正比的，波尔多的葡萄酒自然比其他地区如香槟和布根第来得贵。到了17世纪，波尔多商人集中于发展国际市场，荷兰和英国成为他们的主要出口国。值得一提的是这两个国家分别扮演了塑造现代葡萄酒性格和品质的角色。两个国家塑造葡萄酒性格荷兰人是出了名的精打细算，他们的目的是把葡萄酒转卖到其他荷兰殖民地，以当时的储存科技而言，品质再好的葡萄酒环绕地球一圈后也会黯然无光。为了确保葡萄酒不会变坏，荷兰商人无意间发现了利用硫磺来为木桶消毒的程序。他们其实并不知道硫磺的真正功能，只是在误打误撞的情形下发现，燃烧后的硫磺能够使葡萄酒耐久一点罢了。感谢荷兰人的这个发明，要不然波尔多的葡萄酒还是停留在“即酿即喝”的时代呢！英国人是名副其实的爱酒一族，与荷兰人不同的是他们买回来的葡萄酒都是给自己喝的。当时的消费者都是中上阶层，对品质要求甚高。久而久之，波尔多葡萄酒的价格随着需求而节节上升。到了17世纪末，英国人对波尔多的认识已经超出地区的划分。他们能够直接向某个社区订购葡萄酒，甚至是向葡萄酒庄取货。为庄园品牌促销打前锋的是波尔多著名的Chateau Haut Brion庄主Arnaud de Pontac。这位独具慧眼的庄主老早就看透品牌意识的重要性，1666年间派儿子到伦敦设立一间叫做Pontacs Head的旅社，以便推销酒庄的葡萄酒。当其他波尔多葡萄酒庄看到市场号召力所带来的财富后，也开始仿效Pontac的策略。很快地，不同“级数”的酒庄陆续产生。这些级别是由市场的供求决定，它没有书面证明，只是消费者对酒庄的期待。中介商利用这个市场指标来判断他们应付的价钱，是一个流动清单。美国总统Thomas Jefferson 到访波尔多时，消费者的心目中就拟定了三级庄的排名了。20年后，第四级和第五级也相继诞生。这个非正式的分级排列拉近了消费者和波尔多酒庄的距离，也是促成1855年分级的其中一个元素。1855年分级1855年，拿破仑三世宣布在巴黎举办万国博览会，世界各国被邀参展。展出的货品各式各样，当然少不了葡萄酒。 香槟和布根第区的同业写信告知波尔多人关于这次展览。开始时波尔多酒庄主人不太热衷，反正他们的葡萄酒客户大多来自英国和荷兰，没必要花这种力气。直到有一天，商会里的几个成员如梦初醒，觉得不应该让同业的葡萄酒占据整个博览厅，于是决定参展。可是，波尔多的酒庄实在太多了，他们总不能随便拿几款酒去参展，要就得挑选出最好的！可是“最好”应该如何定义呢？为了公平起见，这项工作该让葡萄酒中介商执行，因为他们最清楚消费者的选择，葡萄酒分级应该反映出消费者的采购模式才对。中介商接到任务后马上行动。他们从过去50年在市场上售卖过的红葡萄酒里(也就是上面提到的流动清单)，找出首60家酒庄，然后依惯例分成五级，这个排名根据的是葡萄酒的市价和它们的长期品质。因为波尔多人临时才决定参展，这群中介商只好用最直观的方法来完成任务。很难想象吧，自由经济竟然在这群葡萄酒商人的身上表露无遗！这份临时的小结报告在毫无预兆的情况下成了一份创始文件。这就是1855年波尔多葡萄酒分级文件的来龙去脉，它历久不衰的原因在于它的公平。因为它的草拟是临时的，是直观的，所以没有人质疑它的公平。这份遗嘱般的文件在150年里只做过两次调整-Chateau Cantemerle很快被加入五级酒庄的行列，而木桐Chateau Mouton Rothschild则在百多年后从二级酒庄成为一级酒庄。这60家酒庄在过去150多年屹立不倒，当然其中有些是从家族经营变成企业化，可是它们严格的品质要求依然不变，也是这份名单至今仍是受追捧的原因。多年来，葡萄酒价格经过市场的供求不停地调整，四级庄葡萄酒的价格可媲美二级庄，后者的市值也开始拉近一级庄的原售价。不管是葡萄酒商、侍酒师，或是葡萄酒爱好者，他们对1855年的分级名单是熟记在心的，也时常争