烘焙单项选择.doc

1、 单项选择1.道德是人类社会生活中一句社会舆论、（）和内心信念，一善恶评价为标准的意识规范、行为和活动的总称 、国家法律 、社会法则 、传统习惯 、个人约定 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现、社会生活 、社会关系 、职业守则 、职业关系 在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵守（）的宗旨、集体利益为先 、国家利益为先 、为国家服务 、为人民服务 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）、劳动法 、野生动物保护法 、婚姻法 、消费者权益保护法蟑螂在（）下分钟即可被冻死、 、 、 、 （）环境，可通过生物富及作用作用于人体、微生物 、昆虫污染 、化学农药污染 、食品添加剂污染 不适于食品污染危害的是（）、使食品腐败变质 、造成急、慢性中毒 、致畸、致癌、致突变 、内分泌腺紊乱 （）在盐浓度为时最宜生长频繁、霉菌 、副溶血性弧菌 、沙门氏菌 、大肠杆菌 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克、 、 、 、 “四无”粮仓是指（）、无虫、五霉、无鼠、无事故 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、无被盗、无事故、无蝇、无虫 、无水、无火、无事故、无被盗 盛装醋的容器最好选用（）器皿、塑料 、铜 、铁 、玻璃 生奶的抑菌作用在时可保持小时，（）可保持小时、 、 、 、 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫必要时可用（）擦盘，以防生锈、水 、油脂 、带手布 、纸14. 每克单糖在体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.215. 含不饱和脂肪多的是（ ）A、 鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油16. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）A、 饱和脂肪酸含量较高 B、饱和脂肪酸含量较低 C、熔点低 D、维生素含量多17. 在脂肪的供给量50克中动物脂肪应占（ ）A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/418. 下列选项中属于半完全性蛋白质的是（ ）A、 玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米19. 人体每日摄入法人（ ），应占进食总热量的1015%A、 蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水20. 下列选项中对钙的生理功能用叙述错误的是（ ）A、 构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性21. 人体所需要的热能量是由（ ）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、 食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水22. ( )消化道的最后肠断A、 十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门23. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A、 水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类24. 各种产品的各项消耗之和是( )的概念A、 餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本25. 成本ahi企业管理者（ ）的重要依据A、 质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费26. 原材料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）A、 卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平27. 毛利额与成本的比率是（ ）A、 出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率28. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）A、40% B、60% C、80% D、150%29. 为了保证厨房安全生产，必须重新考虑安全技术和（ ）两个基础方面的要求A、 电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术30. 一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）A、 开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、查看情况31. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法A、 冰激凌要有电气保护和可靠接地等安全措施B、 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、 对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰D、 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32. “butter”是指（ ）A、 奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油33. “cheese”是指（ ）A、 奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶34. 在面点操作间的卫生制度中要求面点员工必须持有（ ），卫生培训合格证A、 上岗证 B、技能等级合格证 C、健康证 D、理论合格证35. 西式面点师以（ ）主要原料，加以一定的辅料，经过一定的加工而成的营养食品A、 面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36. 跑油是指面胚中的（ ）从水面皮层溢出A、 淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂37. 低筋面粉的湿面筋值为（ ）A、40%以下 B、30%以下 C、25%以下 D、15%以下38. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（ ）A、 乳化性 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性39. 保管鸡蛋时应设法蔽塞蛋壳气孔，防止（ ），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内的酶作用A、 水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥40. 在制作甜面团时，一般最后加入的是（ ）A、 黄油 B、鸡蛋 C、牛奶 D、盐41. 奶油根据（ ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种A、 密度 B、比重 C、含脂 D、来源42. 打发动物脂奶油是，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（ ）为佳A、40%60% B、20%40% C、30%50% D、10%20%43. 下列点心不属于混酥类是（ ）A、 曲奇 B、香蕉派 C、苹果酥条 D、杏仁酥44. 清酥类是在水调面胚、油面胚互为表里，经反复擀叠、（ ）形成新面胚的基础上，加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、 揉捏成型 B、搓制 C、冷藏 D、冷冻45. 塔是以（ ）为胚料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心A、 水调面团 B、生粉面团 C、油酥面团 D、水油混合面团46. 混酥面胚调制时，会使面粉颗粒间形成（ ），使得面胚中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络A、 一层水 膜B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜47. 清蛋糕是用全蛋、糖搅打面粉混合一起制成的（ ）A、 酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品48. （ ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心A、 混酥类 B、泡芙类 C、蛋糕类 D、面包类49. 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（ ）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊A、 蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶50、 天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等、蛋清、糖、面粉 、全蛋、糖、面粉 、蛋黄、糖、面粉 、全蛋、油脂、糖51. 蛋糕类包括（ ）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕A、 威风蛋糕 B、清蛋糕 C、海绵蛋糕 D、乳酪蛋糕52. 生日蛋糕胚是采用( )的工艺法制作的A清打法 B、双打法 C、全蛋打法 D、分打法53. 