江苏省扬州市宝应县画川高级中学高中生物 专题一 课题2 腐乳的制作导学案（无答案）新人教版选修1.doc

专题一 传统的发酵技术课题：腐乳的制作【导学诱思】1经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。2腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。4腐乳制作过程中如何控制好材料的用量？长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些。将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。如果含量过高，会抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，又会使 。因豆腐含水量不同，发酵条件的不同，可以制成今百种不同风味的腐乳，红方是因为加了 而呈现深红色；糟方因加了 而糟香朴鼻；青方因 ，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。5腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制【操作过程中核心问题分析】1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 2、腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？3、腐乳的主要成份是什么？豆腐长毛是什么原因？4、毛霉的代谢类型是什么？腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？5、在腐乳制作过程中要加入很多的盐，盐在该过程中起什么作用？6、你认为影响腐乳风味的因素有哪些？7、探究盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和发酵时间等因素对腐乳风味和质量的影响【反思总结】【巩固练习】1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）a蛋白酶和脂肪酶b蛋白酶和淀粉酶 c脂肪酶和淀粉酶d肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）a温度为1518，干燥环境 b温度为1518，用水浸泡豆腐c温度为1518，并保持一定湿度 d温度为25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ）a30 b20 c15 d124卤汤的主要成分是（ ）a氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 b酒及香辛料c氯化镁溶液、香辛料 d酒及氯化镁溶液5、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )a多种微生物参与了腐乳发酵b装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵c发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸d发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系6、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是a为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离b豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等c装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， d加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味7、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是a用盐腌制时，加盐量太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，料酒加的量较多d装瓶后，没有用胶条将瓶口密封8、（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ） a动作要迅速小心 b加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封c加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物d封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰9（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）a用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒b装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染c装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染d灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物10（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ）a食盐的用量 b酒的种类和用量c菌种的选择和用量 d温度、湿度、培养时间等培养条件11、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的