我用经历谈“学烘焙去学校还是跟师傅？”.docx

我用经历谈“学烘焙去学校还是跟师傅？”我是一名技术学校的老师，学校开设了西点师技能专业。我明显感受到，当下有越来越多的人选择学西点技术，身边不少人也来问我在校学和在店里跟师傅学哪个更好。根据我自己的经验看来，两种方式不能一概而论，关键在于学西点的目的是什么，要根据自身的需要来选择。这样可以节约时间，也可以节约金钱。问题一般集中在几个方面，我整理了一下。希望我的看法会有帮助。问题一：“在以前学蛋糕面包都是跟着师傅学的，没有哪个师傅是从学校出来的。”这不可否认这是传统，在我们学校好多老师都是这样过来的。不过随着现代人对生活的品质追求越来越高，好多人学烘焙、裱花等技术并非为了工作。我遇到好多朋友，他们学烘焙是出于兴趣，喜欢自己做点东西自己享受，顺便利用业余时间接个订单，或者在自家小区里教孩子DIY，不仅娱乐生活，也丰富了口袋。何乐而不为呢？店里学徒可不是单纯的学技术，那就是工作，每天9小时上班。师傅也要忙着出品，本来空闲的时间就不多，再让师傅挤兑工作时间收学徒，找外快，这让老板情何以堪呀！所以在店里跟师学徒的模式不适合这样的人群。事实上在店里学徒也并非大家想的那样，只要听师傅的话，勤快，师傅就会把毕生技艺倾力传授。那是电视剧看多了。归其原因是由于在单位上确实存在“教会徒弟饿死师傅”的事情。普通师傅的价值在于从业时间长，技术熟练（姑且不谈技术精湛），收入自然比较高。学徒只要踏实肯干，很容易能具备这样的能力。所以保证师傅不被替代的唯一方法就是精湛的技术，甚至是独特的配方。倘若师傅收徒遇人不淑岂不是很悲剧？要不然也不会有学徒四方游学，集百家之长终成大器的励志故事了。加之，去店里都是为老板工作的，学徒是，师傅也是。大家都在工作，不见得有多余的时间专门来教你。师傅也只能在做东西的时候，时不时的提一下。说得难听点，还得靠自己上班的时候偷学，下班了回家多练。于是问题就来了，姑且不讲上班有多累，只问谁会往家里买那么多烘焙用具，准备那么齐全的物料用品？所以，好多店铺学徒学习的时间会很长，而且会的产品相对比较单一，一般都是市面上通用的那么几款产品，这也符合店铺工作的需要，能做到几十款产品的就已经是很不错了。所以现在店铺学徒走出来的人，工资都不高，或者做小工、中工的时间会很长，因为会的少。而且真正的大店机会很少，都是小店才收学徒，个中原因不言自明。以前，我遇到一个年轻人想我这里上班，可什么都不会。我拒绝了他，我告诉他这里需要做得来的人才行，不然做不出来东西，店里就没得卖。那孩子说回答我，他可以学，学会了就能做了。我哑然失笑。我只想对这个孩子说：老板可没把你培养成材的义务。即便店子做大了，我招一个熟手就好，何必一定要冒着失败的风险去培养你呢？毕竟新人学西点需要大量上手实作，哪个老板会承担这笔材料费啊？这不是给自己找麻烦嘛。所以，我真心告诫那些去店里跟师傅学的人，貌似一边打工拿工资，一边还能学东西的想法不对。烘焙技术不是那么简单，必须很吃苦。师傅的技术也有价值，这是对师傅的尊重。不然师傅8千到1万多的工资怎么来的？问题二：“学校学不到东西，讲理论”问题三：“学校都是骗子”这两个问题是前些年好多学校的通病。前几年，工作不稳定，好多人想到了学一门手艺谋生，但是除非家里关系，否则都是求学无门，说到底还是上面那个原因。于是西点培训学校产生了。但是很多学校的创办者大都不懂技术，他们对烘焙行业状况开始不了解，低估了物料成本。毕竟学烘焙需要上手做，大概初学一个产品需要重复做三四遍。部分培训机构在利润驱使下，采取了减少动手实作的机会，比如把课时加长：半个月的生日蛋糕裱花课程，拉长成一年来学，中间还放寒暑假；或者有些学校干脆用替代品教学，学生在学校学得乐呵呵的，一出去什么都不会做。有一位以前学过咖啡的同学对我讲，她在学校学咖啡居然用洗洁精练习打奶泡，结果去了咖啡厅用牛奶的时候，一个奶泡都打不出，她才知道自己被学校骗了。直到最近几年出现了新的学校，才有了改观。这些学校具备国家资质（不是中专院校，主管机关是当地人力资源和社会保障局，而不是教委）通过低利润运作，来培养学生技术。这种学校有几个特点：第一、没有分校，也不是每个城市都有。