第二章碳酸饮料的加工技术(8学时).doc

第二章 碳酸饮料的加工技术（8学时）1、主要内容：（1）碳酸饮料的分类及产品技术要求；（2）碳酸饮料生产的主要设备；（3）碳酸饮料的生产工艺流程；（4）糖浆的制备；（5）碳酸化；（6）碳酸饮料的罐装；（7）碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。2、重点：（1）碳酸饮料的生产工艺流程；（2）碳酸饮料生产的主要设备；（3）糖浆的制备；（4）碳酸化；（5）碳酸饮料的罐装；（6）碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。3、难点：（1）碳酸饮料的生产工艺流程；（2）糖浆的制备（3）碳酸化；（4）碳酸饮料的罐装。4、教学要求：（1）了解碳酸饮料的分类及产品特点；（2）了解一次罐装法、二次罐装法的工艺流程及特点；（3）了解碳酸饮料常见的质量问题及处理方法；（4）理解碳酸饮料生产设备的原理、碳酸饮料的罐装原理；（5）掌握糖浆的制备方法、投料的顺序及应遵循的原则；（6）掌握碳酸化的原理与影响因素。5、习题要求：P99 思考题：112。1. 碳酸饮料的分类及产品技术要求1.1. 碳酸饮料的分类 见绪论1.2. 碳酸饮料的分类及产品技术要求见表3-1，3-22. 碳酸饮料生产的主要设备2.1. 水处理设备2.2. 配糖浆设备2.2.1. 化糖锅2.2.2. 糖浆过滤设备2.2.3. 配料罐2.3. 碳酸化设备2.4. 洗瓶设备2.5. 灌装设备2.5.1. 二次灌装设备2.5.2. 一次灌装设备3. 碳酸饮料的生产工艺流程3.1. 二次灌装法（现调式）饮用水水处理冷却汽水混合CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混合检验产品 容器清洗检验3.2. 一次灌装法（预调式）饮用水水处理冷却气水混合CO2 糖浆调配混合灌装密封检验成品饮料 容器清洗检验 A.加碳酸水的一次灌装法饮用水水处理糖浆调配混合冷却碳酸化灌装密封检验成品饮料容器清洗检验B、一次灌装法4. 糖浆的制备工艺流程：蔗糖称重溶解过滤杀菌冷却脱气浓度调整配料精滤（均质）杀菌冷却贮存（缓冲罐）糖浆4.1. 糖溶液的制备4.1.1. 间歇式4.1.1.1. 冷溶4.1.1.2. 热溶4.1.1.2.1. 蒸汽加热溶解4.1.1.2.2. 热水溶解4.1.2. 连续式 工艺流程为：糖称重热溶解脱气过滤糖度调整杀菌冷却糖溶液4.1.3. 糖液的净化4.1.3.1. 过滤4.1.3.2. 吸附4.2. 糖浆的调配调合糖浆是配制碳酸饮料的主剂，是在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合均匀所得的浓稠状糖浆，是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。1、调合糖浆的原料及处理（1）甜味剂 常用的甜味料主要有蔗糖、甜蜜素、糖精钠、甜味素（蛋白糖）等，使用范围与用量应按规定进行控制。使用前应配制成50%的溶液备用。用甜味剂代替蔗糖时，饮料的固形物含量降低，黏度下降，口感单薄，必须加入增稠剂。常用0.05%0.15%的耐酸性CMC、黄原胶。（2）防腐剂 防腐剂的作用是防止酵母及其它微生物可能引起的败坏。大部分碳酸饮料由于含有酸和CO，细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下也受到抑制，只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，在加强卫生管理的同时，应适当使用防腐礼碳酸饮料生产中可选用苯甲酸钠、山梨酸钾等作为防腐剂。使用前应配制成20%30%的水溶液，在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀失去防腐作用。