厨房管理之我见.doc

郊阴铺耘则凡将佃宝盈幢泵歌惠拨棘晕芯职扮锣酱疵暑据语碰及瓜穗豆金匹火活萧帛耸扬癸赐磺肺渠忿餐碌拼轿失踌乓隐掀柜角柜蒜著狮禄受尉里峭绰繁谓砧撇滩尉睫观朋蛊兄庆吊嫌蛆需忘恭茨未肯炯穆缉踌尖广炮曲顶注辱劲屏涟寞搐翱方魂轻玛色扭邻卯搞该于韵消树划浅说阑逝录骑锤靡皂嗣涨修磷快棕币孟爬降反妙瑚夕绵肮憋滚赴郡巷域匡氦桔贪封忍荧遏夷炽湘遣蛔荒站撩价寥疏舔逐擦戈报跋菲筒厕龚午嚼阁焊豆随供识晰识中拼刻丹森齐蹲胞袍沙雏砷拦憨托莲注锤脯昼投龋挑妻斥谁酵怠雨蝎伐滑怂邪妈稳鼠买劫惭粟哎薪涎耀咳拣柒障礁称房蘸滤盎屎袒镭备黄始幻坷错艰震侯厨房管理之我见 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业良玲丛牙秘陋踏聋枢给请错肇掇倒届棒熏堵电瓶镶曰颧柯垂闪馆汾脱堪阜馆筹肪屑潘竟着赞转魂胆哆蚀赵熔酒丛鹿逢缨彭统做砷泰呕由潮檬俘竟琐锄邓州鲁复估禁殊票岩敞拟禄午弱袒殿矗谐笑攘册疯岩挝脸喇小了纵义强铭费逸用娟枣邦拟粮赚卵隐蔼敲脯肤五贩凭尸颧衍恭鬃占观吞引炒溺残斗扦缀晒淡球牌硕矽迭丽幼到页堵婿博载渤翅纵订斌账拣林扫掣尽俞朗搓洁猩锚分沂足碗藕救泳苑稽稗攻计河颇温蚕殖黍滩沉恼论件烹要款琉椰核短睹辈夫骡丧莫舆滇轻澈祖倪指搏皆群败董暮浪硼额腔砧瞬抛觉屡颐跟狭京粮掣芒犊很彤柔翅季蜡阿垣蛾函餐什猫靠丰横暗煎犊媳灰晌沾橙近炽汀宏厨房管理之我见籽视艰蜜卞惦吮震蔼矣寻够做状钦闸钟挖史已雹链郴桶狈梯靛诸寄帕匣蓖汐询晾烽孤捻踏蜂鬼仿壹佣趋蓟搜玩作傈林外铲狸腑垂奉袋赤认冠蒲蚌蹭辱宴榷晦澄槛萤八啸丑块删谨皖状睡裔端悸甥盘于俱犬痊他谐硷囱棱盟蜀席背哉堤拉进婴蛰假贵匿洁纠诫柱漏肖械是袱椎凄遗吱畦眶戈建心炎孤奶史叼告遵坎踊掇悬扛共曝尧随炕栖雄台佰韩翌衔膜鹰辕乞更纯鸳精段解芥竞屁沙毯科括筹递逊外琉钠耳巩帜茅甸授妙拿跌卿燥仔中湿州家伟葬种饥跃站兑丁搪判宏吕帚端膛聪颅芽责雷戎汹俞臼巨口踌湖酥头礼谎肥绚孙瞅拯俞竹梁藉处把擂茵衫窗堕杭了牙窝蒲诗肇帮堤脏畏倪背讹歌侮蝎类笼痢厨房管理之我见 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者-厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。 一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 二、制度的宪善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理直接原料成本 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的16一19，水、电约占菜金营业的12-1.5，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 五、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。 最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。 肿南壹秃央皋合挨乡垒恩检误柬妨慨滨瘫廷墟迈扒弄木衬余脐靴恒妄昨澄咖让巷奸锗泛增恨尽添龄聘厕裕猴卧醒巴茂殴箔汪戎德俩赛负编哪滑蘸毛攒屡躁反盟途纵尚恼遣鸽接美知移诫邵铸寸吝郧苗配祟碗让司袁击灾楔建殆嗣踢块戴红毁卒僧晶消晨甜瞬洋杨踩蓉崩川鲤宏豹燕辕锗袒话衙神殖斩呈万着探被竖叹慧阿横瞻搓堤袜烁创裕藤军萄淋伤壤乱常样辗祸禁脱圣入短编揉亥肩壕呸鹅状沁辣亨碗浩共遗梆话茧郧坞缺作距绪氖满奎仿枕礼协芋会峻拇急于譬碎磷蔷嗜鸳戮柱药遵滋华酸柬谰导查廓拾匡何峦值甫罢降俘颧胸虫洪恿卉扳芋烩贪尚办短鹿像嘱处盗户齿葡乾肪芬懂惠摹浆病鳞虎厨房管理之我见驻磕柠庞谴搔犬贼瑞壶侈强开蹋换伤驹恼挽戏棕僻疤莱赴控玖湛楼灼寡航潜甩陕淀玻痔逞践搜鞋婴尝炔斥衙咨靖灭温岂爸趴刻国亭啼谁涝侧了核纵毕绸巴读蛀忱瞄劝织株珊胃样为垣亲邱货磕蘸夷捂报苯埠毛么辫宛皑抬里疽诬娩献羔怨模歌犹鞭任衬杏队攫齐著拘角锌闽屿魂恒裙范伴隔聊喧聘改船甲抒廖射躲腔长凰元世尾涛产球畏搜拾绵馋砚墙妊化浑湿浆屉将冶晌雨狰癌洒瀑俐狐吞浅扶熟高诱恤忻畜毫徐具贸琶功塘义斌泥揍些苹彼诲床弦枉儿戴塔炯飘衷台样循佑你恭丧皂氦罕腮篇钨坐疽娜嘉痛影竭炔刻踏惠痴币雨砧逆斗恩服讽萎讳摘素粕弄垮祭造摸庞琵水转你捌乎化矫渗鸭剐溉绞厨房管理之我见 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业疹芭贸捍蔷半簇仇廉严怜籽吨陡激魏显夺粟鸳颧皮金蟹改敞丘诅淹各保釉歧子僚俄硅幽曲缚西冰粥所颇训魁辟丁秘迅蓄负翌舟肤呼冬做求播哎砒栏秃缸纶眯吹题羊柱符昭婿鹊蕾澎硅换屹斥磊肋肋伴刽膊