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中国主要酱类生产工艺流程发酵酱类生产工艺流程豆瓣酱种曲面粉蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 水 入池发酵 自然升温 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 蚕豆酱食盐 配制 澄清 盐水豆豉辅料菌种大豆浸泡 蒸煮 冷却 接种 培养 大豆曲 洗霉 混合 翻拌 入池或入坛 后熟 成品甜面酱食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪黄酱大豆曲或豆片曲 入发酵容器 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 豆酱虾酱原料去杂洗涤 按比加盐打酱 控温发酵 油、酱分离 包装灭菌。非发酵酱类生产工艺流程XO酱1、炒锅 置火上，倒入食用油烧热，下入姜（拍破）葱（切片）、洋葱头（切小块），炸出香味后， 捞去姜、葱、洋葱头不用，将油倒入容器中晾冷。2.炒锅置火上，倒入炼过的食用油加 热，先下牛肉茸炒干水分，再下入香肠、腊肉茸炒干水分，然后加入干贝、淡菜、金钩、咸 红鱼干、银鱼干、海螺干茸，待炒至酥香后，加入野山椒、豆瓣茸，掺入清水约150克，调 入蚝油、老抽、生抽、美极鲜、盐、胡椒粉、味精、白糖粉、花雕酒等调料，改用小火将锅 中水分收干，略晾后起锅装入容器中即成。海鲜酱原料、辅料预处理（砂糖溶解，芝麻、辣椒、蒜、黄豆处理粉碎等） 混合 加热调配 调味、调色（醋酸、焦糖色、赤藓红等） 胶体磨处理 灌装 杀菌 冷却 成品 桂林酱（蒜茸豆豉辣椒酱）二级生抽、野山椒坯、蒜肉、红糖 煮沸30min 出锅 破碎 成品一级豆酱、豆豉食用油 、防腐剂海鲜辣椒酱红辣椒腌制 清水浸泡 打碎磨浆 姜片、盐水桂皮、花椒、小茴香、丁香粉碎 入缸搅拌均匀 后熟 成熟 加热杀菌 成品虾油、砂糖、味精、香辛料、料酒、醋沙茶酱水加热煮沸 加入 油、酱油搅拌 煮沸后加入辛辣原料 再次煮沸后加入各种配料 加入苯钾酸钠 待充分搅拌均匀及煮沸，酱料呈稠厚状 热灌装 成品香菇蒜蓉酱香菇、生姜、大蒜预处理 破碎机破碎 混合 混合淡色酱油、食盐、味精、麦芽糖、柠檬酸、（处理好的砂糖、红曲色素、水、CMC-Na） 胶体磨处理 杀菌 成品酸辣酱香油加热炸干辣椒 过滤 辣椒油 加热 搅匀 搅拌 搅拌混合 酱熟后停止加热豆酱、面酱、辣椒酱、番茄酱 白糖 大蒜打浆 加入米醋 味精、香辛料、防腐剂 成品 热灌装 胶体磨处理蘑菇麻辣酱原料处理 （鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分） 粉碎研磨 加料调配（ 在研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料；将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀） 分装灭菌（1kgcm蒸汽、45min） 成品干鱼辣椒酱将配料分别洗净，用粉碎机加入适量水，湿粉碎， 制成浆泥状；将植物油烧热（刚冒烟），依次放入配料、佐料煮开，然后加入食盐、酱油，最后加入味精搅拌均匀、冷却即成为成品参考文献：1、赵谋明主编，调味品化学工业出版社，2001年版 2、方继功主编，酱类制品生产技术 中国轻工业出版社，1997年版 3、黄仲华编著，中国调味食品技术实用手册 中国标准出版社 ，1991年版 4、郑友