因为当地人社局不授权，那么当地就没有这样的学校。第二、这类学校有正规的资质，一般大门口都有这几块牌子：党支部、人社局国家职业技能鉴定机构、就业局职业技能培训指定学校。但凡没有上述几块牌子的，那肯定是培训公司。第三、学费都不贵，学烘焙最贵也就是5000左右，一般来讲是3000左右。而且还是一次性收费，包含了材料在内的，也不规定学时，学会为止。第四、就业有保障。保障的意思不仅仅是安排工作，而是用工单位都是正规单位，要签劳动合同，要买社保，工作岗位一定是做烘焙，而不是做其他。第五、这类学校的学生，学会之后面的面试流程很简单。直接由学校安排，面试就是做东西给面试官，如果合格，就签合同上班，否则就返回学校继续学习。第六、这类学校的烘焙课程都是短训，一般一个月到半年。除了配方之外，不讲理论，只管技能培养。大家可以把上面六条作为参考建议去分辨，如果符合，那就可以放心大胆的去学。往往这类学校都是全天学，上手练习的机会很多，会学得很快。以我们学校为例，目前大部分学生普遍2个月能学会，工作半年能达到中工水平，好一点的8个月能做到店长或者是技术主管。最快的，三年就做了四星级酒店的饼房老大。在重庆这算不错的了。这和当初在校学徒的时候勤动手、多练习是密不可分。问题四：“到店里还得继续学”当初问我这个问题的人是业界一个老师傅，他对我很不屑。意思是，别以为从学校出来就不得了。之后去店里还得学。我不好怎么争。在这里我说下我自己的观点。这是必然的，为什么呢？因为现代企业对产品都有一套独立的标准，任何人到一家新店都要求学习，从而适应新的工作环境。再者，烘焙是技术工作，任何人都需要在实际工作中提升自己。我曾遇到一名有10年经验的主管，下班一个人坐在饼房练韩式裱花。所以，在店里继续学，不是对新人的特殊规定，也不是老人所倚重的资本，而是所有热爱西点师职业的从业者们孜孜不倦的追求。近几年西点行业发展太快，现代人对生活的追求也不再局限于“吃”，消费者对品质、对美好的追求开始倒逼从业者有更高的技艺，典型的例子就是法式甜品和翻糖技术的蓬勃兴起。所以原有的师徒关系无法满足行业快速发展。就像我所在的学校，我们并非为一家企业做定向培养，我们面向诸多单位输送西点师、咖啡师、调酒师、茶艺师等等。然而好利来为了避免新人入职之初的不适应，提前派人过来跟所有的同学讲好利来的企业文化和职业操守。显然这不是一场人事招聘会，这说明用人单位也在逐步放弃传统的师徒模式，着力营造一个能者多劳，消除排资论辈的公平环境。西点师职业，凭技术吃饭，工作环境单纯。所谓的“老人”不学习，技术过时就会被淘汰。近一年来，好多有工作经验的西点师来学校提升技术。我们的学员最终也会变成“老人”，然而技术永远在更新，只有不断学习才是王道。从这个方面来讲，在校学肯定比跟师傅优势明显得多。学校是趋势。那么，那种情况下跟师傅学比较好呢？首先师傅的水平要很高。这不是说拿过多少奖，而是当前师傅服务的平台是怎样的。比如我的一位同事，在学校上课，同时也是英国领事馆的甜品师傅，城市峰会期间负责来宾的甜品制作。身边有这样的人那应该拜师跟学，境界不一样。第二种情况应该跟师学，就是有家族传统。这看重的并非家族技艺，不管是父母，还是兄嫂，有家人提携可以少走好多弯路，家人为你进入烘焙行业提供机会。除了上面两种情况之外，说真的，想学西点来校学比一个人在店铺做学徒实惠得多。在校学有几方面优势：第一，动手练习的时间比在店铺更长。每天9点开始到下午5点结束，全程实作学习，不受任何事情的干扰，在这段时间里店铺学徒还需要为老板工作呢。第二，老师与学生之间没有利害冲突。老师的工作就是教会学生，学生能够随时请教老师，没有教会徒弟饿死师傅的顾虑。第三，正规的学校是一个平台。普通人没有家族关系，普通人怎么认识烘焙大师？只有依靠学校，学校就是一个帮助普通人进入烘焙行业的平台。学校的老师都是业内的资深师傅，学校安排工作，就是在为你提供入行的机会。问题五：“考证没用”这个问题我就不多说了，自己考虑吧。哪怕在学校，也没人强迫你。今年国家取消了几百种职称考试，但西点师职业职称评定没有取消。现在大点的单位，对持有高级职称和技师职称的师傅还是很讲究的。这是一个职业规划，虽然现在是新人，但终究一天会变成师傅级。那时候这个职称