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焙烤食品加工技术测试题AB卷A一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（ 酵母 ）、（食盐）、（ 水 ）。2.糖类决定面团的（弹性）性能。3.酥性面团中，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小 ），油（ 多）。4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。面包体积(ml)面包比体积=面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？答：（1）提高制品的营养价值：含有乳蛋白、乳脂肪、人体必需的氨基酸、促进脑细胞形成的乳糖、钙及其矿物质（2）改善面团性能：乳品具有乳化性，可促进面团中油和水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持面团的外型完整，表面光滑有光泽，中心柔软，改善贮存性能。（3）改善制品的色、香、味、型：乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使之呈浅黄色，烘烤出的乳制品具有诱人的乳黄色光泽，并具有乳的特殊芳香。三、论述题论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？答：引起面糊类蛋糕的油水分离，主要与下列因素有关：油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等。油脂的品质如何是油水是否分离的重要因素之一。加蛋速度和搅拌速度的选用是油水分离的关键，加蛋太早或每次加蛋的搅拌程度不足，油水分离就加快；搅拌速度太慢，蛋与油没有足够的胶体化，也会引起油水分离。只有糖油拌合法才会出现油水分离，用其他的搅拌方法（如面粉油脂拌合法等）不会出现油水分离。四、生产实践题广式五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。答：如果月饼不变形，只是花纹模糊，大多数是因为饼皮的配方不合理，或是由于炉温没有掌握好。当饼皮中的油脂含量过高，饼皮柔性过重时，月饼花纹不清晰，则是由于油多，饼皮泻性增加而引起。另外，月饼入炉后，应先用较高的面火、小的底火，把饼皮形状固定，烤至有轻微金黄色后，取出刷蛋液，把炉温调低一些，继续烤熟。如果炉温太低烤月饼，花纹也会模糊不清。五仁月饼变形，主要原因有两个方面。首先，可能是由于五仁馅配料不合理、糖份含量过高或油脂含量过高。糖、油含量过高是五仁月饼变形的主要原因，馅料中的糖应包括所有加入的糖（包括肥猪肉中的糖）。总糖量不应大于30%，总油量应小于18%。其次，炉温低，表皮形成减慢，表皮未固定之前，馅料中的糖已开始熔化，油已开始泻流、月饼变形，所以月饼入炉后先用210220的面火来烘烤，将可减少由于炉温失误引起的变形。B一、填空题（共10分，每空1分）1.焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性 )、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)2.焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳 ）、（乳粉 ）、（ 炼乳 ）、（ 干酪）等3.在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。 二、简答题（共50分，每题10分）1、在面包生产过程中油脂选用的要求是什么？答：（1）应选用可塑性范围广、易于同面包原料混合，并且在醒发中不易渗出的油脂；（2）应选用风味良好的油脂，特别是用量多时，对烘烤课后产品的风味有很大影响的油脂；（3）应选用起酥性好和抗淀粉老化的油脂，这种油脂能在面团中形成薄膜状，并在烘烤过程中由于气体受热膨胀，使面包新的蜂窝结构更为均匀细密而且疏松，并能长时间保持柔软状态。2、面筋的工艺性能有哪些，分别表示什么含义？答：（1）延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力（2）弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。按照弹性强、弱可把面筋分为三类：弹性良好的面筋、弹性中等的面筋、脆性面筋（弱力面筋）。弹性良好的面筋拉长时有很大的抵抗力，用手指按压后能迅速复原，且不留手指痕迹。脆性（弱力）面筋，对拉长几乎没有抵抗力，在使其下垂时，会因本身重力而自行断裂，以手指按压后难于复原，留有较深的指纹。弹性中等的面筋其性能介于上述两者之间。（3）韧性 是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。一般情况是惮性好的面筋，其韧性也好。（4）可塑性是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的，一般是强力粉1min仅能自动延伸数cm，而弱力粉每分钟可自动延伸100cm。3、发酵成熟程度对面包制作的影响答：成熟适度的面团制成的面包具有皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。成熟不足的面团俗称嫩面团。制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。成熟过度的面团俗称老面团。制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质次劣。4、为了增加酵母的发酵力可采取哪些措施？答：（1）增加酵母用量；（2）增加面团的温度；（3）加酸调整PH；5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？答：（1）提高制品的营养价值：含有乳蛋白、乳脂肪、人体必需的氨基酸、促进脑细胞形成的乳糖、钙及其矿物质（2）改善面团性能：乳品具有乳化性，可促进面团中油和水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持面团的外型完整，表面光滑有光泽，中心柔软，改善贮存性能。（3）改善制品的色、香、味、型：乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使之呈浅黄色，烘烤出的乳制品具有诱人的乳黄色光泽，并具有乳的特殊芳香。三、论述题（共20分）论述面团发酵的影响因素。答：（1）酵母的影响：酵母的发酵力：酵母的用量：2（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在2528，最高不超过30，温度不能过高杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低发酵速度慢。（3）小麦粉品质的影响小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长；面筋蛋白含量较低发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小；淀粉酶淀粉水解成单糖供酵母利用。（4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失；加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬。（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定。四、生产实践题（共20分）海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？答：海绵蛋糕没有韧性，或者说韧性很差，主要与下面几个因素有关：（1）海绵蛋糕与戚风蛋糕相比，其韧