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文档简介

课程名称：农产品加工填空题：1面粉中的面筋蛋白质主要包括（ ）蛋白和（ ）蛋白。2通常制品大或厚的，烘焙时间（ ），制品小或溥的，烘焙时间（ ）；炉温（ ）的，烘焙时间短，炉温（ ）的，烘焙时间长。3焙烤食品都要使用疏松剂，常用的疏松剂有（ ）（ ）和（ ）。4面团氧化剂的作用是能够增强面团的（ ）性、（ ）性和（ ）性，面团还原剂的作用是能够增强面团的（ ）性和（ ）性，降低面团的（ ）溴酸钾属于（ ）剂。5鲜酵母使用前要先用（ ）度温水溶解，活性干酵母应用（ ）度温水活化。6面团搅拌应采用的机器为（ ），搅打鸡蛋用的设备为（ ）。7酥性面团要求有较大的（ ）性和有限的（ ）性。8面包在发酵时，面团的温度应控制在（ ）度，不得超过（ ）度。9饼干的成型方式有多种，韧性饼干多采用（ ）成型，酥性饼干多采用（ ）盛开的方式。简答题：1马铃薯淀粉的生产工艺？2影响大豆蛋白溶解性的因素？答：温度。3二次发酵法生产面包的工艺流程？4糖在焙烤食品中的作用？5油在焙烤食品中的作用？论述题：1提取玉米淀粉的生产工艺及操作要点？（10分）2对比不同的榨油方式生产豆油的生产工艺及操作要点？（10分）
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