下列不属于化学膨松剂的是（ ）A、 碳酸氢铵 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉54. 下列不属于冷冻甜食的点心是（ ）A、 苏夫力 B、布丁 C、果冻 D、泡芙55. 布丁是以（ ）等为主要原料，配以辅料，通过整或烤制的一类柔软的甜点心A、 黄油、面粉、鸡蛋牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶56. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）A、 卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平57. 果冻的一般用料是（ ）等A、 果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖、B、 鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、 果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、 果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素58. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（ ），然后再调制A、 用凉水泡软 B、用温水泡软 C、用热水泡软 D、用热水涮干净59. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（ ）等方面加以检验A、 蛋白质量 B、淀粉量 C、新鲜度 D、吸湿性60. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ ）A、 承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、 提高面团的保气能力C、 提高面团的可塑性D、 阻止二氧化碳气体61. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（ ）则会使酵母发酵受到抑制，发酵速度变得缓慢A、 糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性62. 一般情 况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（ ）A、34% B、56% C、78% D、1012%63. 如果面包配方中（ ），则需要适当的增加水的含量A、 全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖法人含量较高64. 毛利额与成本的比率是（ ）A、 出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率65. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）A、40% B、60% C、80% D、150%66. 糖类原材料具有易溶性、渗透性和（ ）A、 吸水性 B、结晶性 C、游离性B D、黏结性67. （ ）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法A、 快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵68. 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（ ）两个基本方面的要求A、 电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术69. 下列不属于糖在西点中的作用的是（ ）A、 调节面团发酵速度 B、防腐作用C、改进点心的色泽，装饰美化点心的外观 D、改进制品内部组织状态70. 鉴别蛋的新鲜程度一般有四种方法，即（ )、振荡法、比重法、光照法A、 密度法 B、大开发 C、感观法 D、搅打法71. 在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（ ）A、 将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、 加工水果时，适当多加一些以防不备C、 鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、 鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失72. 奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、（ ）、直接使用和加热加油等A、 泡打奶油 B、打发奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油73. 某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可再（ ）解冻，否则会破坏奶油品质A、 冷藏冰箱内 B、温水或室温 C、冰水上 D、恒温冰箱内74. 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（ ）A、34% B、23.2% C、12.2% D、0.51%75一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）A开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况76. 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（ ）A、 除去杂质B、使面粉形成松软细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母粉的生长繁殖，促进在团发酵77. 甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（ ）A、3-4成 B、4-5成 C、5-6成 D、7-8成78. 制作混酥面胚，可以选用的糖制品有细砂糖、（ ）或糖粉A、 粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖79. “butter”是指（ ）A、 奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油80. 判断甜面团打发十成的标准是（ ）A、 面胚拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、 面胚拉薄后后呈不透明、破损口光滑C、 面胚拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、 面胚拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状2、 判断题81. （ ）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性82. （ ）竞争实际上也是劳动生产率的较量83. （ ）单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用84. （ ）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸85. （ ）由于一般混合食物在胃中停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时内为宜86. （ ）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和87. （ ）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事88. （ ）“Divider”的意思是醒发箱89. （ ）面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显90. （ ）面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面胚的支架91. （ ）打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发92. （ ）布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心93. （ ）结力又称琼脂、鱼胶94. （ ）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产处风格、形态各异的果冻95. （ ）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，是面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难96. （ ）在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团97. （ ）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈振动98. （ ）制作好的水果塔或水果派要求有相应的水果香味99. （ ）清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下100. （ ）软质面包成品内部应该似乎组织松软，蜂窝均匀 理论试卷答案1、 单项选择1. C 2.D 3.D 4.C 5.B 6.C 7.D 8.B 9.A 10.A11. D 12.A 13.B 14.D 15.C 16.A 17.B 18.D 19.A 20.C21. A 22.C 23.A 24.B 25.B 26.D 27.D 28.D 29.D 30.A31. C 32.B 33.A 34.C 35.B 36.D 37.C 38.B 39.C 40.A41. C 42.B 43.C