另外防腐剂应在加热后期加入，以免由于苯甲酸（山梨酸）的挥发而降低防腐作用。（3）酸味剂 酸味剂一般先配成50%的溶液。不同品种的碳酸饮料应使用不同风味的酸味剂，如柠檬酸常用于橙味饮料、酒石酸多用于葡萄风味的饮料和某些混合饮料。（4）色素应用色素可改善碳酸饮料的外观，使饮料色泽趋于完美，以吸引消费者。碳酸饮料中使用的色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。可根据制品特定的色泽选用，但用量均不能超过规定标准。色素用量应符合GB27601996的规定。生产中为了便于调配和过滤，一般先将色素配成5的水溶液，配用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色沉淀。配好的色素溶液需经过滤，再加入到糖液中。色素溶液的稳定性较差，应尽量随配随用，避光保存。（5）香精（香料）饮料中添加少量香精，可增进饮料的香味和香气。碳酸饮料中多采用水溶性香精和乳浊香精，其香型以果香型、可乐型最多。香精的用量要控制适当，添加太少饮料香味不足；使用过量时，会造成不透明及香味过重。香精的使用应先经过试制，然后用于生产。2、调合糖浆的配制（1）调合糖浆的投料原则：调配量大的先加入，如糖液、水；原料间易发生化学反应的间开加入，如酸和防腐剂；黏度大的、易起泡的迟加，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后加入，如香精（香料）。（2）投料的一般顺序：配制过程是将已过滤的原糖浆放入配料容器中，当原糖浆加到一定量时，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高，混合不均匀，同时搅拌不能太剧烈，以免造成空气大量混入，影响碳酸化、灌装和降低保藏性。4.2.1. 物料处理4.2.2. 投料顺序糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容4.2.3. 调和设备4.2.4. 调和工艺4.2.4.1. 间歇式4.2.4.1.1. 热处理工艺4.2.4.1.2. 冷处理工艺4.2.4.2. 连续式5. 碳酸化5.1. 碳酸化原理5.2. 二氧化碳在水中的溶解度5.3. 影响二氧化碳溶解度的因素5.3.1. 二氧化碳的分压5.3.2. 水的温度5.3.3. 气体和液体的接触面积与时间5.3.4. 气液体系中的空气含量5.3.5. 液体的种类及存在于液体中的溶质5.4. 二氧化碳的需求量5.4.1. 计算5.4.2. 利用律5.5. 碳酸化的方式与系统5.5.1. 水或混合液的冷却5.5.1.1. 直接冷却5.5.1.2. 间接冷却5.5.2. 水或混合液的碳酸化5.5.2.1. 低温冷却吸收式5.5.2.2. 压力混合式5.5.3. 汽水混合机5.5.3.1. 薄膜式混合机5.5.3.2. 喷雾式混合机5.5.3.3. 喷射式混合机5.5.3.4. 填料塔式混合机5.5.3.5. 静态混合器5.6. 碳酸化过程的注意事项5.6.1. 保持合理的碳酸化水平5.6.2. 保持灌装机一定的过压程度5.6.3. 将空气混入控制在最低限度5.6.4. 保证水或产品中无杂质5.6.5. 保证恒定的灌装压力6. 碳酸饮料的灌装6.1. 灌装的方法6.1.1. 二次灌装法6.1.2. 一次灌装法6.1.3. 组合灌装法6.2. 灌装系统6.2.1. 灌浆机与配比器6.2.2. 灌装机6.2.2.1. 压差式灌装6.2.2.2. 等压式灌装6.2.2.3. 负压式灌装6.2.3. 封盖机或封灌机6.2.4. 灌装生产线6.2.5. 灌装的质量要求6.2.5.1. 达到预期的碳酸化水平6.2.5.2. 保证糖浆和水的正确比例6.2.5.3. 保持合理和一致的灌装高度6.2.5.4. 容器顶隙应保持最低的空气量6.2.5.5. 密封严密有效6.2.5.6. 保持产品的稳定性6.3.