传菜部注意事项.doc

传菜部注意事项1、 准备注意餐具分类整理，各种菜品（跟料、小料）准备注意前厅菜品单据,分类送到各相关出品部。2、 注意和前厅用餐节奏沟通以及交接，确保快慢合理、有序。3、 对于急出的菜品，必须密切注意确保出品速度。4、 一二楼传菜部注意出品的密集度，合理调配人手。5、 划单员和送菜员对每一个出品需交接，楼层、台号、包间名称，确保准确性。6、 注意出品的顺序，保证客人满意。7、 注意叫起的菜品，要和前厅出品部沟通，以防漏起或时间的延误。8、 注意特殊菜品要了解做法，跟厨师沟通好。9、 注意重要接待或高消费客人要提前知会厨房。10、 如果带跟料出品，先出小料、跟料，再出主菜品。11、 对于沽清菜品或海鲜需及时知会前厅。12、 与厨部沟通有必要时写交接单，避免忘记，另催过的菜必须作好记号。13、 用食梯传送菜品，注意菜品保温，和菜品的装盘。14、 每个出菜高峰后餐具，小料等，马上作出补充，以便迎接下一个高峰。15、 菜品传送途中，传菜员还应注意，给客人让道，在前厅或包间速度动作，不要过大、过快，以免造成事故。16、 对于菜品需慎密检查，如头发、蟑螂、钢丝等，决不让不合格的菜品进入前厅。17、 托盘内所装菜品不能超量（8-9寸菜盘不能超过3个）18、当遇到帮客人加热由前厅服务员把菜品交给传菜部，并写小方块纸交接台号或包间号，由传菜部送至相关出品，岗位进行加热，然后再由传菜部根据小方块台号把加热菜品送回去。21、外卖为客人打包处理：1) 根据厨房档口，各楼层把打包好的物品及时传递到一层传菜部，由传菜生送到厅面，锅底打包时一定要配带香葱香菜和辣椒圈；22、每天对餐具进行检查，瓷器是否破损、干净，是否需要保养，是否有油迹、污迹，有的话马上进行擦拭，达到标准，如果发现以上问题应选出来擦拭、报损和整理及更换。并且当2个高峰饭市过了以后，回收餐具时，要派专人进行整理。23对于传菜部清洁卫生工作的安排，在开档准备工作时就要对传菜部进行全面清洁擦拭。餐具、物品柜、传菜架子、地面卫生：在工作高峰期中，还要用每个内勤岗位备好的抹布进行即发现即擦拭，保证高度卫生，收档后对物品归类摆放，检查一定要严密的进行，发现蟑螂虫蚁，还要通知上级，知会卫生部，打烊后喷药杀虫。传菜部划单员注意事项1、 负责本楼层传菜部餐前准备工作安排及检查工作。2、 根据预订客人的情况做好准备物品（用具、配料）的工作。3、 按合理的方法把厅面的进单分单、分类、分楼层挂好，并检查单据是否标准、规范。4、 根据菜单的内容如需提前准备的配料、用具，要提醒负责配料员工先做好准备。5、 根据公司上菜速度的要求，传送菜品速度保证在4分钟以内（特殊情况以客人要求为准）。6、 对于菜单上即起的菜品监督厨房是否在规定时间内出品，否则及时催单。7、 对于菜单上“叫”起的菜品要有准确的判断力，有必要时提前和前厅进行沟通。8、 对于菜单数量品种不多的菜品要特别注意跟进菜品速度是否合理。9、 在相同的时间情况下催菜要求先跟进包间消费高的和重要客人，后跟一般消费的客人。10、 与厨部沟通有必要时写交接单，避兔忘记，另催过的菜在菜单上要有记号，在合适的时间继续跟进，避免出漏。11、 厨部有估清的菜品要及时知会楼面（各楼层）领班，并作好记录。12、 对于厨部当天准备不多的品种或当天因点单较多而剩下不多的菜品及时知会厅面。13、 根据菜品的出品程序随时分配好员工对用具、餐具、配料的补充工作14、 按出品顺序的要求通知厨部出菜;15、 划单员对于厨部每一道菜制作时间必须充分掌握以更好地调配好菜品的速度及顺序。16、 特殊的菜品要了解清楚做法后，亲自知会厨师。17、 对于重要客人要及时知会厨师长（重要接待或高消费客人）让其有充分准备。传菜部前厅的交接注意事项一、传菜部跟前厅的交接。1、 传菜员传菜跟服务员的交接。（台号、菜名的交接）2、 传菜部通知前厅海鲜的重量。3、 前厅员工出现菜单问题（如；没有写即，叫，台号不清楚，数量不对，传菜部应与前厅交接）。4、 前厅员工若点到沽清和收牌品种，传菜部应即时通知前厅，知会客人做相应处理。5、 传菜部在厨师下班时，应提醒前厅，看是否有用餐客人。6、 每日沽清菜品传菜部负责在班前会进行宣布。7、 前厅有客人需调整菜品口味或加热，传菜部要全力支持处理好。二、前厅跟传菜部的交接：1、 客人点单后若客人有特殊需要，（比如说客人不吃猪肉，客人不能吃辣的），必须给跟传菜部交接并在点单上备注。2、 前厅点到菜牌上没有的菜时，必须通知经理，和出品部沟通，传菜部无权答应。3、 前厅的某道菜很急时，可用对讲机催菜或通知领班去传菜部知会厨部加急。4、 前厅出现菜品质量、份量等问题或者错上菜、漏上菜、上重菜，应通知传菜部和经理，及时做出处理。5、 若前厅内有重要接待，必须通知传菜部。6、 若传菜员在前厅没有按传菜员标准传菜，前厅应通知传菜部加以监督培训。7、 前厅若没有正式开单先上菜品，必须在5分钟内向传菜部补单。8、 若前厅某一桌或者某个包间客人点到有按位上的菜，而客人人数有变动必须即时通知传菜部做出相应变化。9、 当前厅用餐客人转台也应及时通知传菜部做相应调整。10、若客人要求因点的菜过多要求退菜，前厅应首先知会经理并询问传菜部此道菜是否做好，若没有做，可以退菜，若正在制作中，可征询客人能否打包。11、若前厅客人有菜品需加热、调整口味，应及时通知传菜部。传菜部礼仪、礼貌注意事项项目标准注意事项服装工服整齐洁净，男士平头，女士用发套把头发包起来，配带工号牌在左前胸；不能配戴手饰、手表、传呼机、手机；脚下穿布鞋，袜子男士为黑色，女士为肉色A、 男士不要把裤管卷起来B、 男女均注意不要把汤汁溅到衣服上表情精神饱满，热情大方；面带微笑，神情轻松，自然。切忌表情：A、 无所谓 B、场面惊惶C、过于害羞走姿1、 上半身体保持挺拔，脚步快慢有序，（到前厅以后不要太急）2、 双手端长方形托盘，左手托托盘底中心，右手紧握托盘边缘。3、 走起来上下协调、自然，如行云流水。A、 注意给客人让道B、 桌前上菜应和餐桌保持一定空间让看台员工上菜方便。C、 注意托盘平稳度。语言语言清脆，有礼，切忌大声。特别在台前报菜名更应轻柔清晰。A、 说话不要结巴。B、 男士不要由于急